Презентация мастер -класс

Мастер – класс по оформлению пирожного «Корзиночка песочная с кремом»

Подготовка продуктов для приготовления песочного теста

• Мука в/с, со средним содержанием клейковины

(просеять).

• Сахар(просеять)
• Масло сливочное

(зачистить).

• Яйца обработать.

Меланж процедить.

• Разрыхлитель
• Ванилин

Рецептура пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой

П/Ф

10 шт.(г)

Песочный полуфабрикат

100 шт.(г)

Крем сливочный «основной»

165

Начинка фруктовая

1652

143

Крошка бисквитная жареная

Выход

1431

135

1350

6,7

45

67

45

Рецептура песочного полуфабриката

№ /п

Сырьё

1.

Мука,

На1кг( г)

2.

подпыл

Масло сливочное

п/ф

На 10шт( г)

557

3.

сахар

41

91,9

Пир.

309,2

4.

6,7

5.

206

яйца

51,02

33,99

разрыхлитель

6.

72 ( 2шт)

7.

соль

0,5

118,8 ( 3шт)

0,08

эссенция

2

0,33

2

0,33

Схема приготовления песочного полуфабриката

Приготовление песочного полуфабриката

Требования к качеству : w=20%, t=20ºС; масса однородная,

промешана до однородного состояния, не затянуто.

Приготовление формочек для пирожного «Корзиночка»

.

Выпекают при t = 240-250°С;

время выпечки – 15мин.

Требования к качеству п/ф:

светло-коричневый, с золотистым оттенком; рассыпчатый, сухой.

W=5,5%

Охлаждение п/ф

«Отсаживание» фруктовой начинки

Рецептура крема сливочного «основной»

№

1.

Сырьё

Масло сливочное

На 1кг(г)

2.

3.

На 10 шт.(г)

532

Сахарная пудра

Молоко сгущ. с сахаром

76

279

4.

40

209

Ванильная пудра

5.

30

Коньяк или вино десертное

5

0,7

1,7

0,24

5-7мин

7-10мин

Схема приготовления крема

Требования к качеству крема

• Пышная однородная маслянистая масса;
• Слегка кремового цвета;
• Хорошо сохраняет форму.

Оформление пирожных

Приемы оформления

Приемы оформления

Приемы оформления

Требования к качеству

1. Поверхность имеет чёткий рисунок с узором законченного характера.

2. Красивое сочетание цветовых оттенков.

Сроки хранения

От 0º-6°С – 36 час. при наличии холода.

Рекламный проспект

Воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость.

Кулинарное искусство приобретается человеком в течении долгих лет учебы и практики.

https://nsportal.ru/natalya-viktorovna-fedotovskih

Эти знания вы можете приобрести в нашем профессиональном учреждении.

Красиво приготовить вкусную и качественную пищу, необходимы знания и навыки.