Рабочая программа производственной практики для подготовки по профессии " Повар,кондитер" ПМ 03 " Приготовление супов и соусов"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИе

рЕСПУБЛИКИ хАКАСИЯ

«уЧИЛИЩЕ (ТЕХНИКУМ) ОЛИМПИЙСКОГО РЕЗЕРВА»

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 03. Приготовления супов и соусов

19. 01.17. Повар, кондитер

Абакан,2016 г

Программа учебной и производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программам подготовки квалифицированных рабочих

19.01.17. Повар, кондитер ____________

^{код наименование специальности (профессии)}

Организация-разработчик: ГБПОУ РХ СПО «У(Т)ОР»

Разработчики:

Слаева М.М . мастер производственного обучения______

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

6. ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ

1. паспорт ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих в соответствии с ФГОС

19.01.17.Повар, кондитер

в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов

и соответствующих им профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программы учебной и производственной практики могут быть использованы в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи программы учебной практики (производственного обучения) – требования к результатам освоения программы производственного обучения

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики и производственной практики должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных к ним ингредиентов технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

всего – _108_ часов,

1.3.1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего – _108_ часов,

1.4. Формы проведения учебной и производственной практики

Основными формами проведения практики являются по:

ПМ.03– концентрированная (после изучения МДК по модулям),

Возможна организация производственной практики по всем модулям как концентрировано, так и рассредоточено.

1.5. Время и место проведения учебной практики

Освоение программы практики происходит на 3-ем году обучения, в 6 семестрах.

Производственная практика проводится по:

ПМ.03 – предприятия общественного питания города Абакана и Республики Хакасия;

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

Результатом освоения программы производственной практики является сформированности у обучающихся практических
профессиональных умений в рамках профессиональных модулей ОП СПО
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующим профессиональным компетенциям (ПК) и общим компетенциям (ОК): ВПД.6 Приготовление холодных блюд и закусок.

Код ПМ	Код ВПД	Код компе-тенций	Наименование результата освоения практики
ПМ.03	ВПД.3	ПК3.1	Готовить бульоны и отвары
		ПК3.2	Готовить простые супы
		ПК3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
		ПК3.4	Готовить холодные и горячме соусы

ОК	Наименование результата освоения практики
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ и производственной практики

3.1. Тематический план программы учебной практики, производственной практики: Приготовление супов и соусов.

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов и тем учебной практики	Всего часов по учебной практике	Всего часов по производственной практике
1	2	3	4
ПК 3.1	Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров	18	18
	Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	12	12
	Приготовление рыбного бульона	6	6
ПК 3.2	Раздел 2 Приготовление простых супов	48	48
	Тема 2.1. Приготовление заправочных супов	24	24
	Тема 2.2. Приготовление разных супов	24	24
ПК 3.3	Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов	42	42
	Тема 3.1. Приготовление горячих соусов	24	24
	Тема 3.2. Приготовление холодных соусов	18	18
	Всего:	108	108

3.2. Содержание обучения по учебной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)	Содержание учебного материала	Объем часов по учебной практике		Объем часов по производственной практике
1	2			3
ПМ № 03 Приготовление супов и соусов
МДК № 03.01. Технология приготовления супов и соусов				*
Раздел 1.Приготовления бульонов и отваров		18		18
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	Виды пассировок. Приготовление бульонов и отваров	6		6
	Приготовление рыбного бульона	6		6
	Пиготовление костного бульона	6		6
Раздел 2 Приготовление простых супов		48		48
Тема 2.1. Приготовление заправочных супов	2.1.1.Приготовление щей	6		6
	2.1.2.Приготовление борщей	6		6
	2.1.3.Приготовление щей	6		6
	2.1.4.Приготовление рассольников	6		6
	2.1.5.Приготовление солянок, супов из картофеля, круп.	6		6
	2.1.6.Приготовлени супов с макаронными изделиями	6		6
Тема 2.2. Приготовление разных супов	2.2.7..Приготовление молочных, пюреобразных, холодных супов.	6		6
	2.2.8.Приготовление сладких супов			6
Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов		42		42
Тема 3.1. Приготовление горячих соусов	3.1.1. Красный основной соус и его производные; белый основной соус и его производные; сметанный соус и его производные; молочный соус и его производные	6		6
	Белый основной соус и его производные	6		6
	Сметанный соус и его производные	6		6
	Молочный соус и его производные	6		6
	Соусы на рыбном бульоне	6		6
	Соусы грибные	6		6
Тема 3.2. Приготовление холодных соусов	3.2.1. Масляные соусы и смеси; сладкие соусы; холодные соусы и заправки.	6		6
Всего			108		108

3.3. Содержание обучения по производственной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)	Содержание учебного материала	Объем часов по учебной практике	Объем часов по производственной практике
1	2		3
ПМ № 03 Приготовление супов и соусов
МДК № 03.01. Технология приготовления супов и соусов			*
Раздел 1.Приготовления бульонов и отваров		18	18
Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров	Виды пассировок. Приготовление бульонов и отваров	6	6
	Приготовление рыбного бульона	6	6
	Пиготовление костного бульона	6	6
Раздел 2 Приготовление простых супов		48	48
Тема 2.1. Приготовление заправочных супов	2.1.1.Приготовление щей	6	6
	2.1.2.Приготовление борщей	6	6
	2.1.3.Приготовление щей	6	6
	2.1.4.Приготовление рассольников	6	6
	2.1.5.Приготовление солянок, супов из картофеля, круп.	6	6
	2.1.6.Приготовлени супов с макаронными изделиями	6	6
Тема 2.2. Приготовление разных супов	2.2.7..Приготовление молочных, пюреобразных, холодных супов.	6	6
	2.2.8.Приготовление сладких супов		6
Раздел 3 Приготовление простых холодных и горячих соусов		42	42
Тема 3.1. Приготовление горячих соусов	3.1.1. Красный основной соус и его производные; белый основной соус и его производные; сметанный соус и его производные; молочный соус и его производные	6	6
	Белый основной соус и его производные	6	6
	Сметанный соус и его производные	6	6
	Молочный соус и его производные	6	6
	Соусы на рыбном бульоне	6	6
	Соусы грибные	6	6
Тема 3.2. Приготовление холодных соусов	3.2.1. Масляные соусы и смеси; сладкие соусы; холодные соусы и заправки.	6	6
Всего		108	108

Вопросы на диффзачет:

Из каких частей состоят супы.

Как классифицируют супы по способу приготовления.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей.

От чего зависит время варки бульона из птицы.от вида птицы возраста.

Что является характерной особенностью заправочных супов.

Правила варки супов.

Как нарезают овощи для борщей.

Назовите способы подготовки свёклы для борща.

Как подают борщ Украинский.

Как подают борщ Сибирский.

Как подготавливают щавель для щей зелёных.

Как подают щи зелёные.

Что является обязательной частью рассольников.

Особенность приготовления рассольника Домашнего.

Особенность подачи рассольника Московского.

Значение соусов в питании.

Составьте схему приготовления белого основного соуса.

Как классифицируют соусы?

Для чего пассируют муку?

Назовите разновидности холодных соусов.

Какая температура подачи и сроки хранения соусов?

Для чего используют маринад овощной с томатом?

Как подразделяются соусы по температуре подачи?

Как подразделяются соусы по цвету?

Каково использование густых соусов?

Каково использование густых соусов?

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона?

Как подразделяют мучную пассеровку по способу приготовления?

При какой температуре приготавливают белую мучную пассеровку

4. условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОй практикИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы производственной практики по профессии 19.02.10 Повар, кондитер предполагает наличие учебно-производственных мастерских, предприятий общественного питания (на основе прямых договоров с ОО).

4.2. Оснащение учебно-производственных мастерских предполагает наличие:

1. Оборудования:

• немеханическое: производственные столы, моечные ванны;

• механическое: овощерезка МРОВ, протирочная машина МП-800, мясорубка МИМ-250, фаршемешалка, тестораскаточная машина МРТ-60, взбивальная машина МВ-60;

• тепловое: электроплиты, электросковороды, пароконвектомат, жарочный шкаф, пекарский шкаф;

• холодильное оборудование;

• средства малой механизации: слайсер, блендер, миксер, электронные весы.

2. Инструментов и посуды:

• ножи поварской тройки;

• разделочные доски;

• венчики, веселки, поварская игла, лопатки, сита, шумовка, разливные и соусные ложки;

• кондитерские мешки, наконечники, скалки, резцы для теста, лейки. Кисточки, формы кондитерские;

• наплитные бака, кастрюли, сковороды, сотейники и др

3. Средств обучения, в т.ч. ТСО:

• проектор;

• видеосистема;

• носители информации;

• комплект электронной учебно-методической документации;

1. 4.3. Информационное обеспечение прохождения практики

Основные источники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Ю.С. Ковалев – М.: Издательство «Дело и сервис», 2013.-1064 с.;

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000»., К.: «А.С.К.», 2003.-656 с.: ил;

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. А.В. Румянцев – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998.-864 с.;

4.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Сост. М.П. Панов – СПб «Гидрометиздат», 1998.-294 с.

5. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2010. – 400с.

6. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник /Л.А. Радченко. – М.: Кнорус, 2013. – 328 с.

7. Охрана труда в сфере общественного питания [Текст]: учебное пособие / А. В. Докторов, Т. И. Митрофанова, О. Е. Мышкина. – М.: Альфа-М: Инфра -М 2008. – 272 с13.

8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник /З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.

9. Потапова И.И. Калькуляция и учёт [Текст]: учебник / И.И. Потапова. – М.: Академия, 2010.-160с.

10. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-e изд., перераб. и доп. – М.: Инфра-М, Форум, 2013. – 480 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М. : «Академия», 2007.

2. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. – М. :ПрофиКС, 2008. – 200с.

3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496с.

4. Долгополова, С.В Новые кулинарные технологии /.С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2012. – 272с.

5. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608с.

6. Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2008. – 416с.

7. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М. : Академия, 2007. – 288с.

8. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. – 496с.

Использование ресурсов сети Интернет

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/

3. Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

4.4.Методическое обеспечение учебной и производственной практики

Учебная практика проводится в форме практического участия студентов, совместно с мастером производственного обучения и (или) руководителем практики от предприятия в выполнении работ по приготовлению холодных блюд и закусок и направленна на ознакомление с особенностями профессиональной работы на предприятии общественного питания.

Производственная практика проводится в форме самостоятельной работы студентов, включая выполнение ими временных разовых и постоянных заданий, направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок.

Перед выходом на практику обучающиеся получают план-задания. Выполненные работы ежедневно записываются в дневник и оцениваются руководителем практики. Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.

Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.

Формой отчетности студентов по учебной практики является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (характеристика-отзыв) (Приложение 1).

4.5. Учебно-методическое обеспечение учебной и производственной практики

Дифференцированный зачет по учебной практике проводится в комплексе с дифференцированным зачетом по производственной практике. Контрольные задания (Приложение 2).

4.6. Кадровое обеспечение производственной практики

1. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Мастер производственного обучения - высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы.

От предприятия:

Руководитель или квалифицированный рабочий – высшее профессиональное или среднее профессиональное или стаж работы не менее 5 лет.

4.7. Организация и руководство практикой

Общее руководство практикой осуществляет заведующий отделением. Ответственный за организацию практики утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения со стороны руководителей/мастеров производственного обучения, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.

Практика осуществляется на основе договоров между образовательным учреждением и предприятиями, в соответствии с которыми последние предоставляют места для прохождения практики. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики. Консультирование по вопросам практики, контроль посещения мест производственной практики, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок осуществляется руководителем практики от Техникума.

Перед началом практики проводится организационное собрание. Посещение организационного собрания и консультаций по практике – обязательное условие её прохождения!

Организационное собрание проводится с целью ознакомления студентов с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и т.п.

ВАЖНО! С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на предприятии, в учреждении или организации!

4.8.Обязанности руководителя практики от Техникума:

- провести организационное собрание студентов перед началом практики;

- установить связь с куратором практики от организации, согласовать и уточнить с ним индивидуальный план практики, исходя из особенностей предприятия;

- обеспечить контроль своевременного начала практики, прибытия и нормативов работы студентов на предприятии/в организации;

- посетить предприятие/организацию, в котором студент проходит практику, встретиться с руководителями базовых организаций с целью обеспечения качества прохождения практики студентами;

- обеспечить контроль соблюдения сроков практики и ее содержания;

- оказывать методическую помощь студентам при сборе материалов и выполнении отчетов;

- провести итоговый контроль отчета по практике в форме дифференцированного зачета с оценкой, которая выставляется руководителем практики на основании оценок со стороны куратора практики от предприятия, собеседования со студентом с учетом его личных наблюдений;

- вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством ОУ.

4.9. Обязанности руководителя практики от предприятия

Ответственность за организацию и проведение практики в соответствии с договором об организации прохождения практики возлагается на руководителя подразделения, в котором студенты проходят практику.

Руководитель практики:

- знакомится с содержанием заданий на практику и способствует их выполнению на рабочем месте;

- знакомит практиканта с правилами внутреннего распорядка;

- предоставляет максимально возможную информацию, необходимую для выполнения заданий практики;

- в случае необходимости вносит коррективы в содержание и процесс организации практики студентов;

- по окончании практики дает характеристику-отзыв о работе студента-практиканта;

- оценивает работу практиканта во время практики.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ учебной и проиводственной ПРАКТИКИ

5.1. Формы текущего и итогового контроля

Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических заданий и работ.

В результате освоения учебной и производственной практики обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции в рамках ВПД)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ВПД.03Приготовление супов и соусов; ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары ПК 3.2 Готовить простые супы ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты ПК 3.4 Готовить горячие и холодные соусы	соответствие рабочего места требованиям СанПин; применение рациональных приемов, соблюдение ТБ; соблюдение технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок; соответствие органолептических показателей требованиям; соответствие подачи блюда требованиям (t, оформление);	Экспертная оценка: наблюдение за ходом выполнения работ руководителем практики от Техникума или предприятия; оценка в дневнике по практике за умения при выполнении заданий. аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики.

Приложение 1

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

ДНЕВНИК

ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

19.01.17 Повар, кондитер

Студента(ки)

^{Фамилия, И.О., номер группы}

Руководитель практики:

^{Фамилия, И.О.}

Абакан, 20__ г

Студент__________________________________________________________

(Ф.И.О.)

отделения________________________________курса________группы_____

специальности____________________________________________________

направляется на ___________________________________________практику

(вид практики)

в (на)____________________________________________________________

(организация/предприятие, адрес)

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Период практики

с «_____»________________________г. по «______»____________________г.

Преподаватель, руководитель практики_______________________________

_________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О)

Телефон __________________________________________________________

Отметка организации (предприятия)

Прибыл в организацию «______»____________________ г.

(предприятие)

Выбыл из организации «______»_____________________г.

(с предприятия)

М.П. ____________________ _________________ ___________________

(должность) (подпись) (инициалы, фамилия)

Уважаемый студент!

Учебная и производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ03. Приготовление супов и соусов по профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Требования к содержанию практики регламентированы:

федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования третьего поколения по специальности 19.01.17 Повар, кондитер

-учебными планами по профессии;

-рабочей программой ПМ 03. Приготовление супов и соусов

-настоящими методическими указаниями.

По профессиональному модулю ПМ 06. Приготовление супов и соусов учебным планом предусмотрена учебная и производственная практики.

Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретения практического опыта по данному виду профессиональной деятельности.

Учебная и производственная практика организуется и проводится на базе Техникума в учебно-производственных мастерских и на предприятиях общественного питания на основе договоров о совместном сотрудничестве в области подготовки специалистов. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики.

Формой отчетности студентов по учебной практике является дневник; по производственной практике – дневник и аттестационный лист (отзыв-характеристика).

Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.

В рамках учебной и производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения работников в сфере производства продукции питания.

Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям в сфере производства продукции питания.

Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения.

Обращаем Ваше внимание, что студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к ведению дневника по практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от Техникума поможет Вам без проблем получить оценку по практике.

Основные обязанности студента в период прохождения практики

При прохождении практики Вы обязаны:

• своевременно прибыть на место практики с предъявлением направления;

• соблюдать внутренний распорядок, соответствующий действующим нормам трудового законодательства;

• выполнять требования охраны труда и режима рабочего дня, действующие в данной организации (учреждении);

• подчиняться действующим на предприятии/или в организации, учреждении правилам;

• нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;

• полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;

• ежедневно заполнять дневник практики;

• по окончании практики принести в техникум оформленный отчет, подготовленный в строгом соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций;

• сдать отчет по практике в установленные руководителем практики сроки.

Желаем Вам успехов!

Ход выполнения учебной практики

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка/ подпись
1	2	3	4

Ход выполнения производственной практики

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка/ подпись
1	2	3	4

Аттестационный лист

(характеристика – отзыв)

о прохождении производственной практики

студента (ки)

___________________________________________________________________________

название ОУ

Студент_______________________________________________ ______________

(ФИО студента) № курса/группы

проходил практику с ____ ____________20__ г. по ____ ___________ 20__ г.

на __________________________________________________________

название предприятия

За период прохождения практики студент посетил ________ дней, из них по уважительно причине отсутствовал _______ дней, пропуски без уважительной причине составили ______ дней.

Студент соблюдал/не соблюдал трудовую дисциплину и /или правила техники безопасности и/или требования санитарии и гигиены.

Отмечены нарушения трудовой дисциплины и /или правил техники безопасности: ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Студент не справился со следующими видами работ:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

За время прохождения практики показал, что ____________________________________________________________

Фамилию Имя практиканта

что умеет/не умеет планировать и организовывать собственную деятельность, нести ответственность за результаты работы, способен/не способен налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками, имеет/не имеет хороший уровень культуры поведения, умеет/не умеет работать в команде, высокая/низкая степень сформированности умений в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил себя ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рекомендуемый разряд________________________

прописью

Руководитель практики от организации___________ ______________

М.П. ^{подпись И.О. Фамилия}

Примечание: Вам предложен шаблон, содержащий примерные словесные обороты при написании характеристики-отзыва, которая пишется руководителем/куратором от предприятия на бланке предприятия/организации в свободной форме.

План-задание

на учебную практику по ПМ 03.

Цель: приобретение первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по виду профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов.

ПК	Задания на практику
ПК 3.1 ПК 3.2	ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правила техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции, овладение навыками подбора посуды, инвентаря.
	- ознакомление с основными приемами приготовления различных бульонов, пассерования овощей, томатного пюре, пропускания огурцов, тушение свеклы, капусты.
	освоение основных приемов приготовления заправочных супов, супов-пюре, приемов оформления и подачи разных супов, соблюдение требований к качеству, условия и сроки хранения супов приготовление различных видов супов под руководством мастера производственного обучения
ПК 3.3 ПК 3.4	ознакомление с оснащением соусного отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции; овладение навыкам подбора, инвентаря.
	Приготовление под руководством мастера: - мучных пассировок и бульонов для соусов, - различных видов соусов

План-задание

на производственную практику по ПМ 03.

Цель: формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов:

освоение правил и этических норм поведения работников в сфере производства продукции питания.

ПК	Задания на практику
ПК 3.1 ПК 3.2	- организация рабочего места для приготовления бульонов, отваров, супов; приготовление бульонов и отваров;
	-приготовление щей, борщей;рассольников. - оформление и отпуск супов; - оценка качества готовой продукции, проведение бракеража; - контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализации готовой продукции.
	приготовление рассольников, солянок; -оформление и отпуск супов; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализация готовой продукции
	-приготовление супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями; -оформление и отпуск блюд; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализация готовой продукции -приготовление супов-пюре и молочных супов; -приготовления холодных и сладких супов. -оформление и отпуск блюд; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализация готовой продукции
ПК 3.3 ПК 3.4	- приготовления красного основного соуса и его производных; -приготовления белого основного соуса и его производных; -оформление и отпуск блюд; -оценка качества готовой продукции, проведение бракеража; -контроль соблюдения режимов, условий хранения и реализация готовой продукции
	приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе; -приготовления сладких соусов; -оформление и отпуск блюд; -оценка качества готовой продукции ,проведение бракеража; -контроль соблюдения режимов ,условий хранения и реализация готовой продукции

-

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ рЕСПУБЛИКИ хАКАСИЯ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«уЧИЛИЩЕ (ТЕХНИКУМ) ОЛИМПИЙСКОГО РЕЗЕРВА»

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ и производственной практики

ПМ. 04. Приготовления блюд из рыбы

19.01.17 Повар, кондитер

2016 г.

Программа учебной и производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по программам подготовки квалифицированных рабочих

19.01.17 Повар, кондитер ____________

^{код наименование специальности (профессии)}

Организация-разработчик: ГБОУ РХ СПО «У(Т)ОР»

Разработчики:

Слаева М.М . мастер производственного обучения______

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

_________________________________________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,}

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной практики

6. ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ И ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ

1.паспорт ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих в соответствии с ФГОС

19.01.17. Повар, кондитер

в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из рыбы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Программы учебной и производственной практики могут быть использованы в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего общего образования. Опыт работы не требуется

1.2. Цели и задачи программы учебной и производственной практики требования к результатам освоения программы учебной и производственной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики и производственной практики должен

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики:

Всего –72 часа

Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики

всего –72 часа

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственнойПРАКТИКИ

Результатом освоения программы учебной и производственной практики является овладение обучающимися следующим видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.	Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК. 5.	Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК. 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК. 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план программы учебной практики ,производственной практики

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов и тем учебной практики	Всего часов по учебной практике	Всего часов По производственной практике
1	2	3	4
ПК 4.1 ПК 4.2	Раздел 1. Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	12	12
	Тема 1.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы	30	30
ПК 4.3	Раздел 2. Блюда из рыбы с костным скелетом
	Тема 2.1. Блюда из рыбы.	30	30
	Всего:	72	72

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем учебной практики (производственного обучения)	Содержание учебного материала	Объем часов по учебной практике		Объем часов по производственной практике
1	2			3
ПМ № 04. Приготовление блюд из рыбы
МДК № 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом		12		12
Тема 1.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы	1.1.1. Способы размораживания рыбы.	6		6
	Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.	6		6
	1.1.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки.	30		30
	1.1.3.Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания ,жаренья основным способом	6		6
	1.1.4.Приготовление полуфабрикатов из рыбы жаренье во фритюре, запекания.	6		6
	1.1.5. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.	6		6
	1.1.6.Блюда из рыбных консервов	6		6
	1.1.7.Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.	6		6
Раздел 2. Блюда из рыбы с костным скелетом		30		30
Тема 2.1. Блюда из рыбы.	2.1.1.Блюда из отварной и припущенной рыбы.	6		6
	Блюда из рыбы жареной основным способом.	6		6
	2.1.2. Блюда из рыбы, жаренной во фритюре. Блюда из запечённой рыбы.	6		6
	2.1.3Блюда из запечённой рыбы.	6		6
	2.1.4. Блюда из рыбной котлетной массы.	6		6
Всего			72		72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Оборудование учебно-производственных мастерских:

- производственные столы;

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- механическое оборудование;

- тепловое оборудование;

- инструменты и инвентарь

Оборудование учебного кулинарного цеха:

- производственные столы;

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- механическое оборудование;

- тепловое оборудование;

- инструменты и инвентарь;

- компьютер;

- проектор;

- видеосистема;

- носители информации;

- комплект электронной учебно-методической документации

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., перераб. и допол. - М.: «Академия», 2010. – 400с.

2. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: «Академия», 2007. – 240с.. Технологическое

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320с.

1. Матюхина, З.П Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М: Академия, 2007. - 272 с.

2. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. - 8-е изд., стер. – М. : «Академия», 2010. – 432с.

Дополнительные источники

1. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко - 4-е изд., стер. – М. : «Академия», 2007.

2. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм.и доп. – М. : ПрофиКС, 2008. – 200с.

3. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496с.

4. Долглполова, С.В Новые кулинарные технологии /.С.В. Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272с.

5. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608с.

6. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М. : Академия, 2007. – 288с.

7. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 4-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. – 496с.

Интернет ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/

http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

1. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/

2. Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной и производственной практики

Учебная и производственная практики проводятся в форме самостоятельной работы студентов, направленной на ознакомление с особенностями профессиональной работы, включая выполнение ими временных разовых и постоянных заданий.

Содержание заданий практики позволяют сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы и способствовать формированию общих компетенций (ОК).

Учебная и производственная практики студентов проводятся на базе Техникума в учебно-производственных мастерских и на предприятиях общественного питания на основе договоров о совместном сотрудничестве в области подготовки специалистов. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики.

Учебная и производственная практики проводится в 4 семестре в соответствии с учебным планом. Продолжительность учебной практики – 2 недели; производственной – 2 недели.

Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.

Формой отчетности студентов является дневник по практике и отзыв-характеристика.

Результатом каждого этапа практики является оценка выполненных заданий, направленных на формирование ПК.

Студенты, не прошедшие практику, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время. Студенты, успешно прошедшие практику, получают «дифференцированный зачет» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

К учебной и производственной практике допускаются студенты, не имеющие академические задолженности по учебным дисциплинам и междисциплинарным курсам.

С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов на рабочие места, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в предприятии или организации. Кроме того, на студентов, зачисленных на рабочие должности, распространяется трудовое законодательство Российской Федерации.

Общее руководство практикой осуществляет заведующий отделением. Непосредственное руководство и контроль прохождения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения, закреплённого за группой на период её обучения.

4.4 Кадровое обеспечение учебной и производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

-от Техникума: мастер производственного обучения – образование: высшее профессиональное или среднее профессиональное по профилю подготовки квалифицированных рабочих;

-от предприятия: руководитель или квалифицированный рабочий – образование: высшее профессиональное или среднее профессиональное или стаж работы не менее 5 лет.

5.Контроль и оценка результатов освоения учебной и производственной практики

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4.1 – 4.2 Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	Наблюдение за ходом выполнения работ руководителем практики от Техникума или предприятия; Оценка в дневнике по практике за умения при выполнении заданий. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Наблюдение за ходом выполнения работ руководителем практики от Техникума или предприятия; Оценка в дневнике по практике за умения при выполнении заданий. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики. Результаты участия в конкурсах.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Наблюдение за деятельностью студентов на практике. Аттестационный лист (отзыв-характеристика) с места практики

Приложение 6

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ

ПК	Задания на практику
ПК 4.1	-ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающей рыбы; - ознакомление с организации рабочего места по механической кулинарной обработки рыбы, - ознакомление с правилами техники безопасности, - подбором производственного инвентаря и оборудования. Выполнение под руководством руководителя практики: - основных операций по механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
ПК 4.2	Приготовление, под руководством руководителя практики - полуфабрикатов из рыбы - котлетной массы из рыбы
ПК 4.3	Приготовление под руководством руководителя практики блюд из отварной и припущенной рыбы жаренной и запеченной рыбы изделий из котлетной массы - наблюдение за оценкой готовых блюд и правилам подачи

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ

ПК	Задания на практику
ПК 4.1 ПК 4.2	участие в оценке поступающего сырья; организация рабочего места для механической обработки рыбы с костным скелетом - приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки - приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. - приготовление рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё.
ПК4.3	Приготовление: - блюд из отварной и припущенной рыбы - жаренной и запеченной рыбы - изделий из котлетной и кнельной массы - Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. Контроль соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

Вопросы на диффзачет:

В чем заключается пищевая ценность рыбы?

Перечислите квалификацию по разным признакам

Опишите способы оттаивания мороженной рыбы: в воде,воздухе.

Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку

брюшной полости, которая считается ядовитой?

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

Как подразделяется рыба по размерам?

Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

Для чего панируют полуфабрикаты из рыбы в сухарях, в муке?

Как определяют готовность кнельной массы?

Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для

Варки делают 2-3 надреза?

В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с

варенных яиц и пассерованного лука?