Технологическая карта изготовления овощного рагу

Т ехнологическая карта изготовления овощного рагу

Источник: Овощное рагу из кабачков с картофелем Еда https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/ovoshhnoe-ragu-iz-kabachkov-s-kartofelem-32616

Используемое сырьё

Инвентарь и посуда

• ложки;

• лопатки;

• мелкая столовая тарелка и баранчик;

• миски;

• ножи;

• разделочные доски;

• сковорода.

Безопасные приёмы труда (общие)

• не выполняйте работу, которая не поручалась;

• при работе с ножом соблюдайте осторожность, передавайте нож другому человеку ручкой вперёд;

• сразу убирайте с пола пролитую жидкость, упавшие продукты;

• во время работы не отвлекайтесь и не отвлекать других;

• передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

• проверяйте исправность электроплиты: электропровод, флажки, заземление.

Приёмы работы с ножом

• Сожмите лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху. Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа. Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

• Избегайте самых распространённых ошибок: 1) не кладите большой или указательный палец на обух ножа; 2) не держите нож как меч.

Приёмы работы с инструментами, приспособлениями и горячей жидкостью

• Снимая крышку с горячей посуды, приподнимайте её от себя.

• На сковороду с горячим жиром продукты кладите аккуратно (от себя), не разбрызгивая жир.

• Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь специальными прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.

Технология приготовления

I. Механическая кулинарная обработка.

II. Приготовление блюда.

III. Отпуск. Блюдо «Овощное рагу » подают в мелкой столовой тарелке с баранчиком, посыпают мелкорубленой зеленью, украшают веточкой зелени.

Требование к качеству блюда

Внешний вид — тушёные овощи уложены горкой в мелкую столовую тарелку, посыпаны мелкорубленой зеленью; оформлены веточкой зелени.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, кабачков, у которых форма нарезки может быть частично нарушена.

Цвет — Светло-коричневый, светло-оранжевый.

Вкус и запах — лёгкий острый, с ароматом овощей, специй, чеснока, не допускается запаха подгоревших и пареных овощей.

Температура подачи: 60±5 °С.

Карта пооперационного контроля

Особые замечания: ____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________