Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление блюд из кисломолочных продуктов.

§

41. Технология производства

кисломолочных продуктов.

Приготовление блюд

из кисломолочных продуктов

Какие кисломолочные продукты вы знаете и любите?

Знаете ли вы, почему эти продукты называют кисломо-

лочными?

К кисломолочным продуктам (рис. 7.12) относят кисло-

молочные напитки, сливки, сметану, сыры, творог, йогурт.

Если оставить ёмкость с молоком в тёплом месте, то вско-

ре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые,

постояв в тепле ещё некоторое время, превратятся в смета-

ну, молоко под ними расслоится, и получится простокваша.

В названиях этих продуктов отразился способ их получения.

Сливки, которые всплывали на поверхность, сливали, а бо-

лее густую сметану собирали ложкой (сметали). Простоква-

ша — просто сквашенное молоко.

Из кисломолочных напитков наиболее популярны про-

стокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофильное молоко,

ацидофилин, кефир и др.

При их производстве в пастеризованное молоко вносят

закваски, содержащие в различном соотношении полезные

Рис. 7.12. Кисломолочные продукты

231

микроорганизмы: молочнокислый стрептококк, молочно-

кислые палочки и дрожжи. На предприятиях используются

высокотехнологичные установки для производства кисломо-

лочных продуктов, их фасовки и упаковки (рис. 7.13).

Кисломолочные продукты готовят термостатным и ре-

зервуарным способами. При термостатном способе моло-

ко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки

или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, со-

зревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый про-

дукт направляют в холодильные камеры. Термостатным спо-

собом можно готовить все жидкие кисломолочные продук-

ты. При резервуарном способе приготовления продуктов

после внесения закваски в молоко процесс сквашивания,

созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осу-

ществляется в одних и тех же ёмкостях большой вместимо-

сти, и только готовый, охлаждённый продукт разливают

в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить

ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ря-

женку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Кроме того, при

резервуарном способе изготовления кисломолочных про-

дуктов происходит наименьшее их загрязнение посторонней

микрофлорой.

Рис. 7.13. Линия по производству кисломолочной продукции

232

Кисломолочные напитки обладают приятным, освежаю‑

щим вкусом, хорошо усваиваются. Они улучшают работу же‑

лудочно‑кишечного тракта, вызывают обильное выделение

слюны, хорошо утоляют жажду, благоприятно действуют на

нервную систему. Кисломолочные напитки отличаются вы‑

сокой биологической активностью, т. е. содержат много по‑

лезных веществ, что позволяет использовать их в лечебном

питании, в них отсутствуют болезнетворные микроорганиз‑

мы (бактерии).

Сметана является традиционно русским продуктом. Её

получают при сквашивании сливок полезной микрофлорой

различных видов. В сравнении с обычным молоком сметана

характеризуется повышенным содержанием жира — 10—25%.

Срок и условия хранения сметаны указываются на упаков‑

ке. Её расфасовывают в вакуумную упаковку, что увеличивает

срок хранения. Нередко производители добавляют в сметану

крахмал для придания густоты. Его содержание можно опре‑

делить с помощью лабораторно‑практической работы (с. 233).

Творог — один из наиболее ценных молочных продуктов.

Он полезен как детям, так и взрослым. Творог усваивается

организмом на 95—98%, содержит 13—18% полноценных

белков, 0 —18% жира, 1—1,5% молочного сахара, богат соля‑

ми фосфора, кальция, калия. Используется для профилакти‑

ки заболеваний печени, укрепления костей.

Хранят творог при температуре не выше 8 °С в течение

3

6 ч. Творог расфасовывают в упаковки, на которых всегда

указаны условия и срок его хранения.

В зависимости от содержания жира творог используют

для приготовления следующих блюд:

—

жирный (до 18%) — для подачи в натуральном виде

или приготовления творожной массы;

полужирный (9—10%) и нежирный — для приготовле‑

—

ния сырников, запеканок, пудингов, вареников, творожных

фаршей.

233

а

в

б

г

Рис. 7.14. Приготов‑

ление сырников:

а — приготовление

творожной массы;

б — формование

сырников;

в — жаренье;

г — готовые сырники

Помните

Перед приготовлением блюд из творога его протирают через сито,

пропускают через мясорубку или взбивают в блендере.

Если творог содержит много влаги, его заворачивают в чистую

плотную ткань и отжимают под прессом.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на

отварные (вареники, отварные пудинги), жареные (сырники,

блинчики с творогом) и запечённые (запеканки, пудинги).

Сырники (рис. 7.14). На Руси творог традиционно назы‑

вали сыром, и поэтому лепёшки из него называются сырни‑

ками, а не творожниками. Их приготавливают сладкими,

с сахаром и ванилином, или без сахара, с овощами.

Лабораторно-практическая работа № 1

«

Определение примесей крахмала в сметане»

Цель работы: исследовать качество образцов сметаны

методом химического анализа.

Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, стакан

или колба, стеклянная палочка, пипетка‑капельница.

Реактивы и материалы: сметана для проведения иссле‑

дования, раствор иода или люголя.

234

а

б

в

г

Рис. 7.15. Определение примесей крахмала в сметане

Порядок выполнения работы

1

2

. В сосуд поместите чайную ложку сметаны (рис. 7.15, а).

. Добавьте из пипетки-капельницы 2—3 капли раствора

иода или люголя (рис. 7.15, б).

3

. Перемешайте смесь стеклянной палочкой (рис. 7.15, в).

Помните

Если в сметане имеется крахмал, то она окрасится в синий цвет.

Образец (рис. 7.15, г) является доброкачественным.

4

. Результаты исследования запишите в таблицу отчёта.

Номер

образца

Название фирмы-

производителя сметаны

Результат исследования

1

2

3

5

. Сделайте вывод о проделанной работе.

Основные понятия и термины:

кисломолочные напитки, термостатный способ, ре-

зервуарный способ, закваска, процесс сквашивания.

235

?