Технология приготовления песочного теста.

Тема урока: Песочный тесто (полуфабрикат)

Цель:

ПК

Какое сырье используют для приготовления пряничного теста сырцовым способом? Выберите правильный ответ :

• Мука пшеничная;
• Дрожжи;
• Углекислый аммоний;
• Пряности ;
• Яйца;
• Сыр;
• Патока;
• Мед;

9. Крахмал;

10. Соль;

11. Вода;

12. Маргарин.

Оборудование, инвентарь, приспособления при приготовлении пряничного теста заварным способом:

Порядок выполнения

Инструкционные указания

Организация рабочего места

Подготовка сырья

Замес теста

Формирование

И т. Д.

Разгадав кроссворд «пряности», по вертикали прочитайте зашифрованное слово

Кроссворд «Пряности»

По горизонтали: 1. горошины темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью.

2. Высушенная кора коричного дерева.

3. Высушенные плоды, применяемые в пряничном тесте.

4. Синтетический белый порошок с сильным запахом.

5. Высушенные цветочные почки.

6. Плоды травянистого растения со своеобразным ароматом.

7. Семена двухлетнего растения продолговатой формы с горьковато-пряным вкусом.

8. Высушенные корневища тропического растения с приятным ароматом и жгучим вкусом.

По вертикали: 1.____________________________

История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря.

Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его довольно дорогим продуктом питания. Люди могли позволить его себе по большим праздникам.

Сырьё входящее песочного полуфабриката находится физическом состоянии: в твердом – сахар-песок, соль, мука, натрий двууглекислый, углекислый аммоний, в жидком – меланж или яйца; в твердо пластичном- маргарин или сливочное масло.

Вследствие ограниченного количества влаги (яиц и жира) сахар полностью не растворяется и присутствует в системе в форме пересыщенного раствора.

Лецитин желтка яиц адсорбирует на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с жировым компонентом. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристаллами сахара и снижения вязкости массы. Полученная масса представляет собой суспензированную эмульсию, т.е. эмульсию с наличием кристаллического сахара.

При замешивании полученной эмульсии с мукой происходит образование теста.

Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Заменяемый продукт

Мааса продукта брутто, кг

Яйца без скорлупы

Заменяемый продукт

1,0

Эквивалентная масса продукта брутто, кг

Яичный порошок

Кулинарное использование

Яичный меланж мороженный

0,28

1,00

Мучных изделиях

Решите задачи по расчету сырья.

Задача 1.1. Определите, сколько килограмм сахарной пудры можно получить из 10 кг сахара-песка. Решение. __________________________________________

Ответ: _______

Задача 1.2. Определите, какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить в пряничном тесте 2 кг сахара-песка.

Решение ___________

Оборудование

Подготовка сырья к производству

Как определяют свежесть и доброкачественность яиц?

Дайте определение следующим терминам.

Меланж — ________________________________

Яичный порошок — ________________________

Технологическая схема обрабатывания яиц

2% раствора соды

Яйца

Вода

2% хлорной извести

Технология приготовления песочного теста (полуфабрикат)