Технология приготовления блюд из сырых и вареных овощей.

Технология приготовления блюд из сырых и вареных овощей

5 класс

Вопрос: Как вы думаете, почему диетологи рекомендуют употреблять овощи в пищу ежедневно?

Значение овощей в питании человека

• Употребление овощей повышает усвояемость белков и углеводов. В овощах, особенно сырых, содержится много витаминов А, С, группы В, Е, К, кроме того, они предупреждают накопление избыточной массы тела.
• Овощи богаты минеральными солями, органическими кислотами, сахаром, клетчаткой.

Из овощей готовят разнообразные горячие и холодные блюда:  

• закуски (салаты, винегреты),
• первые блюда (овощные супы, свекольник, окрошку),
• вторые блюда (картофель жареный или отварной,
• рагу овощное, овощные котлеты и др.).

Из овощей можно приготовить различные соки:

морковный, томатный, капустный и др.

Овощи варят, жарят, тушат, запекают.

Технология приготовления блюд из сырых овощей.  

•   Овощные салаты (рис. 6.50) обычно подают к столу для возбуждения аппетита.
• Рис. 6.50. Ассортимент салатов

Салат это-

-это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, растительным маслом, майонезом, салатной заправкой.

Салаты условно можно разделить на:

  овощные, мясные, рыбные, фруктовые, смешанные (ассорти) .

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми, варёными, маринованными, солёными или прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копчёная рыба, консервы). Также салат используют в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

• Для приготовления салатов из сырых овощей используют помидоры, огурцы, редис, салат, капусту, лук репчатый и зелёный, редьку, сладкий перец и другие овощи.
• Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С.

! Очень важно, чтобы входящие в состав блюда сырые овощи и зелень не содержали вредные для здоровья вещества, например нитраты, которые могут вызывать отравление.

• Для оформления салата используют листья салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зелёный лук, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.).
• Салаты подают на стол в салатниках, уложенные горкой.

Карвинг- от англ. carve, что означает  резать, вырезать .

Приготовление блюд из варёных овощей.  

• Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки:
• варку, жарение, тушение, запекание и др.
• Наиболее полезным для здоровья видом тепловой обработки считается приготовление овощей в пароварке или мультиварке.
• Многие овощи, входящие в состав салата, проходят

тепловую обработку.

Правила тепловой обработки овощей

• 1. Свёклу и морковь варят в несолёной воде — соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей.
• 2. Другие овощи, предназначенные для варки, опускают в кипящую подсоленную жидкость и варят на слабом огне в кожуре.
• 3. Картофель, морковь и свёклу можно варить не только в воде, но и на пару.
• 4. При варке овощей уровень воды должен быть выше их уровня не более чем на 1—1,5 см, так как излишнее количество воды увеличивает потерю питательных веществ.
• 5. Чтобы уменьшить потерю витамина С, овощи варят в посуде с закрытой крышкой.
• 6. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят питательные вещества.

Технология приготовления салатов из овощей

• 1. Механическая обработка овощей, входящих в состав салата: сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.
• Если в состав салата входят варёные овощи, то необходимо провести их тепловую обработку. Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят, их варят в кожуре. Затем овощи следует охладить, так как тёплые овощи и другие продукты при нарезке теряют форму и их соединение с охлаждёнными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
• Овощи должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы и размера.
• 2. Заправка салата. Салаты заправляют перед подачей на стол. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не мялись.
• 3. Оформление блюда. Салат уложить в салатник, украсить зеленью или продуктами, входящими в состав салата.

Правила приготовления салатов

• 1. Овощи и зелень, входящие в салат, сначала моют сырой водой, а затем кипячёной.
• 2. Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.
• 3. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных — 6 часов.

Оформление блюд.  

Умение сделать блюдо красивым — одна из составных частей кулинарии (рис. 6.51).

Необходимые кухонные инструменты: 

• острые ножи, ножницы, яйцерезка, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья, насадки для кондитерского шприца.

Простые формы нарезки овощей

Правила оформления блюд

• 1.  Правильное сочетание:  блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Например, лимон в форме розы или бабочки может украсить блюдо из рыбы;
• 2.  Простота:  для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своём натуральном виде.
• 3.  Расположение отдельных элементов:  тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы украшения блюда.
• 4.  Цветовая гармония:  прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям, чтобы блюдо выглядело более эффектно.
• 5.  Чёткость, точность и аккуратность:  вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были чёткими, аккуратными.

Проверка знаний. Допишите предложения.

• 1. В овощах, особенно сырых, содержится много витаминов (каких)__________________________________________________
• 2. Овощные салаты обычно подают к столу для(чего?)_________
• 3.________________ могут вызывать отравление.
• 4. Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: _________________________________.
• 5. Овощи и зелень, входящие в салат, сначала моют _________ водой, а затем ____.
• 6.Для приготовления салата «Оливье», винегрета, используется нарезка:______.

Практическая работа  «Приготовление винегрета»

• Ингредиенты :
• 1 крупная свекла;
• 1 крупная морковь;
• 3 средних клубня картофеля ;
• 2-3 маринованных или солёных огурцов;
• 1 банка консервированного горошка;
• 200г квашеной капусты;
• 1 луковица;
• растительное масло высокого качества;
• соль;

Способ приготовления

• 1.Первичная обработка овощей.
• 2.Сварить овощи в «мундире».
• 3.Остудить овощи ,очистить кожицу.
• 4.Овощи нарезать кубиками.
• 5.Соединить в глубокой миске овощи без свёклы, посолить, заправить растительным маслом, перемешать.
• 6.В винегрет добавить свеклу, все соединить, выложить в салатник, украсить зеленью.
• 7. Продегустируйте приготовленное блюдо из овощей. Сделайте вывод о его вкусовых качествах и о проделанной работе.

Вопросы и задания:

• 1. Перечислите блюда, которые можно приготовить из овощей.
• 2. Почему очищенные овощи нельзя долго хранить в воде?
• 3. Расскажите, какие вредные вещества могут накапливаться в овощах и зелени в период их роста.
• 4. Какие способы определения доброкачественности овощей, зелени вы знаете?
• 5. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?
• 6. Для чего необходимо украшать кулинарные блюда?

Использованная литература, интернет-ресурсы:

• Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
• https://yandex.ru/search/?text= приготовление+винегрета+из+поварской+книги & lr =972&clid=2270455&win=435
• https://yandex.ru/search/?text= форма+нарезки+овощей & clid =2270455&banerid=0201003190%3A2321408055707470542%3A5eac0d2d443d8a0045385507&win=435&lr=972
• https://yandex.ru/images/search?img_url=https%3A%2F%2Feskulap-kazan.ru%2Fwp-content%2Fuploads%2F2020%2F11%2Fllno3ind.jpg&lr=972&pos=8&rpt=simage&source=serp&stype=image&text= нитраты%20могут%20вызвать%20отравление%20фото

Благодарю за внимание!