РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПП. 01. ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 01. Приготовление полуфабрикатов, блюд кулинарных изделий, закусок, холодных и горячих разнообразного ассортимента по профессии: 16675 Повар

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора ГПОУ ЯНАО

«Надымский профессиональный колледж»

от 21.06.2019 г. № 42 - од

Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Наименование разделов профессиональных модулей (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и

тем

Содержание практики

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01.

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.01.

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

2 СЕМЕСТР

180

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требованиям охраны труда и техники безопасности

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

1

Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента перед упаковкой на вынос.

Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом условий и сроков

6

2

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

6

3

Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции

6

4

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения

6

5

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента на вынос и для транспортирования

6

6

Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

6

7

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

6

8

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении производственной практики в условиях организации питания)

6

9

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты

6

10

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

6

Тема: 1. 2.

Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста для приготовления кулинарных полуфабрикатов (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий)

знать: Организацию рабочих мест, с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования;

уметь: Проводить оценку качества

Содержание (виды работ):

11

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из отварных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

12

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из припущенных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

13

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из тушеных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки

6

14

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из жареных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

15

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из запеченных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

16

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из круп, бобовых с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

17

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из макаронных изделий с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

18

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из яиц с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

19

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из творога с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

20

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из теста с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

Тема: 1. 3.

Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления кулинарных полуфабрикатов (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий)

знать: Организацию рабочих мест, с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования;

уметь: Проводить оценку качества

Содержание (виды работ):

21

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из рыбы, рыбной котлетной массы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

22

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

23

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из мяса, мясной котлетной массы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

24

Приготовление кулинарных полуфабрикатов из домашней птицы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

25

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления первых блюд с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

26

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления холодных блюд с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

27

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

28

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления сладких блюд и напитков с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

29

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления дрожжевого теста и изделий из него с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

30

Приготовление кулинарных полуфабрикатов для приготовления бездрожжевого теста и изделий из него с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

МДК 01.02.

Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

3 СЕМЕСТР

120

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требования охраны труда и техники безопасности)

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

1

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

6

2

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

3

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом

6

4

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

6

5

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

6

6

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

6

Тема: 1. 2.

Организация и ведение процессов подготовки к реализации горячих блюд, супов, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (Приготовление горячих блюд разнообразного ассортимента)

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

7

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из овощей, грибов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

6

8

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из круп, бобовых разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

6

9

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из макаронных изделий, яиц разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

6

10

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из творога, теста разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана

6

11

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

12

Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

13

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, соусов разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

6

14

Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, супов, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортиров.

6

15

Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

16

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

17

Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

6

18

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

19

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.)

6

20

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

6

МДК 01.03.

Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 СЕМЕСТР

60

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требованиям охраны труда и техники безопасности.

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

1

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

2

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Тема: 1. 2.

Организация и ведение процессов подготовки, приготовления и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента (Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента)

знать: Разнообразный ассортимент, в том числе региональный, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; уметь: Приготавливать полуфабрикаты для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

3

Приготовление, оформление холодных блюд, закусок из овощей и грибов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче

6

4

Приготовление, оформление канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче

6

5

Приготовление, оформление салатов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

6

6

Приготовление, оформление блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

7

Приготовление, оформление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

8

Приготовление оформление холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

6

9

Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Выполнение практической квалификационной работы (квалификационный экзамен)

задание выдается индивидуально каждому

6

Всего часов:

360

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата ПП - 01

Формы и методы контроля и оценки

ПК. 1.1.

Подготавливать рабочие места, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 1.2.

Проводить подготовку и обработку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК. 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов.

ПК. 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК. 1.5.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

• Организация и ведение процессов подготовки и обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика:

• Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов:

• Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья:

• Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика:

- правильно давать органолептическую оценку овощам, грибам, нерыбному водному сырью, мясу, домашней птице, дичи, кролику;

-эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки овощей, грибов, рыбе, нерыбному водному сырью, мясу, домашней птице, дичи, кролику;

- эстетично нарезать овощи, грибы, рыбу, нерыбное водное сырье, мясо, домашнюю птицу, дичь, кролика и оформлять блюда из них;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд, в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, полуфабрикатам и блюдам из овощей, грибов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для не продолжительного хранения и подготовки овощей и грибов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- правильно готовить полуфабрикаты из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий;

- эстетично нарезать сырье, и исходный материал и оформлять блюда из овощей и грибов;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления полуфабрикатов и блюд;

- эстетично оформлять блюда из овощей и грибов;

- эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, полуфабрикатам и блюдам из рыбы и нерыбного водного сырья:

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для не продолжительного хранения и подготовки рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- правильно готовить полуфабрикаты из в соответствии со сборником рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий;

- эстетично нарезать сырье, и исходный материал и оформлять блюда из рыбы и нерыбного водного сырья;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления полуфабрикатов и блюд;

- эстетично оформлять блюда из рыбы и нерыбного водного сырья;

- эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, полуфабрикатам и блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для не продолжительного хранения и подготовки мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- правильно готовить полуфабрикаты из в соответствии со сборником рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий;

- эстетично нарезать сырье, и исходный материал и оформлять блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления полуфабрикатов и блюд;

- эстетично оформлять блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК. 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК. 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК. 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных и горячих соусов разнообразного ассортимента.

П.К 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК. 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК. 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК. 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

• Организация и ведение процессов приготовления и непродолжительного хранения бульонов и отваров разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления и непродолжительного хранения горячих соусов разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд кулинарных изделий и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента разнообразного ассортимента:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд кулинарных изделий и закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента:

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения бульонов, отваров разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления бульонов, отваров в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления бульонов и отваров;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления бульонов и отваров;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для приготовления супов;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления супов;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения холодных и горячих соусов разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления холодных и горячих соусов в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих соусов;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих соусов;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок мяса, домашней птицы, дичи и кролика;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 2.9.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и кролика, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

- оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

- соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

- соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

- актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

- оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления;

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

- точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готовых горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и кролика по действующим методикам, правильность определения норм потерь при приготовлении десертов и напитков сложного ассортимента;

- правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

- оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и кролика разработанной документации);

- демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 3.1.

Осуществлять подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК. 3.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК. 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК. 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК. 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК. 3.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

• Организация и ведение процессов приготовления и непродолжительного хранения холодных соусов и заправок салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

• Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения холодных соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления холодных соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления холодных соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления холодных соусов и заправок;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления холодных соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления холодных соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления холодных соусов и заправок;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления горячих соусов и заправок;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для непродолжительного хранения горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья, исходных материалов для приготовления горячих соусов и заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления холодных соусов и заправок;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- правильно давать органолептическую оценку сырью, исходным материалам для приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

в соответствии с инструкциями и регламентами;

-эффективно и безопасно использовать производственное оборудование, инструменты и инвентарь для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

- правильно применять различные методы обработки сырья и исходного материала для из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- эстетично нарезать сырье, исходные материалы для приготовления из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 3.8.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих соусов, заправок, салатов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

- оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

- соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

- соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

- актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

- оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления;

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

- точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готовых холодных и горячих соусов, заправок, салатов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика по действующим методикам, правильность определения норм потерь при приготовлении сложного ассортимента;

- правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

- оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодных и горячих соусов, заправок, салатов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика разработанной документации);

- демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодных и горячих соусов, заправок, салатов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ОК. 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;-- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК. 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК. 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- понимание значимости своей профессии

ОК. 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК. 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;

- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы