РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК. 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

Иметь практический опыт

практический опыт

в разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; в разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; в организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; в подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; в упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности; в контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции; в контроле хранения и расхода продуктов

уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ

знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Коды профес-сиональных и общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Суммарный объем нагрузки, час

В т.ч. в форме практической подготовки

Объем образовательной программы, ак. час

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоя-тельная работа ¹

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия

курсовая проект (работа)

Учебная

Производ-ственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2.1.-2.8 ОК.01-11

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

82

56

26

-

-

-

2

ПК 2.1.-2.8 ОК.01-11

Раздел модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

196

98

78

20

-

-

4

ПК 2.1-2.8 ОК.01-11

Учебная и производственная практика

180

72

108

Всего:

458

154

104

20

72

108

6

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем часов

Коды формирования ОК и ПК

1

2

3

4

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Глава 1. Общая характеристика технологических процессов производства кулинарной продукции.

Содержание

22

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Технологические основы производства общественного питания

Качество кулинарной продукции.

Формирование качества кулинарной продукции.

Контроль качества кулинарной продукции.

Сохранение качества готовой кулинарной продукции.

Основные понятия кулинарной обработки продуктов в технологии приготовления пищи.

Способы кулинарной обработки продуктов.

Характеристика тепловой кулинарной обработки продуктов.

Современные подходы к тепловой обработке продуктов.

Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

Белки.

Жиры.

Углеводы.

Роль воды в формировании качества продукции.

Теплофизические и массово-обменные свойства сырья.

Глава 2. Ассортимент, товароведная характеристика пряностей и приправ.

Содержание

5

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Правила использования пряностей.

Сочетание и использование приправ и пряностей.

Подбор пряных букетов.

Лабораторно-практические работы

10

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи

Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции.

Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции.

Варианты сервировки, оформления и способы подачи.

Составление технологических карт, технико-технологических карт.

Глава 3. Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

29

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Организация работы горячих цехов на предприятии общественного питания.

Участки и линии в горячем цехе.

Суповое отделение.

Соусное отделение.

Организация рабочего места повара в горячем цехе.

Техника безопасности в горячем цехе.

Санитарные требования к организации работы горячих цехов.

Оборудование горячего цеха.

Инновационные виды оборудования и технологии в технологическом приготовлении блюд.

Оборудование.

Технология Cook@Chill.

Оборудование для молекулярной кухни.

Стефан-гриль.

Установка вакуумного маринования Cookvac.

Технология Sous-vide.

Пакоджетинг (льдомиксинг)

Термомиксинг.

Аромадистилляция.

Лабораторно-практические работы

16

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Организация и виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд.

2

Составление актов проработки.

2

Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента, соусов, горячих блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и др.

2

Подготовка документации (технологические карты, калькуляционные карты)

2

Организация рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха.

2

Организация рабочего места повара в соусном отделении горячего цеха

2

Составление технологических карт

2

Расчеты сырья для приготовления супов

2

Контрольная работа

1

Дифференцированный зачет

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

3. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления различных видов горячей кулинарной продукции.

4. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и презентаций

2

МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Глава 1. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Содержание

28

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Технология приготовления сложных супов.

Заправочные супы.

Супы-пюре.

Прозрачные супы.

Национальные супы.

Гарниры.

Требования к качеству и хранению супов.

Технология приготовления соусов.

Технология приготовления соусов.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Соусы на мясном бульоне.

Соусы на рыбном бульоне.

Соусы на грибном бульоне.

Соусы молочные.

Соусы сметанные.

Соусы яично-масляные.

Требования к качеству соусов.

Сроки хранения соусов.

Современный взгляд на приготовление соусов и их кулинарное использование.

Глава 2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

Содержание

12

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Технология приготовления блюд из овощей.

Технология приготовления блюда из грибов.

Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Технология приготовления блюд из сыра.

Технология приготовления блюд из яиц.

Технология приготовления из творога.

Глава 3. Технология приготовления блюд из мяса.

Содержание

16

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Блюда из отварного и припущенного мяса.

Блюда из жареного мяса.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

Блюда из запеченного мяса.

Блюда из рубленого мяса.

Лабораторно-практические работы

36

Приготовление, оформление и способы заправочных супов.

6

Приготовление, оформление и способы подачи супов региональной кухни.

6

Приготовление, оформление и способы подачи сложных горячих соусов.

4

Приготовление, оформление и способы подачи сложных горячих блюд из овощей и грибов.

4

Приготовления блюд из круп.

4

Приготовление изделий из каш.

4

Глава 4. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Содержание

8

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Блюда из отварной и припущенной птицы и дичи.

Блюда из тушеной птицы и дичи.

Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи.

Блюда из кролика.

Технология приготовления блюд из мяса диких животных.

Глава 5. Блюда из рыбы и морепродуктов.

Содержание

10

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Блюда из отварной рыбы.

Блюда из припущенной рыбы.

Блюда из тушеной рыбы.

Блюда из жареной рыбы.

Блюда из запеченной рыбы.

Технология приготовления блюд из морепродуктов.

Глава 6. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

Содержание

6

Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания.

Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции

Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.

Лабораторно-практические занятия

60

Приготовление, оформление и способы подачи горячих блюд из рыбы сложного ассортимента

6

Приготовление, оформление и способы подачи горячих блюд из рыбы сложного ассортимента

4

Правила сервировки стола, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

4

Приготовление горячих блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента

6

Приготовление горячих блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента

6

Приготовление горячих блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента региональной кухни

6

Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента

6

Приготовление горячих блюд из домашней птицы сложного ассортимента

6

Приготовление горячих блюд из домашней птицы сложного ассортимента

6

Глава 7. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях.

Содержание

12

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях.

Кулинарные изделия в функциональных емкостях.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия герметизированных мягких полимерных пакетах.

Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения.

Разогревание и реализация охлажденной продукции.

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции.

Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции.

Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения.

Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции.

Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции.

Глава 8. Современные направления в технологии приготовления и оформления сложной горячей продукции.

Содержание

6

ПК.2.1-2.8 ОК.01-04, ОК.07,09,10,11

Оформление и украшение блюд.

Способ приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции в стиле «Фьюжн»

Современные требования к дизайну блюд.

Контрольная работа

1

Дифференцированный зачет

2

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для 5. Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.

6. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса, мясопродуктов.

7. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

8. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

9. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР (www/fcioredu/ru)

10. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

11. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Курсовая работа

20

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

Примерная тематика занятий:

1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.

2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.

3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.

4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.

5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.

6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.

7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.

8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы

10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.

11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.

12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.

13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).

14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.

15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.

17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.

18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.

19. Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.

20. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.

21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.

22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни

23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.

24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.

25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».

26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.

27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.

28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола

29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.

30. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

15. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

Производственная практика по ПМ. 02

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарногигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

108

Итого

458

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: – адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); – рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; – соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; – своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; – рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; – правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; – соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); – соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; – правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; – точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; – соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий во время: - практических и лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления супов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности; - корректное использование цветных разделочных досок; - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы супов требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: - соответствие температуры подачи виду блюда; - аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) - соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий во время: - практических и лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления соусов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности; - корректное использование цветных разделочных досок; - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы соусов требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: - соответствие температуры подачи виду блюда; - аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) - соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки

ПК.2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживани

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности; - корректное использование цветных разделочных досок; - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: - соответствие температуры подачи виду блюда; - аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) - соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий во время: - практических и лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности; - корректное использование цветных разделочных досок - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы блюд из яиц, творога, сыра, муки требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: - соответствие температуры подачи виду блюда; - аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) - соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий во время: - практических и лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; – соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; – оптимальность процесса приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); – профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; – правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья соответствие процессов инструкциям, регламентам; – соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности; - корректное использование цветных разделочных досок; - раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; - соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; – соответствие времени выполнения работ нормативам; – соответствие массы блюд из рыбы и нерыбного водного сырья требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; – точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; – адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; – соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа; - соответствие температуры подачи виду блюда; - аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) - соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки

Текущий контроль: наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий во время: - практических и лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация: наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам