Приложение ___.
к программе «Повар»
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
федеральное казенное профессиональное
образовательное учреждение № 67
Федеральной службы исполнения наказаний
Утверждаю:
Директор
ФКП образовательное учреждение№67
_________________ А.Н.Черных
«____»__________2021 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01
Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве
г. Ливны
2021 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 260807.01 Повар.
Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 67 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчик:
Черных Александр Николаевич - преподаватель специальных дисциплин.
СОДЕРЖАНИЕ стр.
ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла |
| 2. результаты освоения ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла
|
| 4. условия реализации ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)
|
4
5
6
10
11
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения рабочей программы - Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н, по профессии профессиональной подготовки рабочих (далее ПП) 16675 Повар.
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) «Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Соблюдение требований охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные сведения о гигиене и санитарии труда;
- личную гигиену работников предприятий общественного питания;
- санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания;
- санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре;
- санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов;
- санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд;
- санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей;
- производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания;
- санитарно-эпидемиологическое законодательство.
должен уметь
- оказывать доврачебную помощь в экстренных ситуациях
- пользоваться средствами коллективной и индивидуальной защиты
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 12 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 10 часов;
2. результаты освоения ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
При освоении программы общепрофессионального цикла используются элементы педагогических технологий: личностно-ориентированной, обучение в сотрудничестве и модульной. Результатом освоения учебной дисциплины общепрофессионального цикла является усвоение и приобретение обучающимися профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1. | Соблюдение требований охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
3. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла.
3.1. Объём учебной нагрузки
| Вид учебной работы | Кол-во час. |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 13 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) из них - практическая работа
| 10
1 |
| Самостоятельное изучение | 3 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. | 1 |
3.2 Содержание обучения по дисциплине общепрофессионального цикла (ОП.02) | Наименование разделов общепрофессионального цикла (ОП), междисциплинарных курсов (МДК) и тем. | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ОП.01 Санитария и гигиена
|
|
|
|
| Тема 1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников
| Содержание | 1 |
|
| Общее понятие о гигиене труда, рациональная организация трудового процесса, предупреждение производственного травматизма, инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания, вредные привычки и борьба с ними. Значение соблюдений правил личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, рта, одежде, санитарный режим поведения медицинские обследования работников общепита. | 1 | 3 |
| Тема 2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
| Содержание | 1 |
|
| Требования к территории предприятия общепита. Требования к планировке и устройству помещений, к отделке помещений, к водоснабжению, канализации отоплению. Требования к санитарному содержанию предприятий общепита. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях общепита. Требования к материалам, из которой изготовляют оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару. Требования к технологическому оборудованию, к мебели зала, к инвентарю и инструменту производства. Требования к столовой посуде, и таре, их мытье и содержание. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары. | 1 | 3 |
| Тема 3. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. Практическая работа. Требования к хранению пищевых продуктов.
| Содержание | 1 |
|
| Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов. Цель создания запаса сырья на предприятиях общественного питания. Основные складские помещения. Основные параметры режима хранения продуктов | 1 | 3 |
| Тема 4. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд
|
Содержание | 1 |
|
| Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара. санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процесса приготовления блюд. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий, холодных и сладких блюд, мучных кондитерских кремовых изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к производству мороженого, к использованию пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию генетически модифицированных пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи. | 1 | 3 |
| Тема 5. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей
| Содержание | 1 |
|
| Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Запас пищи допустимый для хранения на раздаче. Правила подачи блюд официантом. Раздача при самообслуживании. Требования к обслуживающему персоналу. | 1 | 3 |
| Тема 6. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общепита
| Содержание | 1 |
|
| Организация и проведение производственного контроля. Основные задачи производственного контроля. Перечень основных мероприятий по производственному контролю обеспечивающие санитарно-эпидемиологическую безопасность выпускаемой продукции. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общепита.
| 1 | 3 |
| Тема 7. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
| Содержание | 1 |
|
| Органы и учреждения осуществляющие санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации. Задачи Роспотребнадзора. Роль ФКУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в санитарно-эпидемиологическом надзоре за работой предприятий общественного питания. Основные документы и законодательные акты по санитарии.
| 1 | 3 |
|
Тема 8. Оказание доврачебной помощи
| Содержание | 1 |
|
| Оказание первой помощи при переломах, вывихах, растяжениях. Оказание доврачебной при поражении аммиаком и хлором. Оказание доврачебной помощи при порезах. Оказание доврачебной помощи при ожогах. | 1 | 3 |
|
Тема 9. Пожарная безопасность. Электробезопасность.
|
Содержание |
1 |
|
| Пожарная безопасность и ее правовая основа. Правила пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров и способы их тушения. Основные средства пожаротушения и противопожарной сигнализации. Электробезопасность: понятие и назначение. Основные требования электробезопасности и виды защиты. Технические и индивидуальные средства защиты от поражений электрическим током. Технические и индивидуальные средства защиты от поражений электрическим током. | 1 | 3 |
|
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Итого | 10 |
|
Уровни усвоения знаний
1-информационный, требующий от учащегося узнавания известной информации. 2-репродуктивный, основными операциями которого являются воспроизведение информации и преобразования алгоритмического характера. 3- базовый, требующий от учащегося понимания существенных сторон учебной информации, владения общими принципами поиска алгоритма. 4- повышенный уровень, требующий от учащегося преобразовывать алгоритмы у условиям, отличающимся от стандартных, умение вести эвристический поиск. 5-творческий, предполагающий наличие самостоятельного критического оценивания учебной информации, умение решать нестандартные задания, владение элементами исследовательской деятельности.
4. условия реализации программы ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места для обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий (макет огнетушителя в разрезе, стенд основные неисправности рабочего инструмента, «Стенд охрана труда»)
комплект бланков технологической документации (журнал учёта инструктажей, бланк Н-2)
комплект учебно-методической документации;
комплект плакатов;
учебные пособия;
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования/ З.П.Матюхина. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011 год.-256с.
2. Охрана труда в общественном питании и торговле: учебное пособие/ К.Я. Гайворонский.-Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2020-125 с.
3. Трудовой кодекс РФ
4. Постановление Правительства РФ от 25.04.2012 N 390
(ред. от 17.02.2014) "О противопожарном режиме"
5. Первичная доврачебная медицинская помощь: учебное пособие / В.Г.Лычев, В.К. Карманов.- Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2020. – 288с.- (Профессиональное образование).
6. Бектобетов Г.В. Пожарная безопасность: Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2019.
7. Кривошеин Д.А., Дмитриенко В.П., Горькова Н.В. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань»,2019.
8. Менуров Р.М. Электробезопасность: Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2019.
9. Люманов Э.М., Ниметулаев Г.Ш., Добролюбова М.Ф., Джиляджи М.С. Безопасность технологических процессов и оборудования Учебное пособие.- 2-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань»,2019.
10. Охрана труда, учебник/ Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко , М.: КНОРУС, 2016.
11. Охрана труда, учебное пособие/ Ю.П. Попов. 4-е изд., перераб.- М.: КНОРУС, 2016.
12. Беляков Г.И. Охрана труда и техника безопасности: учебник для СПО/ 3-е изд. Перераб. И доп.- М.: Издательство Юрайт, 2016.
Интернет-ресурсы:
http://novtex.ru/bjd/
http://www.ohsi.ru/
https://www.trudohrana.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю цикла и профессии.
5. Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Соблюдение требований охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
| Знание по соблюдению санитарно-эпидемиологических требований при производстве работ. Соблюдает личную гигиену при проведении практических работ. Использует средства индивидуальной защиты в работе. Может применять средства пожаротушения, оказывать доврачебную помощь | Текущий контроль в форме тестовых заданий;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | мотивированное обоснование выбора способа решения профессиональной задачи достижение цели профессиональной задачи при выполнении штукатурных работ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных производственных ситуациях способность к самоанализу и коррекции результатов собственной деятельности демонстрация качества выполнения профессиональных задач способность нести ответственность за результаты своей работы | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | нахождение и использование информации для качественного выполнения профессиональных задач использование нескольких источников информации | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | решение профессиональных задач на основе самостоятельно найденной информации с использованием ИКТ оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; участие в планировании организации групповой работы; выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности | Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях |
1 016
48 897 
