Тестовые задания на тему: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.. Профессия 16675 Повар

Тестовое задание

Раздел № 4: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Вариант № 1.

1. Сырье- это…

а) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе кулинарной обработки;

б)пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

в) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

2. Кондитерское изделие – это…

а) изделие из теста заданной формы с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли);

б)пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности;

в)совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

3.Рецептура (кулинарной продукции)- это…

а)совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

б) нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции;

в)исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

4.Отходы при кулинарной обработке- это…

а) уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции;

б) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки;

в) оба варианта верны

5.Пищевая ценность – это…

а)комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность;

б)совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять потребность людей в рациональном питании;

в)оба варианта верны

6.Какие органолептические показатели вы знаете?

а)внешний вид;

б)консистенция;

в)цвет;

г)запах;

д)вкус;

е)все показатели верны

7.Флейвор – это…

а)отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека;

б) комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта;

в) степень использования компонентов пищи организмом человека

8.При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже…

а) 55⁰С; б) 95⁰С; в) 75⁰С

9.Какие способы нагрева пищевых продуктов вы знаете?

а) поверхностный;

б) объемный;

в) все варианты верны

10.Что относиться к основному способу тепловой обработки?

а) варка;

б) жарка;

в) оба способа верны

11.Фламбирование- это..

а) поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент;

б) жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником теплоты (уголь, газ или дрова);

в) комбинированный процесс, при котором сначала обжаривают продукты, а затем тушат

12.Правило единства и множества…

а) одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей;

б) если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации);

в) оба варианта верны

13.В каких режимах работают пароконвекционные печи?

а) жарят;

б) варят;

в) парят;

д) разогревают готовые блюда;

е) все варианты верны

14. Какие супы относятся к национальным?

а)щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями;

б) супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп-пюре из тыквы, суп-пюре из птицы;

в) суп «Минестра», суп-харчо, уха по –марсельски (буйабесс);

15. По каким трем группам показателей оценивается качество охлажденной и быстрозамороженной продукции?

а) органолептическим;

б) физико-химическим;

в) микробиологическим;

г) все варианты верны

Вариант № 2.

1. Полуфабрикат- это…

а) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе кулинарной обработки;

б) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

в) исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

2.Мучное кулинарное изделие-это…

а) пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности;

б) пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных;

в)кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца)

3.Рецептура (кулинарной продукции)- это…

а)нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции;

б)исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки;

в) совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

4.Потери при кулинарной обработке- это…

а) уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции;

б) пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки;

в) оба варианта верны

5.Качество кулинарной продукции – это…

а)комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность;

б)совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять потребность людей в рациональном питании;

в)оба варианта верны

6.Что относиться к органолептическим показателям?

а)вкус;

б) запах;

в) консистенция;

г) внешний вид;

д) цвет;

е) все показатели верны

7. Что такое флейвор?

а)степень использования компонентов пищи организмом человека;

б)отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека;

в)комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта

8.При реализации соусы и вторые блюда должны иметь температуру не ниже…

а) 65⁰С; б) 45⁰С; в) 95⁰С

9.Термодиффузия- это…

а)перемещение влаги от поверхности к центру изделия, вызываемое перепадом температур;

б) извлечение веществ из жидкости или твердого пористого тела жидкостью;

в)удаление влаги из твердых и жидких продуктов путем ее испарения

10.Что относиться к вспомогательному способу тепловой обработки?

а) опаливание;

б) ошпаривание (бланширование);

в) пассерование;

г) термостатирование

11.Де глазирование- это…

а) поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент;

б) использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса;

в) комбинированный процесс, при котором сначала обжаривают продукты, а затем тушат

12.Правило «плохой пряности»…

а) одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей;

б) если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации);

в) оба варианта верны

13.Перечислите инновационные виды оборудования..

а) индукционные плиты;

б) микроволновые печи;

в) гриль Salamander;

г) пароконвекционные печи;

д) печи низкой температуры;

е) вакуумное оборудование;

ж) шкафы скоростного охлаждения и заморозки продуктов;

з) все варианты верны

14.Какие супы относятся к заправочным?

а)щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями;

б) супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп-пюре из тыквы, суп-пюре из птицы;

в) щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, консоме, уха, суп-харчо

15.Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, являются…

а) интенсивность и глубина размораживания;

б) интенсивность и глубина замораживания;

в) оба варианта верны

ЭТАЛОН ответов к тесту

Раздел № 4: Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Вариант № 1

Вариант № 2

Критерии оценки

Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 15-13 вопросов теста;

Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 12-10 вопросов теста;

Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся, верно, ответил на 9-7 вопросов теста;

Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если обучающийся, ответил на 6 и менее вопросов теста.