Северная кухня. Напитки.

«Хорош квасок, коль шибает в носок»

Напитки и сладкие блюда.

Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.

В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Помогали эти напитки при лихорадке, при простуде и других заболеваниях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки- из осенних, уже покрасневших листьев лесной земляники; из листьев, цветков и ягод малины и ежевики; из ароматной мяты; из листьев смородины, тимьяна или чабреца; из цветов липы.

И кто знает, может быть, по сей день пили бы мы эти целебные, ароматные и бесхитростные напитки, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев- напиток из далёких восточных стран- китайский чай. Называли его сушёной китайской травой, хотя это была не трава, а сухие листья кустарника. Этот чай вошёл в наш быт в конце 17- начале 18 века (в 1638 году русский посол Стариков привёз его в подарок государю Московскому Михаилу Фёдоровичу от монгольского хана, а в 1679 году был заключён договор с Китаем о поставках в Россию сушёной китайской травы).

С той поры чай стал нашим национальным напитком. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки и брачные союзы, без чашки чая не обсуждали, кажется, ни один серьёзный вопрос…

«Чай да сахар!» стало столь же обычным, как «Хлеб да соль!». И родилась пословица: «На Руси никто еще чаем не подавился». Установить точную дату появления чая на Севере трудно, но, как пишет В.Верюжский в книге «Афанасий архиепископ Холмогорский…» «при Афанасии (а это конец 17 столетия) уже вводился чай. В 1688 году гость Василий Грудцын в своей грамоте писал Афанасию: «Послал я к тебе, Государю…в мешочке фунт травы Китайской чаю; изволь, Государь, приказать варить ее в воде кипячёной и пить с сахаром во здравие». Кстати, к чаю для архиерея покупались у иноземцев «конфекты сахарныя». Широкое распространение чай и кофе получили на Севере во второй половине 19 века, и прежде всего эти напитки распространились в Поморье, на тех берегах, жители которых ходили торговать в Норвегию, а также в губернском центре и местностях, расположенных по соседству с Архангельском, куда чай и кофе доставляли иностранные купцы. К последнему из напитков жители Поморья так пристрастились, что про мезенцев в конце прошлого столетия говорили, будто даже самые нищие из них просят не на хлеб, а на кофе.

Постепенно у россиян сложился и свой ритуал заварки чая. Так, кипяток для него стало принято готовить в самоварах. Во всём мире самовар стал таким же русским сувениром, как матрёшки или балалайки. Чай, заваренный кипятком из самовара, действительно вкуснее, чем заваренный кипятком из чайника или другой посуды. Дело в том, что, сливая воду из самовара, мы не взбалтываем ее, частицы накипи остаются на дне и не попадают в заварку. При заварке очень важно соблюдать температурный режим, а его как нельзя лучше обеспечивает именно самовар. Нельзя кипятить заваренный чай, но надо дать ему настояться в тепле, а самовары снабжены специальной конфоркой для установки чайника.

Когда появился самовар на Руси сказать трудно. Однако было это еще до появления чая, так как самовары служили для приготовления горячего напитка «из подожженного мёду с пряностями»- сбитня, появившегося у нас много раньше чая. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра 1, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы готовили сбитень без вина. Зимой они носили его на продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»), покрытых тёплой тканью. В 18-19 веках сбитень получил особое распространение. Им торговали на лицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах. В конце 19 века чай почти вытеснил сбитень. Однако эти напитки не заменяют один другого: у них разный вкус и аромат.

Еще один традиционный русский напиток- квас. С незапамятных времён варят его на Руси. Один из русских гигиенистов 19 века писал: «Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи».

Русский квас по своей способности утолять жажду, освежающему действию, содержанию витаминов, углекислого газа, молочной кислоты, благоприятно действующей на микрофлору кишечника, и легкоусвояемых углеводов является одним из лучших безалкогольных напитков мира. Квас готовят разными способами и по разным рецептам: из ржаного хлеба и сухарей, из овощей (свеклы, моркови), фруктов и ягод, на молоке и мёде, с добавлением мяты, пряностей, смородинового листа, изюма. Северная кухня знает даже секрет приготовления кваса из ржаной муки и…исландского мха. Распространённым на Севере был солодовый квас. Солод готовили преимущественно из ячменя и ржи. Процедура приготовления такого кваса была долгая и сложная, но все затраты труда окупались отменным вкусом кваса.

К большим праздникам в деревнях варили пиво и брагу. Была брага простая, ячневая, на одних дрожжах, была и «пьяная»- с хмелем. Иногда была она густой и сладкой. «Сусляна»- говорили про такую брагу. Но варили ее и подавали не в каждом доме, поскольку любителей браги, особенно хмельной, не очень уважали (не случайно пьяниц в северных деревнях называли бражниками).

Зато пиво было в каждом праздничном застолье. «Где пировать, тут и пиво наливать»,- говорили в народе. Еще от древних славян пошёл на Руси обычай собирать братчины- общественные пиры. Такие пиры на Севере приурочивались к местным церковным праздникам, именуемым канунами. Канунное пиво варили обычно в общественных «поварнях»- особых зданиях, расположенных на задах деревни. Пиво в кануны подавали в красномедных братынях

.

Были и специальные пивные стаканы- деревянные, оловянные. В старой поварне на Пинеге был найден и небольшой железный шарик, который раскалённым бросали при питье в пиво, чтобы оно нагрелось и дало пену. Для этой же цели в широком обиходе употреблялись обыкновенные камешки. На Севере до сих пор сохранилось выражение «пить пиво с камешка».

В знойную страду от жажды спасались квасом, морсами и напитками, которые готовили преимущественно из ягод, в разных волостях- различные: где с мёдом, где с перечной мятой. Готовили их и на молоке, и на овсяном отваре.

Среди обрядовых напитков обязательным был кисель, ягодный или овсяный. На свадьбе он вместе с блинами означал конец пиршества и потому назывался разгоняем. На поминках подача киселя тоже означает конец застолью. (Не случайно употребляемое по сей день выражение «дать киселя» означает выставить, вытолкать коленкой).

В Кандалакше к моменту встречи проходящих на мурманский промысел промышленников Поморского и Карельского берегов женское население, в основном девушки, варили особый кисель- из белой муки на квасе с мёдом. Им они угощали «мурманщиков». Это называлось «кисельничать», и за кисель поморы одаривали девушек, чаще всего деньгами. Кстати, почему «кисель»? Потому что раньше это было не то чуть густоватое сладкое блюдо, к которому мы привыкли, а кислый мучнистый студень, который готовили на закваске. Кисель не разливали, а резали ножом или отделяли по кусочку ложкой.

Среди сладких блюд самым распространённым был мёд. Для нас он- продукт пчеловодства, сладкое, ароматное вещество, а в старину это был еще и напиток- мёд с водой, хмелем и пряностями. Мёду давали выбродить на дрожжах и хлебе, прибавляли в него немного хмеля и, настояв на пряностях, выдерживали на холоде до полного вызревания. А созревал напиток в течение двух месяцев. Получался он хмельным, но слабоалкогольным- медовуха. Если мёд парить, глухо замазав горшок «в вольном духу», получится ставной мёд, если переварить на ягодах, будет ягодный. Надо отметить, что мёд как напиток не был широко распространён на Севере, поскольку пасек здесь было мало и те лишь на юге губернии. Но городским жителям натуральный мёд был доступен- его продавали на рынке. Однако и тут его употребляли в небольших количествах, экономно, так как это было дорогое лакомство. (Недаром о «нелюбой» снохе говорили: «Наша невестка все трескает, и мёд- так жрёт!»)

Но давайте вернёмся к чаю. «Известия Архангельского общества изучения Русского Севера» в 1910 году писали: «Чай население очень любит и пьёт ежедневно 2-3 раза. Чай покупается преимущественно по 1р.80к. за фунт». Мы с вами не только «трескоеды»и «шанёжники», но еще и «чаёвники», потому что чай для Севера- напиток универсальный. В жару он лучше любого морса утоляет жажду, в ненастный день «греет душу», а в мороз наполняет приятным теплом озябшее тело. Он и лекарь, и утешитель. Деревенский дом без самовара кажется холодным и пустым, будто дом с остывшей печью. А стоит зашуметь самовару, и наполнится он теплом и уютом, и потечёт неторопливая «бесёда», и приговорит шутливая хозяйка гостье: «Давай-ко, пей цай, моци калаци, да сахар волоци!» И вспомнится старый обычай: напившись, перевернуть чашку вверх дном, иначе будут тебе наливать и наливать…К чаю принято подавать «печёное да варёное», которому за самоваром «недолог и век». Что хорошая хозяйка поставит на стол? Пироги и пирожки, плюшки и калачи, ватрушки и шанежки. И непременно- варенье. Какой без него на Севере чай! Благо северный лес и по сей день балует нас своими дарами, знай не ленись, собирай, вари, мочи, перетирай, делай запасы на долгую зиму. А там – чай да сахар! С него ведь, с чаю, «лиха не бывает»…