Рабочая программа для слушателей с ограниченными возможностями здоровья по профессии 12901 Кондитер

Рассмотрен

На заседании цикловой

комиссии

Протокол № «__» ______ 2018г.

Председатель_______ Киргизова Л.П.

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

______________ Макковеева Н.Г.

«______» _____________2018г.

Наименование

Всего часов

Аудиторная учебная нагрузка

/практич. зан.

Самостоятельная работа и консультации

Практика в рамках ПМ (учебная, производственная)

Форма

промежуточной аттестации

Основы товароведения пищевых продуктов

32/0

32/0

Основы физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

34/0

34/0

Технологическое оснащение и организация предприятий общественного питания

34/0

34/0

ПМ .01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

190/0

190/0

Экзамен

Учебная практика

594

Производственная практика

270

Экзамен

квалификационный

Всего часов

1256

Консультации

24

Экзамен

4

Квалификационный экзамен

30

Всего

1314

Аттестация по программе в форме квалификационного экзамена

Виды учебной работы

Количество часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

290

в том числе:

практические занятия

Учебная практика

594

Производственная практика

270

Итого

1256

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная практика,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

1

2

4

5

6

ПК 8.1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

36

108

ПК 8.2

Раздел 2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

64

194

ПК8.3

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простые отделочные полуфабрикаты

32

120

ПК 8.4

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

58

168

Всего:

190

594

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия

Объем часов

1

2

3

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

36+108

Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

1. Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

1. Правила организации рабочего места для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

1. Способы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

2

1. Технология и правила приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба .

2

1. Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

1. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2

1. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий и хлеба и способы их устранения.

2

1. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба

2

1. Приготовление булочек в ассортименте, кренделей, плюшек, рогаликов.

2

1. Приготовление хлеба круглой и продолговатой формы.

2

1. Приготовление батончиков и булочек из хлебного теста.

2

1. Приготовление формового хлеба

2

1. Приготовление рулетов со сладкой начинкой, булочек с маком, венка из рулета, формовой булки из рулета.

2

1. Приготовление пирогов (открытые, полуоткрытые, закрытые).

2

1. Приготовление формовой булки с миндалём.

2

1. Приготовление ромовой кексов дрожжевых, ромовой бабы.

2

1. Приготовление печенья из дрожжевого теста.

2

1. Приготовление изделий из дрожжевого теста жаренных во фритюре.

2

Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком.

2. Приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба;

108

Раздел ПМ 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий

64+194

Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления основных мучных и кондитерских изделий

1. Ассортимент основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении основных мучных кондитерских изделий

2

1. Методы и способы приготовления основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Порционирование, сервировка и варианты оформления основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения.

2

1. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий.

2

1. Приготовление бисквитного полуфабриката, (основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста ( рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный

2

1. Приготовление бисквита шоколадного без муки. Женуаз, или генуаз

2

1. Приготовление бисквитного полуфабриката (бисквит с орехами, изюмом, с изюмом иорехами )

1. Приготовление масляного бисквита (печенье «Крендельки», кекс творожный).

2

1. Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста(полоска песочная, песочная лепешка с орехами ,рожок песочный.)

2

1. Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста кекс столичный, кекс мраморный, кекс творожный.

2

1. Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста печенье нарезное ,печенье масляное. Печенье творожное.

2

1. Приготовление воздушного полуфабриката (воздушно-орехового п/ф, меренги, безе).

2

1. Приготовление блинчатого теста ( блинчатые пирожки, пирог блинный)

2

1. Приготовление вафельного полуфабриката (листовое вафельное, сахарное вафельное, вафельное сметанное).

2

1. Приготовление сдобно-пресного теста и изделий из сдобного теста (сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами)

2

1. Приготовление изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли, трубочки из заварного теста

2

1. Приготовление миндального полуфабриката (холодным способом, с подогревом – печенье миндальное).

2

1. Приготовление изделий из слоёного полуфабриката и изделий из него (языки слоёные, волованы, яблоки в слойке).

2

1. Приготовление изделий из слоёного полуфабриката и изделий из него (печенье из слоёного теста, пирожки сладкие, ушки слоёные),

2

1. Приготовление пряничного полуфабриката (сырцовым способом – коржики сахарные, коржики молочные, пряники глазированные, пряники «Детские», пряники тульские)

2

1. Приготовление пряничного полуфабриката (заварным способом- пряники медовые)

2

1. Приготовление изделий из полуфабриката крошкового и изделий из него (пирожное «Картошка»)

2

1. Приготовление полуфабриката из сахарного теста.

2

1. Приготовление полуфабриката из тюлипного теста (бисквит «Джоконда»)

2

1. Приготовление полуфабрикатов на основе промышленных смесей (Теграл бисквит, бисквитные полуфабрикаты).

2

1. Приготовление полуфабрикатов на основе промышленных смесей (миндальный полуфабрикат vipan)/

2

1. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов.

2

Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него;

2. Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного полуфабриката;

194

Раздел ПМ 3. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов

32+120

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использование

1. Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов.

2

1. Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Возможные виды дефектов простых и основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных

отделочных полуфабрикатов.

2

1. Приготовление сахарного сиропа различной крепости Приготовление сиропа для глазирования (тираж). Приготовление инвертного сиропа.

2

1. Приготовление помады молочной. Приготовление помады ароматизированной и окрашенной

2

1. Приготовление крема "Новый», крем"Гляссе". Приготовление крема белкового на агаре.

2

1. Приготовление крема из сливок, крема «Пражский».

2

1. Приготовление кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства.

2

1. Приготовление сырцовой глазури для украшения иделий. Приготовление глазури заварной. Приготовление шоколадной глазури (кувертюр).

2

1. Приготовление желе, желе многослойного.

2

1. Приготовление крема сливочного основного, шоколадного, орехового, кофейного. Приготовление крема «Шарлотт»,крема "Шарлотт" на агаре.

2

1. Приготовление мусса шоколадного, творожно-ванильного.

2

1. Приготовление карамели, кандира для сахарных фигур, нугатина (карамель с орехами, семечками и тд.)

2

1. Приготовление марципана (сырцовым и заварным способом)

2

1. Приготовление сахарной сырцовой мастики, сахарно-крахмальной заварной, молочной мастики.

2

1. Приготовление пралине, грильяжа, посыпки (песочной, слоеной, шоколадной и тд )

2

1. Приготовление кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства.

2

Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной);

120

Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление тортов и пирожных

58+168

Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов и пирожных

Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных.

Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных.

Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий.

Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных.

Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных.

Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных.

Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных.

Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения.

Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных .

2

Пряничные изделия «новогодний домик», «сани Деда Мороза»

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия ( брауни, бискотти, макарони).

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия (меренги, птифуры).

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия ( твиль, маффины).

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия (капкейки).

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия ( флорентины, трюфели).

2

Мелкоштучные мучные кондитерские изделия

Бисквитные пирожные.

2

Песочные пирожные.

2

Слоеные пирожные.

2

Заварные пирожные.

2

Воздушные пирожные.

2

Миндально-ореховые пирожные.

2

Пирожные крошковые

2

Приготовление тортов. Бискитные торты.

2

Песочные торты.

2

Слоеные торты.

2

Миндальные торты

2

Белковые торты.

2

Фирменные кондитерские изделия

2

Хранение и доставка кондитерских изделий.

2

Классификация праздничных тортов

2

Правила монтажа праздничных тортов

2

Способы и приемы отделки праздничных тортов

2

Технология приготовления праздничных тортов.

2

Приготовление торта «Наполеон», «Сказка», «Прага», « Кофейный», «Киевский» «Абрикотин», «Ленинградский», «Ландыш», «Ночка»

2

Восточные сладости.

2

Контроль качества. Проверка сырья и готовых изделий.

2

Оценка качества и хранения сложных мучных кондитерских изделий.

2

Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоёных, воздушных, крошковых.

2. Приготовление биквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных тортов; .

168

Результаты обучения

(освоенные умения)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка выполненной работы в кондитерской мастерской в процессе производственного обучения.

Самостоятельная работа, наблюдение.

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики

Оценка результатов выполнения практических работ, наблюдения за действиями на практике, характеристика с производственной практики