Рабочая программа ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Иметь практический опыт

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроля хранения и расхода продуктов

Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков

Коды профес-сиональных и общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Суммарный объем нагрузки, час

В т.ч. в форме практической подготовки

Объем образовательной программы, ак. час

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоя-тельная работа ¹

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия

курсовая проект (работа)

Учебная

Производ-ственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-4.6

ОК 01-07,

09-11

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

70

38

30

-

-

-

2

ПК 4.2-4.3

ОК 01-07,

09-11

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента

128

58

66

-

-

-

4

ПК 4.40.-4.6

ОК 01-07,

09-11

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента

18

12

6

-

-

-

-

ПК 4.1-4.6

Учебная и производственная практика

108

36

72

Всего:

324

108

102

-

36

72

6

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем в часах

1

2

3

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

40\30

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Содержание

6

Тема 1.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Тема 1.2. Общие требования к качеству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Тема 1.3. Основные понятия качества и безопасности по системе ХАССП

Тема 1.4. Особенности подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления с учетом различных видов, форм и методов обслуживания.

Тема 1.5. Правила сервировки стола с учетом различных мероприятий.

Тема 1.6. Современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Раздел 2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Содержание

8

Основные технологические этапы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Приемка, оценка качества, хранение сырья для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Краткая характеристика сырья.

Подготовка сырья к производству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами при приготовлении холодных горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Производство холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с системой ХАССП

Основные способы кулинарной обработки продуктов в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Современные направления в приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

Практические занятия №1. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса.

2

Практические занятия №2. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом правил сочетаемости продуктов.

2

Практические занятия №3. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2

Практические занятия №4. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением выхода.

2

Практические занятия №5. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с использования сезонных продуктов.

2

Практическое занятие №6. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с использованием региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.

2

Практические занятия №7. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих десертов.

2

Раздел 3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Содержание

14

Оборудование, применяемое при производстве холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Инвентарь и приспособления, применяемые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Организация различных видов работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Организация работ при цеховой структуре производства

Организация работ при цеховой структуре производства с кондитерским цехом

Организация работ при бесцеховой структуре производства

Организация работ в баре

Организация хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи\прилавка

Организация упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос

Организация хранения, упаковки и доставки холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента при выездном обслуживании (кейтеринг)

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Практические занятия №8. Организация рабочего места повара по приготовлению напитков сложного ассортимента.

2

Практические занятия №9. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования.

2

Практические занятия №10. Решение ситуационных задач по подбору производственного инвентаря, инструментов.

2

Практические занятия №11. Решение ситуационных задач по подбору кухонной посуды для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

Практические занятия №12. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов.

2

Практические занятия №13. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

Практические занятия №14 Решение задач по расчету сырья для приготовления различных видов холодных напитков. Оценка качества напитков.

2

Практические занятия №15 Разработка фирменных напитков и составление технологической документации.

2

Раздел 4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

Содержание

10

Соблюдение правил личной гигиены.

Соблюдение основных правил на рабочем месте.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил в производственных помещениях.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил по уходу за оборудованием и инвентарем.

Соблюдение правил использования сырья и хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Хранение полуфабрикатов и готовой продукции.

Посуда для подачи сложных холодных и горячих десертов.

Посуда для подачи горячих и холодных напитков сложного ассортимента.

Контрольная работа

Дифференцированный зачет

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1-4

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

70\72

Раздел 1. Приготовление декоративных украшений и полуфабрикатов для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Содержание

11

Классификация и ассортимент полуфабрикатов для приготовления и декорирования холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Приготовление выпеченных украшений и полуфабрикатов.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из бисквита.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из песочного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из воздушного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из вафельного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из заварного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из миндального теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из слоеного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из сахарного теста.

Декоративные украшения и полуфабрикаты из тюлипного теста.

Раздел 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов, сладких соусов и сиропов.

Содержание

13

Декоративные украшения из желе.

Декоративные глазури.

Отделочные кремы.

Декоративные элементы из карамели.

Декоративные посыпки.

Засахаренные цветы.

Чипсы из плодов и ягод.

Декоративные украшения из шоколада.

Декоративные украшения молекулярной кухни.

Сладкие соусы и сиропы.

Приготовление украшений для напитков сложного ассортимента.

Органолептическая оценка качества готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Требования к качеству и хранению готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных десертов сложного ассортимента.

Содержание

20

Классификация и ассортимент холодных десертов сложного ассортимента.

Требования к качеству холодных десертов сложного ассортимента.

Современные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.

Методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

Комбинированные способы приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

Современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

Основные правила разработки и приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

Подготовка и извлечение из форм желированных и замороженных смесей.

Холодные десертные салаты сложного ассортимента.

Желированные холодные десерты сложного ассортимента.

Кремы (нежелированные)

Замороженные десерты сложного ассортимента

Холодные десерты сложного ассортимента, в рецептуру которых входит мука (выпеченные, вареные)

Комбинированные (многослойные, смешанные) холодные десерты сложного ассортимента.

Варианты подачи холодных десертов сложного ассортимента.

Техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного ассортимента.

Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента.

Особенности подачи некоторых видов холодных десертов сложного ассортимента.

Хранение холодных десертов сложного ассортимента.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

18

Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)

6

Лабораторная работа №2.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами)

6

Лабораторная работа №3.

Приготовление сладких желированных блюд (желе, мусс, самбук, крем), использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов; принятие решений по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; выбор способа сервировки и подачи сложных холодных десертов

6

Раздел 4. Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента.

Содержание

10

Классификация и ассортимент горячих десертов сложного ассортимента.

Современные направления в приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента.

Жареные (обжаренные) горячие десерты сложного ассортимента.

Вареные десерты в различных жидкостях и на пару.

Запеченные, выпеченные горячие десерты сложного ассортимента.

Комбинированные горячие десерты сложного ассортимента.

Варианты подачи горячих десертов сложного ассортимента.

Особенности подачи некоторых видов горячих десертов сложного ассортимента.

Хранение горячих десертов сложного ассортимента.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

18

Лабораторная работа №4.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса).

6

Лабораторная работа №5.

Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного ассортимента (снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю).

6

Лабораторная работа №6. Приготовление сладких горячих блюд (шарлотка, яблоки в тесте, пудинг сухарный, гренки с плодами и ягодами); использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов; принятие решений по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; выбор способа сервировки и подачи десертов

6

Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента.

Содержание

8

Классификация и ассортимент холодных напитков сложного ассортимента

Современные направления в приготовлении холодных напитков сложного ассортимента.

Комбинирование различных способов приготовления холодных напитков.

Современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.

Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента.

Правила оформления холодных напитков сложного ассортимента.

Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента.

Хранение холодных напитков сложного ассортимента.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа №7. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента.

Содержание

8

Классификация и ассортимент сложных горячих напитков.

Современные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.

Способы приготовления некоторых видов горячих напитков сложного ассортимента.

Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента.

Правила оформления горячих напитков сложного ассортимента.

Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

30

Лабораторная работа №8.

Приготовление сладких блюд (компот из сухофруктов, компот из плодов и ягод, кисель молочный, кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками)

6

Лабораторная работа № 9. Органолептическая оценка качества продуктов; выбор и безопасность использования производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбор способа сервировки и подачи сложных холодных десертов

6

Лабораторная работа №10. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества горячих сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

6

Лабораторная работа №11. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих напитков сложного ассортимента.

6

Практическая работа №1.

Решение задач по расчету сырья на заданное количество порций горячих напитков. Составление технологических карт.

4

Практическая работа №2.

Составление технологических карт, приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных, горячих напитков сложного ассортимента.

2

Контрольная работа

1

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5-6

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Учебная практика по ПМ.04

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

72

Всего

324

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках

модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами;

выполнение требований персональной гигиены системы ХАССП и требований безопасности при приготовлении полуфабрикатов;

обеспечение технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с видом выполняемых работ;

размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

обеспечение качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования;

обеспечение технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации;

соблюдение норм энергосбережения при работе с оборудованием для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

проведение маркировки ингредиентов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

соблюдение правил утилизации непищевых отходов; соответствие времени выполнения работ установленным нормативам приготовления холодных и горячих сладких

блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор способов и техник при подготовке холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор температурного режима при подготовке холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности;

выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие потерь при приготовлении холодных десертов сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа; выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки и холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор условий и сроков хранения холодных десертов сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления холодных десертов а сложного ассортимента;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

презентация холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение за выполнением практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор температурного режима при подготовке горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор способов и техник при подготовке горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности;

выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие потерь при приготовлении горячих

десертов сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки горячих десертов;

выбор условий и сроков хранения горячих десертов сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления горячих десертов сложного ассортимента;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

презентация горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение за выполнением практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор температурного режима при подготовке холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор способов и техник при подготовке холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности;

выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие потерь при приготовлении холодных напитков сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки горячих десертов;

выбор условий и сроков хранения холодных напитков сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления холодных напитков сложного ассортимента;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

презентация холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение за выполнением практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии) (при участии)

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор способов и техник при подготовке горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор температурного режима при подготовке горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей потребителей, видов и форм обслуживания;

соблюдение стандартов чистоты, требований охраны труда и техники безопасности;

выявление дефектов и определение способов их устранения;

соответствие потерь при приготовлении горячих напитков сложного ассортимента действующим на предприятии нормам;

соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям заказа;

выбор посуды для отпуска, оформления, сервировки горячих напитков сложного ассортимента;

выбор условий и сроков хранения холодных напитков сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами приготовления приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

презентация горячих напитков сложного

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение за выполнением практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 4.6. Осуществлять

разработку, адаптацию и презентации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

разработка и адаптация рецептур холодных и

горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;

выбор продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ с учетом требований по безопасности и способов их последующей обработки;

выбор дополнительных ингредиентов к виду основного сырья; соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

ведение расчетов с потребителем в соответствии с выполненным заказом;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами при разработке, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей;

презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

экзамен,

наблюдение за выполнением лабораторных работ,

наблюдение за выполнением практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных

диктантов» соответствие

оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач;

- адекватная оценка и самооценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Наблюдение и оценка на лабораторно - практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам

Экзамен

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернет-ресурсы, периодические издания по специальности

для решения профессиональных задач

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• демонстрация ответственности за принятые решения,

• обоснованность самоанализа и коррекция результатов собственной работы;

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной и производственной практик;

• обоснованность анализа работы членов команды (подчиненных)

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

- грамотность устной и письменной речи,

- ясность формулирования и изложения мыслей

ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- соблюдение норм поведения во время учебных занятий и прохождения учебной и производственной практик

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

• знание и использование ресурсосберегающих технологий в области телекоммуникаций

ОК 08. Использовать средства физической культуры для

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении

сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

учебной и производственной практик;

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- эффективность использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности согласно формируемым умениям и получаемому практическому опыту

ОК 10. Пользоваться

профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

- эффективность использования в профессиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке.

ОК.11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

- эффективно использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере с учетом действующего законодательства