Технология приготовления мучных изделий.

Технология приготовления мучных изделий.

Выполнила: Капустенко Л.Е., учитель технологии МБОУ «Средняя школа № 10» Петропавловск-Камчатского городского округа.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур .

Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. 

Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. 

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек.

Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зерен.

Во втором случае мука содержит больше клейковины.

Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар . Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов.

В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков . В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Жира в муке содержится немного — 1 — 2%.

Из минеральных веще ств в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов.

В муке содержатся витамин ы В6, В12, РР

Зерно пшеницы.

Мука ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу головного мозга.

Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур.

Пшеничная мука является основой большинства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, играет важную роль в образовании теста с присущими ему характеристиками.

Основными составными частями пшеничной муки, участвующими в образовании структуры теста, являются белки, крахмал, целлюлоза...

Виды муки.

• Пшеничная
• Ржаная
• Ячменная
• Гречневая
• Кукурузная (маисовая)
• Овсяная
• Рисовая
• Гороховая
• Льняная
• Тыквенная
• Соевая

История.

• Раньше зерно перемалывали на мельнице. Мельник был очень уважаемым человеком.
• Два круглых жернова из камня перемалывали зёрна в порошок.
• Мельница могла работать с помощью ветра, воды.
• Дома хозяйки пользовались ручными жерновами.

Производство муки.

• Современное мукомольное производство полностью автоматизировано.
• Элеватор подает зерно на переработку.
• Зерно очищается и перемалывается.

Технология получения муки.

• На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей
• Дробление зерен.
• Просеивание.
• Помол.

Первичная обработка муки.

Просеивание. Мука разрыхляется, обогащается кислородом и тесто лучше поднимается.

Жидкое тесто.

• Жидкое тесто используется для приготовления блинов и оладьей.
• Рецептура: яйцо – 1, сахар – 1 столовая ложка, соль – 1/3 чайной ложки, мука -  ½ стакана, молоко – ½ литра,  масло растительное – 50 г, масло сливочное для смазывания блинов.

Способ приготовления блинов.

1.В миску вбить яйцо, прибавить сахар, соль и размешать.

Можно белок, отделив от желтка, взбить и осторожно ввести в готовое тесто, от этого оно станет более лёгким и пышным.

2.Полученную массу постепенно развести молоком.

3. Всыпать муку и размешать. Следить за тем, чтобы не было комков. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны.

4. Горячую сковороду смазать растительным  маслом или салом.

Смазывать сковороду  маслом, перед выпечкой каждого блина.

Если в тесто добавить растительное масло в самом конце, можно сковороду не смазывать.

5. Специальной ложкой налить тесто на сковороду  ровным тонким слоем (3 – 5мм)  и обжарить.

Переворачивать блин, а так же выкладывать со сковороды необходимо лопаточкой. Помни о технике безопасности при работе с горячими предметами.

6. Готовый блин кладут на пирожковую тарелку и смазывают сливочным маслом.

Ответь на вопрос:

• На чем ( кроме молока) можно готовить блины?
• Найди информацию, чтобы ответить на этот вопрос.
• Составь технологическую карту приготовления блинов с начинкой.