Разработка инновационного продукта "Молекула на закуску"

Разработка инновационного продукта "Молекула на закуску"

Введение

В настоящее время основными документами, задающими целевые ориентиры государственной образовательной политики в сфере профессионального образования являются «Национальная доктрина образования в Российской Федерации до 2025 года» (Постановление от 4 октября 2000 г. № 751 «О национальной доктрине образования в Российской Федерации»), Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года, раздел III «Образование» (распоряжение Правительства РФ от 17 ноября 2008г № 1662-р) и «Приоритетные направления развития образовательной системы Российской Федерации», одобренные на заседании Правительства Российской Федерации 9 декабря 2004 г. (протокол № 47, раздел I), Указ № 599 Президента РФ от 7 мая 2012г «О мерах по реализации государственной политики в области образования и науки».

В данных документах Россия заявила о структурной и технологической модернизации образования и других отраслей социальной сферы, обеспечивающих доступность качественных услуг для населения страны иприняла на себя обязательства по переработке содержательных установок и формальных принципов подготовки квалифицированных работников. Данные обязательства подразумевают взаимосвязь ряда важнейших компонентов:

- формирование системы непрерывного образования на основе внедрения национальной квалификационной рамки, системы сертификации квалификаций;

- обеспечение модульно-компетентностного подхода в реализации основных профессиональных образовательных программ, взаимосвязи академических знаний и практических умений;

- индивидуализации образовательного процесса за счет многообразия видов и форм образовательных учреждений и образовательных программ, учитывающих интересы и способности личности;

- повышение уровня практикоориентированности процесса обучения;

- привлечение работодателей и других заказчиков, специалистов к социальному партнерству и организации профессионального образования с целью удовлетворения потребностей рынка труда;

- изменение соотношения аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов в сторону увеличения доли самообучения в образовательном процессе;

- увеличение гибкости образовательных программ, возможности получения первичных профессиональных навыков в нескольких родственных областях деятельности;

- расширение сферы дополнительного профессионального образования и создание условий для обучения населения в течение всей жизни.

Федеральная целевая программа развития образования решает сегодня три ключевые проблемы:

- создание равных возможностей реализации и развития человеческого капитала в отношении всех граждан России;

- формирование мотивации к инновационному поведению;

- радикальное повышение эффективности экономики, прежде всего на основе роста производительности труда, в том числе за счет внедрения инновационных технологий.

Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию. Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых видна начинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей или шпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот, который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимона только. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегодня молекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычном приготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.

Инновационной технологией в области кулинарии на сегодняшний день является молекулярная кухня — это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства.

Цель моей работы – разработать эффективное средство обучения по внедрению инновационных производственных технологий (на примере профессии 19.01.17 Повар, кондитер)

Задачи:создать эффективное средство по внедрению инновационных производственных технологий для подготовки обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;

применить данное средство для внедрения инновационных производственных технологий.при проведении процедуры промежуточной аттестации по программе профессионального модуля.

Актуальность моей выпускной работы заключается в том, что он рассматривает особенности молекулярной кухни, которая представляет собой новое видение как старых блюд в иной интерпретации, так и совершенно новый подход к потреблению пищи, транслирует опыт ученых и поваров, что происходит с пищей во время различных обработок — тепловой, заморозки, вакумирования и т.д., показывает опыты, которые считаются подлинными научными открытиями в кулинарии. Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую "нувелькуизин" сменяет новая кухня – молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.

Глава I. Особенности молекулярной кулинарии и применение ее в модульном обучении по профессии Повар, кондитер

1. 1. История возникновения молекулярной кухни.

Рассмотрим, в чем заключается технология приготовления блюд молекулярной кухни, когда особое внимание акцентируется не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в современной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени.

Крайнее проявление высокой кулинарии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров может служить, когда жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а молоко — снега. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Заглянем немного в историю.

Основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются: Ломоносов М.В., Каншин Д.В., Сеченов И.М., Павлов, Шатерников О.П.

В 1969 году венгр Николас Курти сделал доклад "Физик на кухне" для научного сообщества Великобритании и с этого времени зародилась молекулярная кулинария.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак и Ферран Адриа, а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблён в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне, Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Ферран Адриа — самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.

 

 

 

 

Рис. 1 – Ферран Адриа – приготовление равиолей из оливок.

Именно французские повара дали молекулярной кулинарии дальнейшее развитие и довели процесс приготовления пищи до совершенства.

В России молекулярную кухню продвигает московский ресторатор и шеф-повар Анатолий Комм (рестораны Купол, Green, Дом hautecuisine Anatoly Komm). Комм — единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».

По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, которые имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья.

Одно из первых заведений в России ресторан «Гуашь» в Петербурге предлагает посетителям отведать блюда молекулярной кухни.

Каждый повар словно колдует над своими шедеврами, называются гастрономическими. У мастеров свои секреты, поэтому увидеть, как готовится то или иное блюдо - настоящая удача. Молекулярная кухня - это своеобразная лаборатория, где повара немного алхимики, художники и обязательно - творцы. Они ищут новые методы, экспериментируют. Повар в таком гастрономическом ресторане отлично знает, что его клиенты хотят необычные блюда, не боятся пробовать что-либо новое для себя.

В молекулярной кулинарии крайне важно не только уметь готовить, но и быть одновременно химиком и в какой-то степени даже физиком. В мире кухни сегодня царят новые технологии. Существует даже своеобразный кулинарный "Оскар", на котором демонстрируются разнообразные блюда. Так, например, когда-то был представлен китайский фруктовый порошок, который разводили в воде до вязкой консистенции, заправляли этой массой шприц и выдавливали все это в стакан с водой. В воде масса мгновенно образовывала шарики - в результате получилась фруктовая икра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Особенности приготовления блюд молекулярной кухни

При приготовлении блюд молекулярной кухни необходимо следовать правилам:

- при запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре;

- учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов;

- замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах;

- размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке;

- взбивайте крем при низкой температуре;

- чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне;

- контролируйте текстуру блюда: нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин;суфле поднимается за счет испарения воды;добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее.

- если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления;

- частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда;

- рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса;

- вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду;

- помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным;

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2. Блюдо молекулярной кулинарии

- соль в небольших количествах усиливает сладость;

- соль и кислота усиливают друг друга;

- ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает;

- капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего;

- покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно;

- добавляйте грубые специи в начале, а тонкие - в конце приготовления;

- продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов.

- запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:

- авангардная кухня;

- провокационная кухня;

- техно-эмоциональная кулинария;

- экспериментальная кулинария;

- физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II Основные приемы и техники молекулярной кухни и технология приготовления блюд.

2.1 Приемы и техники молекулярной кухни

Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация, сферификация, желирование и т. д.

1. При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо — трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. - Обработка блюд жидким азотом

2.Эмульсификация — прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

3. Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов, как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

4. Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

5. Льдомиксинг - взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сорбету. Принцип работы льдомиксера - быстрая обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сорбеты, изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адриа делают рыбные льдомиксинги или сорбеты из вареных овощей

Использование таких технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Основные черты и продукты, используемые в молекулярной кухне

Существуют основные черты «молекулярной кулинарии»:

1. Использование различных видов сырья повышенной биологической ценности, что способствует снижению энергетической ценности продуктов.

2. Нарушения принятых в кулинарии правил сочетаемости продуктов: икра с шоколадом и острое мороженое и другие.

3. Ингредиенты, обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового мороженого до экструдированных прозрачных макарон и твердого кофе.

4. Новый взгляд на принятые кулинарные приемы. Использование оборудования: водяных бань с циркуляцией воды, в которых пища доводится до готовности за 40–60 часов; сифонов и жидкого азота (для приготовления мороженого за несколько секунд); осушителей, позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса.

5. Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности.

Причем отдельного внимания заслуживает вопрос о манере и способах подачи: привычные блюда неожиданно выглядят и непривычно подаются.

 

 

 

 

 

Рис. 4. - Современные способы подачи блюд

6. Обслуживание. Благодаря все более распространенному способу подачи блюд – по 12–20 разных видов одновременно (как испанские «тапас») клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 5. – Современные виды посуды

В молекулярной кулинарии используются особые продукты:

1. Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.

2. Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

3. Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.

4. Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.

5. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

6. Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.

7. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

8. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

9. Экстракт кукурузы и сои для стабилизации эмульсии и взвеси.

2.3. Технология приготовления блюд молекулярной кухни

Перейдем к технологии приготовления блюд молекулярной кулинарии и обязательно нужно отметить, что молекулярная кулинария подобно революции внесла свежий ветер перемен и разрушила привычные стереотипы в оформлении и приготовлении блюд. Теперь вместо привычных 250-300 грамм основного блюда в молекулярном ресторане вам предложат отведать набор из мини-блюд в количестве от 12 до 20 видов, так называемая «сетовая подача».

1. «Коломбовы яйца» Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис 6. «Коломбовы яйца»

Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

2. «Золотая рыбка» филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы. Продукт сохраняет сочную текстуру.

3. «Шоколад Шантилье»

В состав входят: 200 гр. черного шоколада без наполнителей;178 мл.воды (именно строго такое количество); 400 гр. льда.

Шоколад растопить на водяной бане. В большую кастрюлю налить холодную воду (температура 5-6 С) и высыпать лед. Миску с горячей шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, продолжаем взбивать до получения более воздушной массы.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 7. «Крем из шоколада»

4.Моцарелла с кремом из шпината и спагетти из моркови и легкой апельсиновой пеной

Ингредиенты на 4 порции:

моцарелла «Buffalo» – 320 г;

молодой шпинат – 200 г;

масло оливковое extra – 50 мл;

морковь – 200 гр.;

лимонный сок – 15 г;

апельсиновый сок (свежий) – 220 г;

лецитин соевый – 1,5 г;

соль морская – 1 гр.;

молотый черный перец – 1 гр..

Шпинат хорошо промыть, обсушить и удалить жесткие стебли. Переложить в блендер, добавить 5 мл лимонного сока, 30 г оливкового масла, соль и перец – взбить все ингредиенты до состояния однородного пюре и протереть через сито.

Морковь вымыть, очистить и нарезать длинной соломкой. В сотейнике прогреть оставшееся оливковое масло и лимонный сок, добавить спагетти из моркови и готовить, помешивая 3–4 минуты на среднем огне. Слегка подсолить.

Сыр освободить от рассола, нарезать ломтиками 1,5–2 см. толщиной и приправить солью и перцем.

Смешать апельсиновый сок, 250 мл холодной воды и лецитин – взбить жидкость до образования пены.

На дно тарелки влить крем из шпината, в центр выложить ломтик моцареллы, сверху спагетти из моркови и украсить легкой апельсиновой пеной.

5. «Помидоры Конфи».

Помидоры (полевые), ошпариваем, очищаем от кожуры и семян, добавляем сахар и соль, оливковое масло, чеснок. Выдержать помидоры в жарочном шкафу при t-80 С2.5-4 часа. За это время вода испарится, и помидоры приобретут изысканный вкус. Готовые помидоры охладить, и хранить в пастеризованной банке при температуре 12-14 С.

6. «Ванильный жемчуг»

Ингредиенты блюда: 130 мл воды, 20 гр.Calazoon-порошка Calazoon-раствор (в английском варианте CalciumChloride), 8 гр. SodiumAlginate, 120 г сахара и 2 зернышка ванили.

Порошок Sodium Alginate растворить в воде без остатка получился Calazoon-раствор. Налить в неглубокую посуду.

Зернышки ванили, сахар и воду закипятить.Снять с огня.Добавить в горячий сироп Algizoon-порошок, взбить (перемешать) блендером. Оставить на 20 -30 мин. для набухания и остывший сироп набрать в шприц.

«Капать» в Calazoon-раствор по каплям, они сразу «превращаются» в «жемчуг».Дать постоять в растворе 30 секунд, промыть в холодной воде (для удаления горечи) и вытащить шумовкой на бумажное полотенце.

7. «Желе из чая»

В состав входят: 250 мл воды, 45 г нерафинированного сахара, 2 гр. зеленого чая, 2 гр. чая из мелиссы, 4 гр. чая «Эрл Грей» (черный с бергамотом), 10—15 мл лимонного сока, 6,6 гр. желатина, 5 г лимонной кислоты.

Приготовить чай с сахаром, процедить и добавить лимонный сок. Желатин замочить в холодной воде, осторожно сцедить остатки воды. Добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешивать до полного растворения желатина. Чай разлить в чашки и дать ему застыть в холодильнике.

8. Мороженое из сыра пармезан (гарнир для тушеной спаржи)

В состав входит:500 мл жирных сливок, 110 гр. желтого нерафинированного сахара, 110 гр. тертого пармезана.

Приготавливаем гарнир так, сливки и сахар доводят до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня и добавлять пармезан, помешивая до тех пор, пока он не расплавится, охладить до комнатной температуры. Cмесь оставить на 12 часов при температуре 4-6 С. Перед заморозкой хорошо перемешиваем смесь и выравниваем. Сверху накрыть полиэтиленовой пленкой, затем — крышкой, оставить в морозильной камере на шесть часов.

Перед подачей мороженое формуют при помощи специнструмента.

9. Сыр в желе из фундука

1. Сыр с голубой плесенью

2. Сироп из лесного ореха — 200 г.

3. Каппа — 2 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 8. «Сыр в желе из фундука»

 

Нарезать сыр кубиками 1,5-2 см. Проколоть шпажкой и охладить. Соединить сироп лесного ореха с каппой, нагреть. Кипятить 1 минуту. Немного остудить (осторожно, не остужать до образования желе перед нанесением покрытия). Так как желе образуется быстро при комнатной температуре, опускайте сыр до желаемой толщины желе. Подавать охлажденными. Вы можете заменить сироп из лесного ореха другой жидкой текстурой.

 

 

10. Спагетти с песто из шпината

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 9. «Спагетти с песто из шпината»

 

1. Каппа - 2 г

2. Воды - 160 мл

3. Оливкового масла - 40мл.

4. Свежих листьев шпината - 60гр.

5. 1 зубчик чеснока

6. 1 чайная ложка сахара

7. Соль и перец

Смешать листья шпината, масло, чеснок, соль, перец и сахар. Смешайте каррагинан в воде, кипятите 2 минуты. Добавьте подготовленный каппа каррагинан в пюре из шпината и снова перемешайте. Дать остыть 5 минут. Заполните шприц со смесью. Приложить силиконовую трубки на конец шприца, затем введите смесь таким образом, чтобы полностью заполнить шприц. Повторите процесс, чтобы заполнить все имеющиеся трубки. Разместите трубки в контейнер, заполненный холодной водой и льдом. Дайте охладиться 5-15 минут. Наполните шприц водой. Закрепите конец трубки, заполненной желе и извлеките спагетти, предпочтительно непосредственно на сервировочное блюдо. Повторите эту процедуру столько раз, сколько необходимо.

11. Мятный жемчуг

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 10. «Мятный жемчуг»

1. 2г Альгинат натрия

2. 100 мл воды

3. 100 мл сиропа (мята, дыня, киви, яблоко, зеленый кактус...)

4. 1 питьевой йогурт (около 200 мл)

5. 200 мл воды

Смешать альгинат натрия с водой и сиропом. Дать постоять минут двадцать. Влить йогурт в высокий бокал и добавить воду из-под крана. Перемешать. Для достижения икры : смесь содержащую сироп набрать в пипетку и капать в разбавленный йогурт. Собрать икру и тщательно промыть водой.

 

 

 

 

 

2.4 Использование инновационного продукта в обучении по профессии Повар, кондитер

На сегодняшний день внедрение информационных технологий в образовательный процесс эффективно повышает уровень качества обучения, но для применения средств ИКТ необходим не только определенный уровень навыков работы на ПК, но и умения создавать определенные учебные электронные средства (например, учебное электронное пособие, мультимедийные презентации и другое). Применять электронный образовательный ресурс в процессе обучения, научиться рационально и оптимально внедрять новые электронные ресурсы при организации образовательного процесса – вот главная задача, которая стоит сегодня перед педагогическим работником при обучении профессии.

Инновационный продукт выступает как источник дополнительной информации, который хорошо используется обучающимися на занятиях, дома, где они не ограничены во времени. Электронный образовательный ресурс позволяет обучающимся самостоятельно изучить материал и самостоятельно приготовить блюдо молекулярной кухни.

Инновационный продукт выполнен в программе Websoft CourseLab- это мощное средство для создания интерактивного учебного материала, который может быть использован в индивидуальном и групповом обучении, на компакт-диске или любом электронно-цифровом носителе.

Для открытия инновационного продукт пользователю необходимо открыть папку папка «Готовое учебное пособие «Молекулы на закуску»».

 

 

 

 

 

Для работы с учебным пособием необязательно наличие установленной программы на рабочем компьютере, её наличие необходимо при редактировании данного курса.

Минимальные требования: наличие следующих программ: операционная система – WindowsXPили WindowsXPSP3, MicrosoftOffice 2007, AdobleFlashCS5.

Работа с электронным учебным пособием начинается с Окна заставки, которое содержит перечень разделов учебного пособия.

 

 

 

 

 

 

Данное учебное пособие наделено удобной навигацией.

Всплывающее окно «Введение»позволяет показывать список слайдов учебного пособия и переходить на другие слайды сразу же после выбора его названия. Объект состоит из двух частей: кнопки открытия и собственно окна, положение которых на слайде можно изменять независимо (в редакторе видна только кнопка).

Нажатие на вкладку «Ведение» позволяет запустить данный раздел учебного пособия.

 

 

 

 

 

 

 

Кнопка запуска учебного пособия«Начать обучение»позволяет изучить данный раздел электронного учебного пособия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Объект Название слайда позволяет автоматически выводить название текущего слайда, определенное в редакторе.

Кнопка «Далее»является специальным объектом, обеспечивающим переход обучаемого на следующий слайд.

Модуль может содержать несколько слайдов. Для того чтобы перейти к следующему слайду необходимо нажать на кнопку «Далее».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Модуль учебного пособия содержит слайд с текстовым материалом и объект Flash-ролик, который используется для показа роликов, выполненных по технологии Adobe Flash. Видео ролики запускаются автоматически.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После того как вы просмотрели видеофрагмент и изучили текстовый материал, необходимо закрыть окно просмотра и перейти к следующему разделу и модулю.

- Кнопка «Назад»является специальным объектом, обеспечивающим переход обучаемого на предыдущий слайд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Данное учебное пособие состоит из 5 разделов:

1.Введение

2.Особенности молекулярной кулинарии

3.Основные черты молекулярной кулинарии и используемые продукты

4.Блюда молекулярной кулинарии

5.Заключение.

 

В учебном пособии каждый пользователь может познакомиться не только с теоретическими и научными знаниями о молекулярной кулинарии, но и изучить рецепты блюд молекулярной кухни и технологический процесс их изготовления, а так же просмотреть представленные видеоролики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В данном учебном пособии используется режим обучения.Использование гипертекстовых технологий позволяет соответствовать требованиям учебной деятельности: принципу структурированности и удобства в обращении.

Учебное пособие представляет собой электронный обучающий курс для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. «Молекулы на закуску» - это продукт, который раскрывает метапредметные связи учебных дисциплин «Химия», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве и профессиональных модулей.

В нем представлены все основные компоненты электронного образовательного ресурса: пояснительная записка, теоретический материал, видеофрагменты.

Интерфейс электронного образовательного ресурса интуитивно понятен и доступен для обучающегося. Навигация не линейная, что является достоинством данного электронного ресурса.

В пояснительной записке дано полное описание принципа работы с электронным образовательным ресурсом, содержание курса, а также режим работы.

Для комбинированного воздействия зрительного и слухового запоминания обучаемого введены средства мультимедиа (текст, неподвижные изображения - рисунки, движущиеся изображения - видеоролики.

Электронное учебное пособие «Молекулы на закуску» (разработчик Рожко Е.А.) соответствует требованиям, предъявляемым к электронным учебникам и может быть рекомендован для использования в учебном деятельности по профессии.

 

 

Заключение

Молекулярная кухня — одна из модных тенденций в среде европейских гурманов, это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молек