Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего образования
«Ставропольский государственный аграрный университет»
Факультет социально-культурного сервиса и туризма
РЕФЕРАТ
на тему
Организация общественного питания в Индонезии
Работу выполнил
студент курса
очного отделения
Башков
Константин Андреевич
Научный руководитель
_______________________
Санкт-Петербург 2016
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Основная часть
1. История индонезийской кухни и внешнее влияние на её развитие 4-6
2. Типы предприятий общественного питания в Индонезии 6-7
3. Основы кулинарии и ингредиенты индонезийской кухни 7-9
4. Национальные блюда Индонезии и их подача 9-12
5. Праздники и традиционные блюда Индонезии 12-15
6. Рестораны Санкт-Петербурга с индонезийской кухней 15-16
Выводы 16
Литература 17
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Большую роль в производстве общественного питания играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1. История индонезийской кухни и внешнее влияние на её развитие
На территории Индонезии находятся одни из наиболее ранних ареалов расселения древних людей и, соответственно, одни из наиболее ранних — относящихся к среднему плейстоцену — следов освоения человеком огня, в том числе для приготовления пищи. По мере перехода от охоты и собирательства к земледелию и скотоводству рацион местных жителей становился всё более разнообразным. Известно, что к началу новой эры роль основной продовольственной культуры на Яве и Суматре — наиболее населённых островах Малайского архипелага — прочно занял рис, который позднее утвердился в этом качестве на большей части территории современной Индонезии, кроме некоторых восточных районов.
В силу климатических особенностей и дефицита пастбищных земель скотоводство на большей части индонезийской территории оказалось относительно менее развитым в сравнении с земледелием. В то же время почти повсеместно широкое распространение получило разведение домашней птицы — главным образом кур, а в прибрежных районах — рыболовство. Эти факторы предопределили многие характерные черты индонезийской кухни. Примечательно, что многие специи и пряности, обильно используемые в современной индонезийской кухне были в различные периоды привнесены из других регионов.
Наиболее популярная специя индонезийской кухни — красный перец, завезённый испанскими и португальскими колонизаторами
Ко второму тысячелетию до новой эры относится начало проникновения в страну китайских кулинарных традиций, связанного с развитием торгово-экономических и культурных отношений с Китаем. Была перенята практика употребления в пищу различных видов капусты, сои и её производных, применение вока, изготовление лапши.
Позднее, в начале новой эры, в результате расширения связей с народами Индостана были заимствованы баклажан, огурец, морковь, манго, некоторые специи и пряности, а также практика использования шампуров и приготовления пряных соусов. Развитие связей с регионами Ближнего и Среднего Востока сопровождалось, начиная с XIII века, распространением в Индонезии ислама, что привело к регламентированию рациона большей части населения в соответствии с мусульманскими нормами к запрещению употребления свинины и алкогольных напитков. С переходом большинства индонезийцев в ислам свинина стала заменяться на другие виды мяса, курятину или рыбу. Одновременно под влиянием арабской культуры расширилась практика употребления в пищу баранины, козлятины, выпечки.
Колонизация Индонезии европейскими державами стала периодом наиболее интенсивного внешнего влияния на местные кулинарные традиции. Здесь стали употреблять в пищу маниок, батат, кукуруза, арахис, помидор, картофель, морковь, тыква, кофе, какао, авокадо, ананас, различные виды перца и др.
Кроме того, среди местного населения стали укореняться некоторые элементы европейской культуры еды: использование обеденного стола, металлической ложки, вилки, различных предметов посуды и кухонной утвари, ранее не присущих индонезийцам.
Продажа фрикаделек баксо и многих других национальных блюд с лотка — популярный вид общепита в современной Индонезии
Влияние зарубежных кулинарных традиций на индонезийскую кухню оказывалось и после провозглашения государственной независимости Республики Индонезии в 1945 году. При этом ключевое значение во второй половине XX века имели модернизация сельского хозяйства, обеспечившая значительное увеличение объёмов и диверсификацию аграрной продукции, а также индустриализация страны, приведшая к налаживанию массового промышленного производства продуктов питания и напитков, появлению новых способов их обработки и хранения. Повышение уровня жизни основной массы населения, достигшее наиболее заметных темпов в 1980-е — 1990-е годы, расширило доступ к качественной пище и стимулировало заметный прогресс индустрии общественного питания. При этом в рамках этой индустрии властями страны активно поощряется развитие предприятий национальной кухни с акцентом на региональное многообразие из расчёта как на внутренний спрос, так и на зарубежных туристов, приток которых в страну возрастает. Кроме того, по мере становления Индонезии как единого целостного государства существенно ускорился процесс обмена кулинарными традициями между её различными регионами, в результате чего многие местные кухни обогатились новыми, нетрадиционными для них продуктами и способами приготовления пищи.
2. Типы предприятий общественного питания в Индонезии
Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
К типам предприятий общественного питания в Индонезии относятся:
не отличающуюся особым разнообразием;
кухонь мира: китайская, европейская, тайская, корейская, мексиканская;
kaki lima, bakso- мобильные киоски и лотки;
рестораны быстрого питания международных (McDonalds) и местных сетей (Noka Noka Bento, Es Teler 77, Bakmi Gajah Mada).
Самый быстрый способ перекусить – посетить kaki lima («Пять ног»), мобильные киоски или лотки, найти которые можно на обочинах дорог в любом индонезийского городе, поселке или деревне. Как правило, они предлагают по дешевым ценам рис, лапшу и кашу. Популярным видом общепита является bakso: продавец катит тележку, в ней бадья с бульоном, на подносе баксошные шарики, в стеклянной витрине заранее порубленные овощи, лапша и еще какие ингредиенты. Наливают бульон в мисочку или в целлофановый пакет.
Чуть более престижными являются warung, мобильные закусочные, предлагающие то же меню, что и kaki lima, но предоставляющие своим клиентам пластиковые стулья и брезентовый навес.
Еще более комфортными являются rumah makan – находящиеся в помещении кафе. Во многих из них для оформления заказа нужно просто сесть за стол – и вам принесут множество различных блюд. Можно кушать любые из них, и платить за съеденное.
В каждом микрорайоне найдётся столовая, в которой готовят местную еду на западный манер. В меню – куриные, свиные и рыбные сате (шашлычки) с рисом, жареный рис и жареная лапша без перца чили, морепродукты и овощи из фритюрницы, которые жарят при вас, а не заранее, супы, свежевыжатые соки.
Среди местных сетей ресторанов быстрого питания стоит отметить EsTeler 77, который известен своими фрикадельками, жареным рисом и десертами из фруктов, Hoka Hoka Bento предлагает японскую кухню, а Bakmi Gajah Mada подаются китайские блюда, прежде всего лапша.
Рестораны в Индонезии самые разные: от простейшего уличного варунга до класса «люкс».
3. Основы кулинарии и ингредиенты индонезийской кухни
Кухня Индонезии очень схожа с остальными восточными кухнями, но все же и в ней есть свои отличия, национальные особенности, которые выделяют ее среди прочих. Как и в любой восточной кухне, здесь царствуют пряности. Но надо отметить, что разнообразие вкусов, применяемых приправ отходят на второй план, а главную роль играет качество всех применяемых в приготовлении блюд ингредиентов.
Без сомнения, главным ингредиентом индонезийской кухни является рис - важная национальная культура. Все значение этого растения для народов Индонезии отражается в его изображении на гербе страны. При этом рис не только используют в приготовлении многочисленных национальных блюд, но и применяют в различных культурных обрядах. Рис варят в бульоне или в банановых листьях. Рисовые чипсы, лапша, пудинг – все это реальность индонезийской кулинарии. Местные жители едят очень много риса. Этому они научились у китайцев, как и созданию кисло-сладких вкусов, так уместных в заправках к мясу и несоленому рису. Рисовые сладости тоже часто встречаются на столах индонезийцев.
Зерновые, сорго, бобовые, саго, топинамбур кое-где составляют конкуренцию рису. Соевый творог, бобовые в ореховых соусах, жареную лапшу можно попробовать практически на каждом острове.
Еще одним «королем» индонезийской кухни является кокосовый орех, мякоть и молоко которого используются в кулинарии повсеместно.
Вареная, жареная, сушеная, копченая и соленая рыба также входит в ряд излюбленных ингредиентов островной кухни.
Так как большинство жителей Индонезии являются последователями ислама, свинина здесь не распространена, за исключением острова Бали.
Сложно себе представить блюда индонезийской кухни без кардамона, мускатного ореха, корня имбиря, куркумы и пряного кориандра. Гораздо реже здесь применяется используемый повсеместно на традиционных восточных кухнях перец чили. Надо отметить, что в каждом блюде сочетание специй отточено многолетним опытом, составлено в неповторимый букет.
Обилие фруктов и овощей – тоже характерная деталь местного питания. Они доступны круглый год.
Обычный индонезийский обед состоит из вареного риса, дополненного одним-двумя вторыми блюдами из рыбы, мяса, курицы или овощей, иногда супа. Самым распространенным соусом в индонезийской кухне является «самбал» – пряная смесь их перца чили, лайма, чеснока, уксуса, соли, кокосового молока, тамаринда и креветочной пасты.
В качестве десертов в кухне Индонезии обычно выступают экзотические фрукты, а также выпечка из рисовой муки с разнообразной начинкой.
4. Национальные блюда Индонезии и их подача
Индонезия – островное государство, состоящее из нескольких островов. И особенность местной кухни в том, что на каждом из островов можно найти свои традиции в кулинарии, свои оттенки и особенности. Например, жители острова Ява обожают сладкий соевый соус. Почти ни одно блюдо без него не обходится. Жители Бали любят добавлять пряности и придавать блюдам остроту и пикантность. А Суматра вдохновляет на применение кокосового молока. Причем используется оно здесь и как самостоятельный напиток, и как основа для блюд и в качестве соусов.
И хотя каждый индонезийский остров имеет свои кулинарные традиции, ни одно блюдо в Индонезии не обходится без риса: из него готовят первые и вторые блюда, он же нередко становится основным ингредиентом десертов. Побывав в Индонезии, непременно стоит отведать национальное блюдо «наси горенг», которое переводится с местного языка как «жареный рис». Кроме риса, в этом блюде в числе ингредиентов - мясо, приготовленное в очень остром соусе, с добавлением креветок и овощей. Блюдо это необыкновенно популярно в Индонезии, его едят в любое время суток.
Еще одно национальное блюдо – сатэ. Это «родственник» кавказского шашлыка. Мясо также готовят на палочках, предварительно его вымачивают в маринаде. Для приготовления этого блюда используется не только мясо, но и рыба или креветки. Также как и при приготовлении шашлыка, существует множество рецептов маринада и соусов, с которыми подается готовое блюдо. Но особой популярностью пользуется соус самбал. Он приготовлен с невероятным количеством острого перца чили. Готовят его как из свежих стручков, так и из маринованных, заготовленных впрок.
Самое популярное балийское блюдо — «баби гулинг» — это молочный поросенок на вертеле, начиненный большим количеством приправ и специй. Поросенок запекается на вертеле, а потом его разрезают, отдельно снимают зажаристую кожицу, нарезают мясо, делают шкварки, а из внутренностей делают кровяную колбасу. Все это подается с белом отварным рисом. Попробовать это блюдо можно только в специальных кафе, специализирующихся на этом блюде. Приходить в кафе надо в первой половине дня, пока поросенок не закончился и остались еще вкусные кусочки.
Важную роль в кухне большинства индонезийских регионов играет крупук — чипсы, изготовляемые из крахмала, рисовой, пшеничной, саговой или иной муки, тапиоки, измельчённых сушёных морепродуктов, рыбы, овощей или сухофруктов. Наиболее распространены рисовый и креветочный крупук Морепродукты, рыба и плоды, используемые для приготовления крупука, обычно высушиваются на солнце и перетираются в порошок, который замешивается с водой. Приготовленные из полученного теста небольшие лепёшки также высушиваются на солнце, а затем жарятся на сильном огне в большом количестве растительного масла, увеличиваясь в процессе жарки в несколько раз. В некоторых регионах крупук изготовляется не в форме цельных лепёшек, а в виде клубков из сплетённой лапши, иногда ему могут придаваться и другие формы. Употребляется в пищу сам по себе, в качестве лёгкой закуски, либо за основной трапезой. При этом его часто макают в различные соусы, крупными выпуклыми пластинками крупука иногда черпают жидкие или рассыпчатые блюда как ложкой. Крупук традиционно подаётся как непременное дополнение к некоторым блюдам: так, с наси горенг он выкладывается рядом, а многие супы и овощные блюда принято посыпать измельчённым крупуком.
Из салатов в стране популярен салат «гадо-гадо», состоящий из отварных овощей, бобовых, соевого творога и острого арахисового соуса.
В национальной кухне Индонезии используют и экзотические блюда: жареная саранча, суп из плавников акулы, ласточкины гнезда, каракатица с рисом, лягушачьи лапки, завёрнутые в тесто, рыба, запеченная в банановом листе, омлет с орехами и зеленью.
Индонезийские десерты очень специфические. Из всех странных рецептов больше известны «лак-лак» - балийский пирог, «бубур инжин» - пудинг из черного риса. Из фруктов здесь можно попробовать разные сорта бананов, ананасы, помело, папайя, карамболь, рамбутан, салак, манго, дуриан и другие. Один из самых популярных фруктовых десертов – жареные бананы.
Острые блюда индонезийцы запивают холодной водой со льдом и чаем. Но самыми популярными напитками в стране считаются кокосовое молоко, сок из местных мандаринов со льдом – «эс-джерук», напиток из сока сахарного тростника под названием «аир-тебу», а также имбирный чай. Из алкогольных напитков в некоторых районах Индонезии можно попробовать рисовое вино «брэм», пальмовую водку «арак» и пиво «туак», приготовленное на основе сока пальмовых цветов.
Национальная кухня Индонезии отличается от европейской не только рецептами, но и способом подачи блюд. Как правило, индонезийцы подают блюда на банановых листах – это не только придает новые вкусовые оттенки, но очень оригинально смотрится на столе. До сих пор в сельской местности или в заведениях общепита, стремящихся подчеркнуть туземный колорит, практикуется ещё один способ подачи еды: в плетёной либо деревянной посуде.
Уже к середине XX века повсеместное распространение получила европейская столовая посуда — различные виды тарелок и мисок, стаканы, а также европейские столовые приборы — ложка и вилка. При этом употребление последних среди большинства индонезийцев имеет свою специфику — оба этих прибора, как правило, применяются одновременно, причём вилка по существу играет роль столового ножа: с её помощью еда не накалывается, а расчленяется на небольшие порции и загружается в ложку. Столовый нож, в свою очередь, широкого распространения не получил. Палочки для еды применяются в среде этнических китайцев либо в заведениях общепита, специализирующихся на китайской кухнях.
Среди части населения некоторых регионов сохранилась традиционная манера еды — руками. При этом измельчённые продукты, подливки и соусы обычно собираются с тарелки с помощью комочка варёного риса либо пластинки крупука.
Многие традиционные рецепты перекликаются с блюдами восточной кухни, но все же надо отметить, что национальная индонезийская кухня осталась практически в первозданном виде в течение многих лет.
5. Праздники и традиционные блюда Индонезии
Индонезия – цветущая солнечная страна с добродушными и гостеприимными людьми, которая раскинулась на нескольких тысячах островов. Сюда приятно приезжать в любое время года, здесь круглый год бывает лето. Но особенно приятно посетить Индонезию, когда в стране бывают праздники. Абсолютно всегда праздники проходят очень красочно, весело и зажигательно. В национальные праздники официально не работают, все отдыхают и празднуют.
Один из самых традиционных праздников Индонезии – это Рождество Христово католическое – отмечается 25 декабря. Этот день считается официальным выходным. Самое интересное, что индонезийцы не останавливаются на отмечании Рождества, они продолжают праздновать вплоть до Нового года. В эти дни повсюду проходят разные развлекательные программы и шоу. Рождество празднуют, как в Европе, со всеми атрибутами: наряженной елкой, Санта Клаусом, подарками. Это, конечно, выглядит необычно на фоне жаркого лета, но экзотично по-своему. На Рождество индонезийцы готовят как европейские, так и национальные блюда. На столе местных жителей должно быть много национальных вкусных блюд – множество рисовых десертов, сатэ из курицы, жареный рис, фруктовые и рисовые десерты с пряностями и кокосовым молоком. Индонезийцы предпочитают на новогоднем столе пальмовую водку и пиво.
Самым любимым праздником в Индонезии считается Новый год. Его празднуют два раза: по европейскому и по исламскому календарям. На Бали Новый год встречают чаще других. Миролюбивые балийцы отмечают не только европейский Новый год, но и китайский, исламский и индо-балийский, которые считаются государственными. На острове Бали праздник длится не меньше десяти дней.
Самым большим праздником года, сопровождаемым многочисленными обрядами, является Новый год по индо-балийскому календарю - Ньепи («очищение»). За несколько недель до наступления Ньепи начинается большая и серьезная подготовка. Женщины готовят рис и разные приправы к нему для многолюдных трапез, девочки делают посуду для застолья. Посуда изготавливается из тыквы, сухих пальмовых листьев и цветов. Из рисовой муки пекут лепешки круглой формы или в форме птицы, тесто для лепешек окрашивается фруктовыми соками в розовый или зеленый цвет. Мужчины забивают скот и готовят мясные блюда.
Второй день Нового года, или День Тишины, балийцы проводят дома в узком семейном кругу. Праздничный обед в этот день обилен, но состоит только из блюд, приготовленных накануне. В этот день балийцы не едят горячего, т.к. пользоваться огнем нельзя. Сваренный без соли рис укладывают горкой на новые блюда, сплетенные из листьев, и ставят перед каждым членом семьи. Мясная подлива и пряности подаются отдельно к каждому блюду. В зажиточных семьях едят жареное буйволиное мясо, а в семьях с небольшим достатком подают жареную свинину или курятину.
Обрядовое мясное блюдо подается очень оригинально: кусочки мяса разного размера нанизывают конусообразно на бамбуковую палочку и вертикально втыкаются в кусочек ствола бананового дерева. Рисовое и пальмовое вино являются обязательными атрибутами Новогоднего стола.
Китайский Новый год обычно празднуют в феврале – марте, отмечая его так же, как и в Китае. Канун Нового года принято встречать в доме у старшего члена семьи. Новогоднему столу уделяется особое внимание, ведь богатый стол – признак изобилия в будущем году. Каждый продукт имеет свое значение. На столе всегда есть рыба, рис и морепродукты. Этнические китайцы, живущие в Индонезии, готовят индонезийские блюда. Например, слои традиционного индонезийского угощения «куе лапис», представляющего собой торт, символизируют ступени для достижения какой-либо цели. Еще одним популярным блюдом является «зонг ци» – рис, завернутый в листья тростника. А вот тофу никогда не появляется на праздничном столе, так как его белый цвет предвещает смерть и болезни. Для сладостей организуют отдельный стол. В основном на нем представлены конфеты разных сортов, фрукты и орехи. Гости должны обязательно попробовать лакомства, которые означают сладкое и сытное начало года.
Центром празднования европейского Нового Года (Стаж бару масехи) в Индонезии также является остров Бали. Традиционно балийцы организуют карнавальное шествие, и все его участники обязательно должны быть в ярких карнавальных костюмах. Новый год обычно встречают так же, как и в любой другой стране мира. Даже есть традиционные ели и сосны, которые высаживают во дворе дома. Торжественное застолье является обязательной и главной частью любого индонезийского праздника. Предпочтение отдается национальным кушаньям, приготовленным из местных продуктов. В это время индонезийцы готовят «бебек тут» (утка со всевозможными специями, на приготовление которой уходит до 12 часов), «уданг бесар» (отборные гигантские креветки), «чуми-чуми» (кальмары барбекю) и «икан пепес» (рыба на вертеле, завернутая в банановый лист).
На Бали считается, что Новый Год нужно встречать как можно лучше – в новой одежде и на сытый желудок. Это принесет удачу, богатство и благополучие на следующие 12 месяцев.
6. Рестораны Санкт-Петербурга с индонезийской кухней
Ресторан «Сукавати» - это первый индонезийский ресторан не только в Санкт-Петербурге, но и в России. Ресторан предлагает блюда индонезийской и японской кухни.
Главной особенностью этого экзотического заведения, кроме, конечно, кухни, является посуда. Блюда здесь подаются на традиционной индонезийской посуде - тарелках из тикового дерева и блюдах из обожженной глины. Плетеная мебель и деревянные столы придают ресторану по-домашнему уютную атмосферу.
В меню ресторана «Сукавати» представлен широкий выбор индонезийских и японских супов, блюд из лапши, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы. Посетителям здесь также предложат суши, сашими, нигири суши, роллы. Но лучший способ познакомиться с традиционной индонезийской кухней - это заказать «ряйстафель». В переводе с голландского это слово означает «рисовый стол». Ряйстафель представляет собой комплексный обед из дюжины маленьких гарниров, таких как сате, самбал, яичные роллы, фрукты и овощи. Хотя все эти блюда имеют индонезийское происхождение, само блюдо появилось в голландский колониальный период.
Ресторан «A-la Фиджи» расположен в центре Санкт-Петербурга. О том, что Фиджи – это острова, расположенные в теплых южных краях, сразу же дает знать интерьер ресторана. Все здесь выполнено в желто-золотистых тонах, в украшениях ресторана используется бамбук, а кокосы и ракушки, собранные в оригинальные композиции и тропические рыбки, плавающие в большом аквариуме, напоминают о песчаных пляжах, теплой морской воде и южном солнце. Если поискать, то в ракушке можно найти жемчужину с другого края света. Так и кажется, что за углом откроется белоснежный пляж!
В меню ресторана сочетаются классическая европейская кухня и островные индонезийские блюда. Настоящее наслаждение можно получить от истинно индонезийской кухни, где в изобилии представлены блюда из морепродуктов и птицы. Посетителям ресторана предлагают попробовать запеченную с овощами и миндалем дорадо, креветки с острым фруктовым соусом чатни, салат из манго или филе утки.
ВЫВОДЫ
Жители Индонезии едят часто и немало. Еда занимает существенную часть жизни местного населения. Здесь люди любят поесть и желательно не менее 4-5 раз в день. У них своя культура приема пищи. Но при этом традиционно количество людей с избыточным весом небольшое. Это в первую очередь из-за сбалансированности питания, небольшого количества или полного отсутствия употребления таких напитков как: Cola, Pepsi, Fanta и др., большого количества употребляемых овощей, зелени, много белковой пищи и мало сильно жирной, а так же этому способствует и употребление перца в приличных объемах.
На каждом из островов Индонезии можно найти свои традиции в кулинарии, свои оттенки и особенности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
2. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. “Аспект Пресс” 1995г
3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
4. Организация работы предприятия общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2008.
5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
18
184
151 414 
