Оценка загрязнённости и качества хлебобулочных изделий спорами грибов.

15

Управление образования муниципального образования Лабинский район

Муниципальная бюджетное учреждение дополнительного образования «Эколого-биологический центр» г. Лабинска муниципального образования Лабинский район

Оценка загрязнённости и качества хлебобулочных изделий спорами грибов

Автор: Сенчукова Татьяна Сергеевна

Ученица МОБУ СОШ № 9, 6 класса

Руководитель: Баранова Татьяна Михайловна,

педагог дополнительного образования

2017 г.

Содержание

Введение................................................................................................................ 3

1. Теоретическая часть

1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека……………………......5

1.2 Откуда на хлебе берётся плесень и как она влияет на человека…………7

1.3 Общая характеристика грибов.......................................................................8

1.4 Правила хранения хлебобулочных изделий ...............................................11

2. Практическая часть

2.1 Материалы и методика исследования……………………………………..12

2.2 Основные результаты………………………………………………………18

Заключение и выводы (методические рекомендации) ………………………19

Библиографический список.........………………………………………………20

Введение

Главная ценность жизни – это здоровье. Один из факторов здорового образа жизни – правильное и полноценное питание. Продукт, который ежедневно присутствует на каждом столе – это хлеб, а значит, его потребление влияет на состояние организма человека.

Приобретая хлебобулочные изделия в магазинах нашего города, мы обратили внимание, что не все продукты упакованы. Не упакованные буханки хлеба кладутся на прилавок, а иногда он хранится не на специальных лотках, а свален в бумажную коробку, которая стоит на полу. Всё это - факторы нарушения санитарно – эпидемиологических норм хранения и реализации хлебобулочных изделий.

Нарушение санитарно – эпидемиологических норм хранения и реализации хлебобулочных изделий приводит к размножению на них грибов, которые могут стать возбудителями болезней человека.

Проблема плесневых грибов становится актуальной после того, как человек столкнётся с плесенью сам. Относясь к плесени пренебрежительно и порой несерьезно, мы даже не подозреваем, насколько опасной она может быть. Чтобы ответить на вопросы как сильно могут быть загрязнены плесенью продукты, которыми мы питаемся, и какую опасность может это таить в себе, нами была определена цель и поставлены задачи исследования.

Цель: выявить споры грибов в хлебобулочных изделиях и оценить возможные последствия их загрязнения этими микроорганизмами.

Задачи:

1. изучить литературу по данному вопросу;

2. дать теоретическое описание основных видов грибов, загрязнителей хлебобулочных изделий;

3. провести анализ на наличие (или отсутствие) спор грибов в некоторых сортах хлеба г. Лабинска;

4. Предложить рекомендации по хранению и защите хлебобулочных изделий от спор плесневых грибов.

Место проведения исследования.

Закладка опыта проводилась в лаборатории Лабинского аграрного техникума.

Дальнейшее наблюдение за подготовленными образцами проходило в домашних условиях. Через 12 дней было проведено микроскопическое исследование грибов в лаборатории.

Роль хлебобулочных изделий в питании человека

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». 

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250–350г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150г до 500г в сутки.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью.  Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

 Откуда на хлебе берётся плесень и как она влияет на человека

Хлеб бывает: черный и белый, а также с различными добавками: с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. Самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться пневмония, воспаление легких, менингит или заражение крови. Об этом знают мукомолы и хлебопеки в отличие от потребителей. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба.

Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Общая характеристика грибов

Плесенью называют пушистые или бархатистые налеты на растениях и предметах растительного и животного происхождения, которые образуются микроскопическими грибами. Плесень – это грибы, представители совершенно отдельного и огромного царства, которое в сравнении с животными и растениями еще очень плохо изучено. Грибница (мицелий) обычно скрывается под землей, а над землей находится орган размножения, содержащий миллионы спор.

Плесень распространяется по воздуху в виде микроскопических спор. Попадая в подходящую среду, спора, при необходимой температуре и уровне влажности, начинает прорастать. Она образует подобные нитям клетки, называемые гифами. Когда гифы переплетаются между собой, образуется пушистый клубок нитей — мицелий. Это и есть то, что мы называем плесенью. Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие черные точки — спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50 000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней!

Плесневые грибы обладают высоким потенциалом выживания в различных, нередко экстремальных условиях существования: в присутствии малых количеств органических веществ и влаги, при воздействии ионизирующего радиоактивного и ультрафиолетового излучения. Они обитают повсеместно в почве, воде, присутствуют в воздухе, сохраняют жизнеспособность в условиях вечной мерзлоты.

Из плесеней в хлебобулочных изделиях чаще всего встречаются Мuсоr (мукор), Penicillium (пенициллиум) и Aspergillus (аспергиллус).

Mucor (Рис.1) -  представители рода имеют неклеточный мицелий, состоящих из тонких сильно ветвящихся бесцветных гиф, и часто образуют пушистые плесневые налёты белого или серого цвета на пищевых продуктах растительного происхождения (хлебе, варенье, плодах, овощах). Поскольку на мицелии в большом количестве развиваются заметных невооруженным глазом округлые спорангии, расположенные на специальных   гифах – спорангиеносцах, грибы из рода мукор иногда называют «головчатой плесенью». Споры этих грибов постоянно присутствуют в воздухе, поэтому они легко заселяют пищевые продукты.

Рис.1. Мукор (Mucor)

а - Мuсоr; б - Rizopus.

Penicillium (Рис.2)  -  Широко распространен гриб пеницилл с грибницей сизо-зеленого цвета. Он имеет многоклеточный мицелий и состоит из ветвящихся нитей, разделенных перегородками на отдельные клетки. Плодоносная гифа (конидиеносец) на верхушке разветвляется. Споры пеницилла, расположенные на концах некоторых нитей грибницы, образуют мелкие кисточки.
В 1929 году английский ученый А. Флеминг обнаружил антибактериальное действие пеницилла и выделил вещество, которое называется пенициллином. Этот гриб разводят специально для получения антибиотику пеницилла, который применяют при лечении различных воспалительных и гнойных процессов.

Рис.2. Пеницилл (Penicillium):

1 - гифа; 2 -конидиеносец;

3 - cтepигмы;

4 - конидиоспоры.

Aspergillus (Рис.3) - род высших плесневых грибов. Образуют плоские пушистые колонии, вначале белого цвета, а затем, в зависимости от вида, они принимают разную окраску, связанную с метаболитами гриба и спороношением. Мицелий гриба очень сильный, с характерными для высших грибов, с перегородками. Плодоносящая гифа (кондиеносец) аспергиллюса на верхнем конце имеет утолщение, несущее на себе палочковидные выросты – стеригмы, от которых отшнуровываются цепочки спор – конидий. Широко распространены в природе, очень устойчивы к воздействиям внешней среды.

Рис.3. Аспергиллус (Aspergillus):
1 - стеригмы; 2 - конидии.

Правила хранения хлебобулочных изделий

1. Не покупайте хлеб впрок, у хлебобулочных изделий весьма недолгий срок хранения: хлеб, выпеченный из обойной муки, хранится не дольше 48 часов, из сортовой муки – сутки; булочные изделия по ГОСТу хранят максимум 16 часов с момента их выпечки, черствеют они спустя 10–12 часов.

2. Ни в коем случае не храните хлеб в полиэтиленовом пакете. Именно в нем, как в теплице, образуется среда с повышенной влажностью, что является лучшим условием для размножения плесени. Храните хлеб в деревянной хлебнице или, если у вас ее нет, в эмалированной кастрюле. Каждую неделю «хлебный домик» нужно мыть теплой водой с мылом, тщательно просушивать и проветривать. Самым идеальным контейнером для хлеба является хлебница из бересты. Если наткнетесь на такую на какой-нибудь ярмарке народных промыслов – непременно купите. В таких хлебницах никогда не заводится плесень, поскольку береста имеет антисептические свойства.

3. Отличным природным антисептиком является горчица. Чтобы в вашей хлебнице не заводилась плесень, снабдите ее «горчичником». Его несложно сделать: сверните стерильную марлю в два слоя, насыпьте 2–3 столовые ложки сухой горчицы и поместите в хлебницу.

4. Хорошо регулирует влажность в контейнере с хлебом обычная пищевая соль. Поставьте в хлебницу солонку, и соль впитает лишнюю влагу. Не забывайте менять соль время от времени.

5. Кладите хлеб в хлебницу только сухим. Для этого выньте его после покупки из пакета и дайте полежать около часа при комнатной температуре, а только потом можете убирать его в контейнер.

Материалы и методика исследования

Методы исследования: частично – поисковое исследование, наблюдение, анализ, микроскопирование.

Объектами исследования стали четыре образца хлебобулочных изделий: хлеб “Глубокинский”, хлеб “Лабинский”, хлеб “Городской”, хлеб “Каменка”.

Для его проведения было заготовлено следующее оборудование: микроскоп чашки Петри, предметные и покровные стекла, спиртовка, ножницы, скальпель, фильтровальная бумага, вода дистиллированная в стерильном сосуде, маркер, хлебобулочные изделия 4 сорта.

Характеристика объектов исследования по маркировке

Исследуемые образцы хлеба были приобретены в торговом павильоне города Лабинска. Всего было обследовано 4 образца хлеба, выпеченные разными производителями. Почти все они уже полюбились покупателям и пользуются хорошим спросом.

Образцы хлебобулочных изделий Городской«», «Каменка» были герметично упакованы целлофановой упаковкой и имелась маркировка. Хлеб «Лабинский», «Глубокинский» были без упаковки и без соответствующей маркировки. Только производитель изделия «Городской» добросовестно маркирует свою продукцию. На этикетке указаны наименование хлеба, наименование предприятия изготовителя, его адрес, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, срок и температура хранения, влажность, дата выработки, ГОСТ.

Методика проведения исследования    

Образцы хлебобулочных продуктов и скальпель подвергают поверхностной стерилизации в течении 5 сек в пламени горелки. Чашки Петри и фильтровальную бумагу стерилизуют сухим жаром при температуре 150˚С в течение 20 мин. [1]

После проведения стерилизации из ломтиков хлеба скальпелем вырезают диски диаметром 2-3 см, помещают их в чашки Петри на фильтровальную бумагу, слегка увлажненную стерильной водой, закрывают крышками, заворачивают в бумагу и оставляют при комнатной температуре на 5-7 суток. [1]

Ежедневно чашки просматривали и регистрировали появления грибных колоний.

Дневник

наблюдения за прорастанием спор плесневых грибов

Дата закладки опыта 5.12.2017 г.

№ 1 № 2

№ 3 № 4

17.12.17 мы провели в лаборатории микроскопическое исследование. В каплю воды на поверхность чистого предметного стекла препаровальной иглой переносилась мицелиально - споровая масса из грибной колонии. Вначале препарат рассматривался при малом увеличении микроскопа без покровного стекла с целью изучения общей структуры грибной колонии. Затем в раздавленной капле при большом увеличении микроскопа исследовали и описывали морфологические особенности обнаруженных грибов. [1]

Нам более чётко получилось рассматреть грибные колонии на проекционном трихинеллоскопе ПТ- 80 “Системат”.

Основные результаты

Микроскопический анализ колоний показал, что из исследуемых образцов содержат споры плесневых грибов из рода Mukor образцы №2 хлеб «Лабинский», № 3 хлеб «Городской», № 4 хлеб «Каменка». Под микроскопом обнаружены разветвленные клетки мицелия и шарообразный спорангий со спорами черного цвета. Образец № 4 «Каменка» содержат еще споры грибов рода Penicillium. От вегетативного мицелия отходят конидиеносцы, ветвящиеся на вершине в виде кисточки, на которой образуются цепочки окрашенных одноклеточных спор (конидий). Образец № 1 хлеб “Глубокинский” содержат споры грибов рода Penicillium.

№ 1 № 2

№ 3 № 4

Заключение и выводы

Исследование показало, что, несмотря на то, что питание является важнейшим фактором, от которого зависит здоровье, многие относятся к этому безответственно.

Плесневые грибы по-разному воздействуют на организм человека. Они могут способствовать развитию микозов — поражений различных органов грибами, а также вызывать токсическое действие, особенно при попадании в организм человека с пораженной пищей.

Не весь хлеб, реализуемый в магазинах нашего города, имеет сопроводительный информационный листок, который должен быть на каждом хлебобулочном изделии. Образцы № 1 и № 2 были куплены нами без упаковки и указания срока изготовления (продавец сказал, что хлеб свежий), поэтому они были заражены спорами грибов.

Все исследуемые образцы хлебобулочных изделий содержат споры грибов, только на образце № 3 грибная колония появилась на 10 день, так как добросовестно маркирует и упаковывает свою продукцию.

Если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье близких, то рекомендуем, покупать хлеб в заводской упаковке и соблюдать условия и сроки хранения.

Надо помнить, что повышенная влажность и температура воздуха способствуют усиленному размножению плесневых грибов.

Библиографический список

1. ЕфремоваА.П., ШапироЯ.С. Микроорганизмы как объекты исследова-тельской работы школьников // Биология в школе.- 2008.№7.- с.33-38.

2. https://videouroki.net/razrabotki/zdorov-ie-iz-khlieba-kakoi-khlieb-my-iedim.html

3. http://mirznanii.com/a/195089/bolezni-khleba-i-metody-borby-s-nimi

4. http://pandia.ru/text/79/164/29192.php

5. https://www.syl.ru/article/167563/new_plesnevyie-gribyi-i-drojji-stroenie-plesnevyih-gribov

6. sobesednik.ru/.../