Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»
1. Для чего сортируют и калибруют овощи?
2. Для чего моют овощи перед очисткой?
3. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
4. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел
5. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
а) Мясной цех
б) Овощной цех
в) Холодный цех
6. Какое оборудование расположено в овощном цехе?
7. Какие вещества содержат следующие овощи:
| 1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста | а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки | д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В |
8. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?
9. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел
10. Зачем капусту кладут в соленую воду?
11. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
а)мытье
б) нарезка
в) сортировка
г) калибровка
д) очистка
12.Отнесите овощи к соответствующей группе:
| 1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды | а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый | з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи | п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
Тест по теме: «Обработка рыбы»
1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а)
б)
в)
2. В каком цехе обрабатывают рыбу?
а) заготовочный цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
3 Какие есть способы размораживания рыбы?
а)
б)
в)
4. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
а)
б)
в)
5. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
6 В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
7. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
8. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?
а)
б)
в)
9. Для чего панируют рыбу?
10.Какие виды панировок вы знаете?
а)
б)
в)
г)
11 Что такое льезон и как его приготовить?
12. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание
13. Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. В каком цехе обрабатывают мясо?
2. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
3. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
| а) обсушивание б) обмывание в) кулинарная разделка г) размораживание | д) обвалка е) сортировка мяса ж) приготовление полуфабрикатов
|
4. Для чего размораживают мясо?
5. Перечислите основные ткани мяса?
а)
б)
в)
г)
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
а)
б)
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
а)
б)
в)
г)
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
11.Чему способствует маринование мяса?
12. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
а)
б)
в)
г)
д)
е)
ж)
14. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
15. Какую форму имеет антрекот?
16. Какие части получают при разделке свиной туши?
а)
б)
в)
г)
д)
е)
17. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
а)
б)
в)
г)
д)
18. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
| а) сердце б) рубцы в) язык | г) ноги д) печень е) вымя говяжье | ж) легкие з) почки и) мозги |
19. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги;
б) печень;
в) языки
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
| а) удаление шейки б) промывание в) опаливание г) удаление ножек | д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы |
2. Как снимают филе?
3. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
4. Как приготовить котлетную массу из курицы?
5. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
6. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
7. Как необходимо производить опаливание птицы?
8. Для чего заправляют птицу и дичь?
9. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
а) Внешний вид -
б) Цвет -
в) Запах -
г) Консистенция –
123
177 404 
