Технология первичной обработки мяса .

Технология первичной обработки мяса.

Подготовил учитель технологии Герман Юлия

МОБУ «СОШ «Кудровский ЦО № 1»

Виды мяса и мясных продуктов

• Говядина-это мясо коров, быков, телят.
• Свинина-мясо домашних свиней.
• Баранина-мясо баранов (овец).

Субпродукты

При разделки туши отделяют субпродукты-печень, лёгкие, почки, сердце, язык идр.

Мясные консервы.

Вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а так же из субпродуктов.

Могут хранится 2-3 года.

Признаки доброкачественности мяса.

• Не имеет неприятного запаха
• Красного цвета, на разрезе немного влажное
• Мякоть плотная, поверхность не скользкая
• Мороженое мясо твердое
• Имеет красный цвет с сероватым оттенком
• Если надавить пальцем появляется красное пятно

Подготовка мяса к тепловой обработке.

• Срезать острым ножом с мяса плёнку.
• Для порционного блюда отрезать куски мяса 1,5-2см.
• Порционные куски отбить молотком для мяса

• Битки- диаметром 6-7 см,2-2,5 толщиной.
• Котлеты-длиной 12 см, шириной 6см,толщиной 1,5 см.
• Шницели-овальной формы толщиной 0,5см.

Технология приготовления блюд из мяса.

Технология варки мяса.

• Положить подготовленные куски мяса в посуду ,залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.
• Убавить нагрев .Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.
• Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20 минут до конца варки.

Технология жарки мяса.

• Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5 см, иначе корочка не образуется
• Обжарить с двух сторон до румяной корочки.
• Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течении 5-7 минут.

Технология тушения мяса.

• Посолить и обжарить куски мяса а двух сторон до румяной корочки
• Уложить ух в глубокую сковороду, сотейник.
• Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, лавровый лист .
• Довести до кипения, убавить нагрев.
• Тушить на небольшом огне до готовности.

Технологи запекания мяса.

• Подготовленные ломтики уложить на сковороду или протвень.
• Залить соусов, посыпать тертым сыром, сухарями.
• Поместить в разогретый до 230-250 духовой шкаф. Запекать до готовности.

Технология приготовления изделий из рубленого мяса.

• Дважды пропустить мясо вместе с замоченным хлебом и репчатым луком через мясорубку.
• Добавить соль, перец, сырое яйцо.
• Сформировать изделия: битки, котлеты, шницели.
• Обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом.
• Довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.

Гарниры к мясным блюдам.

• К отварному мясу подают отварные овощи.
• Для тушенного мяса подойдут предварительно обжаренные ,а затем тушеные овощи.
• К мясу, зажаренному подойдут свежие и консервированные овощи.(помидоры, кабачки, грибы).

Дз.

• Узнать значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов».