Рабочая тетрадь мясо

Государственного автономного профессионального образовательного учреждения Республики Хакасия «Аграрный техникум»

РАБОЧАЯТЕТРАДЬ

ПМ.05«Приготовлениеблюдизмясаи сельскохозяйственной птицы»

I

Студента группы 26ПК Голощапова Дмитрия

"Пусть пища будет твоим лекарством"

Гиппократ

ОБРАБОТКАМЯСАИМЯСОПРОДУКТОВ

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир являетсяисточникомэнергии.Экстрактивныевеществапридаютвкуси аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуютвыделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Заполнить схему:

Пищевая

ценностьмяса

Основныетканимяса

Мышечная тканьсостоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистоемясо.Мышцы,находящиесявобластишеи,

живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная тканьсостоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это являетсяпоказателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая тканьмяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная тканьсостоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толщемышцот4до0*С)изамороженном(температуравтолщемышцот

-6до-8*С) виде.

Признакидоброкачественностиохлажденногомяса:

• имеет на поверхности туши сухую корочку;

• цвет – от бледно-розового до красного;

• консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцемямочкабыстро

выравнивается).

Признакидоброкачественностизамороженногомяса:

• цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;

• консистенция–твердая(припостукиваниииздаетзвук);

• запаханет,ноприоттаиваниипоявляетсязапахмясаисырости.

Проверитьдоброкачественностьзамороженногомясаможнос помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Чтоявляетсяпоказателемкачествамяса?

Механическаякулинарнаяобработкамяса

Обработкамороженогомясасостоитизследующих операций:

Размораживаниемяса

В мороженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются.

При медленном размораживании поддерживаетсяt*0..8*С, влажность –90…95%. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при оттаивании. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1…3сут.Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании поддерживается температура 20…25*С, влажность воздуха 85…95%. При таких условиях мясо размораживается за 12…24ч. После этого мясо выдерживают при температуре 0…2*С, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Процесс размораживания мяса осуществляют на деревянных решетках или столах. Нельзя разрубать мясо на мелкие куски перед размораживанием, так как потери мясного сока увеличиваются, а мясо становится жестким.

Недопускаетсяразмораживаниемясавводе,таккакв водупереходят растворимые пищевые вещества.

Послеразмораживаниясрезаютклеймоисильнозагрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того,при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают мясо навоздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Какойспособразмораживаниямясасчитаетсялучшимипочему?

Кулинарнаяразделкаиобвалкаговяжьейполутуши

Разделкаполутушисостоитизпоследовательных операций:

Обвалка–отделениемякотиот костей.

Жиловка и зачистка – удаление сухожилий, пленок, хрящей. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловойобработке.

Потери при обработке мяса I категории составляют 24,6%, II категории – 29,5%.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке.

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много -мясо варят или тушат.

Последовательность первичной обработки мяса:

Заполните таблицу:

Кулинарное использование Ч асти мяса	Жарка	Варка	Тушение
Вырезка
Лопаточная часть
Грудинка
Кострец
Толстый край
Тонкий край

Отчего зависит кулинарное использование частей мяса?

ПРИГОТОВЛЕНИЕМЯСНЫХПОЛУФАБРИКАТОВ

Приприготовленииполуфабрикатовприменяютследующиеприемы:

• отбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, соответствующей формы;

• подрезание сухожилий – для предотвращениядеформациипритепловой

обработке;

• панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованиюхрустящей корочки;

• шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;

• маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.

Крупнокусковыеполуфабрикаты

Ростбиф, шпигованное, отварное мясо– приготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти, массой 1,5-2кг.

Порционныеполуфабрикаты

• Бифштекс (от англ. beef выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску

(говядина) + steaks (куски), стейк-филе —блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головнойчасти вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегкаотбивают.

Филе – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму,не отбивают.

Лангет–нарезаютподуглом40-45*изтонкойчастивырезкипо два куска на порцию, толщиной 1-1,5см, слегка отбивают.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см,отбивают, придавая овально- продолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

Зразыотбивные–нарезаютиз бокового и наружного кусков

тазобедреннойчаститолщиной 1-1,5см,

отбивают,насерединукладут фарш,

свертываютввидеколбасоки перевязывают ниткой или шпагатом.

Говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию,отбивают, надрезают сухожилия.

Ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпаютсольюиперцем,смачиваютвльезоне,

панируютвкраснойпанировке.

Мелкокусковыеполуфабрикаты

Бефстроганов – нарезают извырезки или верхней и внутренней части задней ноги накуски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.

Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционныекуски толщиной 1,5-2сми разрезают набрусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев кускитолщиной2см,отбивают,режутнабрусочки массой 10-15г.

Шашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками,затемнадеваютнашпажки,чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30гпо 4- 5шт на порцию.

Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 —толстый край;6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедреннойчасти;10—наружныйкусоктазобедреннойчасти;11—боковой кусоктазобедреннойчасти;12—внутренний кусок тазобедренной части

Заполните таблицу:

Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий края
Грудинка
Покромка
Лопаточная и подлопаточная части

Какие части говядины используют:

Для жаренья

Для тушения

Для котлетной массы

Разделка использование частей бараньей туши

Первый сорт: задняя и поясничная части (2), пашина (4), спинно- лопаточная часть (1), грудинка (3) и шея (6)

Второй сорт: зарез(5),предплечье- рулька(7), задняя голяшка (8)

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусками.

Корейку (в составе спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусками.

Грудинку используют для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейнуючастьиспользуютдляприготовлениярубленоймассы.

Какие части баранины используют для тушения?

В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?

Разделкаикулинарноеиспользованиечастейсвинойтуши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.

Вырезка - самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанноеплоскимикускамитолщиной3см,онослужитосновой так называемых котлет на кости(не путать с рублеными котлетами!). Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.

Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.

Окорок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а виде тонких больших кусков–

для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.

Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти). Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки используют для приготовления котлетной массы.

Обозначьте на схеме части свиной туши:

Чем отличается эскалоп от шницеля?

Какова цель маринования шашлыков?

Дайте характеристику шашлыка« по-карски».

Какова форма нарезки поджарки?

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

Какова форма нарезки гуляша?

Чем отличается поджарка от шашлыка?

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Крупнокусковыеполуфабрикаты

«Баранина (свинина) жареная»- используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетоми перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные (баранина, свинина) нарезают под углом45* с реберной костью, вдольребраподрезаютмякотьна2-3см,косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные (баранина, свинина)нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают, надрезают сухожилия.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки.

Духовая баранина(свинина)–нарезают под углом 45*,толщиной 2- 2,5см.

Щницель отбивной нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлыкпо- кавказски–нарезаюткубикимассой30- 40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.

Рагу –кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

Плов–нарезаюткубикимассой15-20гпо6-8кусочковнапорцию. Гуляш –кубики массой 20-30г, с содержанием жира не более20%.

Поджарка–нарезаютбрусочкимассой10-15г.

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

Какова форма нарезки баранины для плова?

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

При использовании мяса II категории для сочности улучшения вкуса добавляют шпик (5-10%).

Для приготовления рубленой массы мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и хорошо перемешивают.

Полуфабрикаты из рубленой массы

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию.

Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом.

Котлеты полтавские –из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.

Шницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.

Люля-кебаб – баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или натуральное сало) пропускают через мясорубку, пшеничный черствый хлеб замачивают в холодном молоке или в воде. Измельченное мясо смешивают с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пропускают через мясорубку и выбивают.

При выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Какие части мяса используют для котлетной массы?

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты–массапо57г,вкраснойпанировке,овально- приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной1,5-1,7см,длиной10-12см,шириной5см). Подают 1-2шт на порцию.

Биточки – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.

Если котлеты и биточки готовят с добавлением

Репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса

Приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Шницель рубленый –овально-приплюснутой формы толщиной1см,по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями;

подают по 1-2штнапорцию.

Тефтели – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук ,формуют в виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт. на порцию.

Рулет –в котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1,5-2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, придают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают льезоном,

Посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.

Почему полуфабрикаты из котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают тепловой обработке?

Для чего выбивают котлетную массу?

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: языки, сердце,

Печень ,легкие, мозги, почки др., а также головы, ноги ,хвосты. К I категории относят: печень, почки, язык.

Ко II категории –ноги свиные, говяжьи и бараньи(цевки),головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое,

губы, горловину.

Почему необходимо быстрее обрабатывать

субпродукты?

Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови и набухания пленок, которые удаляют, не вынимая мозги из воды.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи освобождают от жира (у бараньих, свиных и телячьих почек оставляют слой не более0,5 см), для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром.

После вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Домашнее задание

1. *** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

Часть передней четвертины

Лопатка Шея

Грудинка

Кулинарное назначение

Покромка Толстый край

1. *Что такое «обвалка отрубов»?

1. **При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

1. * Сколько основных тканей мяса?

а)3;

б)4;

в)5;

г)6.

1. ***Какую часть свиной туши отделяют впервую очередь?

а)лопаточную;

б) тазобедренную; в) вырезку;

г)грудинку.

1. **Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а)100г;

б)200г;

в)250г;

г)300г.

1. **В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а)рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; в) добавляется хлеб;

г)добавляется сливочное масло.

1. **Какие виды панировоки используют для полуфабрика котлетной массы?

1. ​*Какую панировку используют для ромштекса?

1. ​**Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

1. ***Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде; в)полностью разрушается.

1. ***Отчего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла; б)от количества коллагена в разных частях мяса; в)от первичной подготовки полуфабрикатов.

1. **Готовность птицы определяют

* -базовый(обязательный)уровень;

**-расширеный уровень;

***-продвинутый уровень

Полезные советы

• Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

• Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежными мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.

• Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.

• Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа по держать в молоке.

• Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

• Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

• Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

• Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

• Отбивные котлеты и шницели получаютсяболеемягкими,еслиза1

—2чдожаренияих смазать смесью уксуса и растительного масла.

• Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.

• Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.

• Жир меньше разбрызгивается, если на раскалѐнную сковороду бросить щепотку соли.

• Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.

• Чтобы мясо было нежным и ароматных, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой - тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и мало аппетитным.

• Мясо для закусок следует закладывать в кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.

• При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежее сваренного.