Открытый урок на тему: "Колбасные изделия" по профилю "Торговое дело"

Дата: 

Тема: Колбасные изделия

Цель занятия:

а) образовательная: формирование знаний о колбасных изделиях, их производстве, сырье, классификации, требованиях к качеству, условиях хранения. формирование умений использовать полученные знания в профессиональной деятельности и повседневной жизни

б) развивающая: развитие профессионального мышления, способствовать развитию памяти,

в) воспитательная: воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

В результате проведения занятия обучающийся должен

знать: товароведные характеристики  и ассортимент колбасных изделиях, требованиях к качеству,условиях хранения

уметь: распознавать колбасных изделиях по ассортиментной принадлежности; соблюдать условия и сроки хранения товаров;

Тип занятия: лекционное

Материально-техническое оснащение:

1.Наглядные пособия: 

 1) презентация                

 2. Оборудование:   

1) экран     2) мультимедийный проектор       

Ход  урока.

1.         Организационный момент.

-           Мастер п.о. приветствует учащихся, отмечает отсутствующих, проверяет готовность к уроку, сообщает тему, цели, задачи занятия, мотивации обучения

-           учащиеся приветствуют мастера п.о., дают сведения об отсутствующих, готовят все необходимое к уроку.          

2.      Актуализация базовых знаний.

Предлагается проверить знания учащихся по предыдущей теме «Мясо и мясные изделия»    

Фронтальный опрос:

1. Какой химический состав имеет мясо? (В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме.)

2. Виды мяса по термическому состоянию?( По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное).

3. Отличие говядины от телятины.( Телятина - мясо молодых животных, обычно до полугода. Оно очень постное, содержит мало жира, жир в основном подкожный. О мраморности здесь речь не идёт (мраморность - характерная примета говядины от взрослых животных с соответствующим рационом). Вкус мяса нейтральный, очень тонкий, невыраженный. Цвет довольно светлый, розовый.

Говядина - мясо взрослых коров. Если речь идёт о мясных породах, таких как Блэк Ангус, то можно говорить о мясе с насыщенным, ярким вкусом и выраженной мраморностью. Такое мясо прекрасно подходит для самых простых способов приготовления (жарка стейков), так как остаётся сочным из-за высокого содержания внутримышечного жира.)

4. В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на какие категории?( I категория удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир по­крывает почти всю тушу

II категория мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны).

3.    Изложение нового материала.

После опроса учащиеся записывают тему лекции «Колбасные изделия.»

Цель нашей лекции:

- формирование знаний о колбасных изделиях, их производстве, сырье, классификации, требованиях к качеству, условиях хранения.

Наши задачи на сегодня:

- распознавать колбасных изделиях по ассортиментной принадлежности; соблюдать условия и сроки хранения товаров;

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке  и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются  высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью.

Сырье для производства вареных колбасных изделий

основное сырье — мясо говядины, свинины, суб­продукты, мясо кроликов, домаш­ней птицы, пищевая кровь;
дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продук­ты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способству­ют сохранению их вкуса и питательной ценности.

Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желуд­ки) и искусственные( целлофановые, вискозные, пергаментные;  полиэтиле­новые)
Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждо­му наименованию колбасы соответствует определенная схема вяз­ки.

Производство вареных колбасных изделий

1. Подготовка сырья

а) обвалка (отделение мяса от костей), 

б) жиловка ( удаление хрящей, сухожилий)

в) сортировка мяса (мясо сортируют на высший, первый и второй сорт)

2.  Первичное ( или грубое) измельчение  и  посол (добавление нитритов, соли, специй),

3. Вторичное( тонкое) измельчение и составление колбасного фарша согласно рецептуре,  

4. Наполнение оболочек фаршем и вязка батонов,

5.  Осадка (для уплотнения фарша),

6. Термическая обработка (обжарка, варка, и охлаждение).

Ассортимент вареных колбас. 

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, 1 и 2 сорта.
К высшему сорту относятся колбасы:

1.      Докторская (в натуральной оболочке)

2.      Любительская (в натуральной оболочке)

3.      Молочная (в натуральной оболочке)

4.      Русская (в натуральной оболочке)

Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,

а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером

до 4мм.

Колбасы 1 сорта:

1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.

Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.

Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Колбасы 2-го сорта

Чайная и др.

Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,

мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсутствием шпика, формой, размерами

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, с хар и др.
Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.
Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.
Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.
Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.
Сосиски первого сорта: Говяжьи, Русские и др.
Сардельки высшего сорта: Свиные, шпикачки 
Сардельки первого сорта: Говяжьи, Дачные  Закусочные              

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба пр температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. Мясны хлебы выпускаются высшего, I и II сортов

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Любительский.
Ассортимент I сорта: Говяжий, Ветчинный

-II сорта — Чайный.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сор та, готовят их в ручную с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент:  Языковая, Фаршированная. 

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы, подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-ко­ричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привку­сом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас — сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Ассортимент: высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака. 

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины пер­вого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешива­ют, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при темпе­ратуре 75—85*41 Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, перво­го, второго и третьего сортов. 

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке. 

-Сейчас вас нужно разделиться на 3 группы и расписать в тетрадях: 1 группа должна будет рассказать про колбасу высшего сорта, вторая группа-первого сорта, третья группа- вторую категорию.

К высшему сорту относятся колбасы:

1.      Докторская (в натуральной оболочке)

2.      Любительская (в натуральной оболочке)

3.      Молочная (в натуральной оболочке)

4.      Русская (в натуральной оболочке)

Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,

а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером

до 4мм.

Колбасы 1 сорта:

1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.

Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.

Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Колбасы 2-го сорта

Чайная и др.

Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,

мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Маркировка должна содержать следующую информацию: (запись в тетрадях)

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя   - вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;      - пищевые добавки.

- дату изготовления;     - срок годности;

- условия хранения;     - массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- информацию о подтверждении соответствия.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8С и 75-80 % относительной влажности воздуха.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом

- Какую информацию должна содержать маркировка ?

Требования к качеству вареных колбасных изделий (запись в тетрадях)
Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели.

В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. 
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, по­верхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию кол­басы.
Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластична Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пр ностей.
Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до роз вокрасного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета,.
В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхнсти слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопну щие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна фарше.

- Какие требования предъявляются к качеству хранения колбасных изделий?
Хранение вареных колбас(запись в тетрадях)
Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых; затемненных помещениях в подвешенном состоянии.
Сроки реализации (в часах):
вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72

сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы ва реные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные кол-_; басы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

- При какой температуре нужно хранить колбасные изделия?

5. Закрепление знаний. 

Для  закрепления  пройденного  материала  предлагается решить кроссворд

 6.    Подведение итогов лекции.

- Давайте мы сделаем тест, тем самым подводя итоги к уроку:

Тест на тему «Колбасные изделия» 

Вариант 1 

1. Полукопчёные колбасы  

а) обжаривают и после коптят

б) обжаривают, затем варят и после коптят

в) варят и после коптят

2. Не подвергаются высокотемпературной термической обработке колбасы

а) полукопченые

б) ливерные

в) сырокопчёные

3. Количество категорий колбас

а) 3

б) 5

в) 10

4. Для увеличения сроков годности ливерных колбас, выпускаемых в натуральных оболочках, предусмотрено

а) увеличение концентрации нитрита натрия в посолочной смеси на 0,5%

б) применение комплексного эмульгатора-стабилизатора (КЭС)

в) применение колбасной таухмассы

5. На разрезе колбас и шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша

а) не более чем в 1,5 раза в сторону уменьшения

б) не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения

в) не допускается

Тест на тему «Колбасные изделия» 

Вариант 2 

1. Фарш гомогенный в колбасах

а) сырокопченых

б) вареных

в) варено-копченых

2. Внесение стартовых культур в колбасный фарш позволяет

а) ускорить созревание сырокопченых колбас до 21 дня

б) замедлить процесс бульонообразования в готовых вареных изделиях

в) продлить срок хранения полукопченых колбас в 1,5-3 раза в зависимости от вида исходного сырья

3. Колбасный продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани

а) 60-80%

б) 40-60%

в) 80-90%

4. Колбасная таухмасса – это

а) комплексная фаршевая добавка

б) фарш для сыровяленых колбас

в) парафиновое покрытие

5. Основными характеристиками пищевой ценности колбасных изделий являются

а) массовые доли белка, жира и углеводов

б) массовые доли воды, белка и жира

в) массовые доли белка и жира

Ключ к тесту на тему «Колбасные изделия»

 - Что такое колбаса? Как ее изготавливают, из чего делают?

- Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке.

-Итак, как делают колбасу на заводе? Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

-поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

-мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

-подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

-готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

Мастер п.о. подводит итоги, за работу на уроке, за правильность решение кроссворда, за опрос, выставляет отметки, отмечает самых лучших.

7. Домашнее задание

конспект в тетрадях

создание компьютерной презентации на тему «Ассортимент вареных колбасных изделий»

1. Какой химический состав имеет мясо? (В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме.)

2. Виды мяса по термическому состоянию?( По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное).

3. Отличие говядины от телятины.( Телятина - мясо молодых животных, обычно до полугода. Оно очень постное, содержит мало жира, жир в основном подкожный. О мраморности здесь речь не идёт (мраморность - характерная примета говядины от взрослых животных с соответствующим рационом). Вкус мяса нейтральный, очень тонкий, невыраженный. Цвет довольно светлый, розовый.

Говядина - мясо взрослых коров. Если речь идёт о мясных породах, таких как Блэк Ангус, то можно говорить о мясе с насыщенным, ярким вкусом и выраженной мраморностью. Такое мясо прекрасно подходит для самых простых способов приготовления (жарка стейков), так как остаётся сочным из-за высокого содержания внутримышечного жира.)

4. В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на какие категории?( I категория удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир по­крывает почти всю тушу

II категория мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны).

Ключ к тесту на тему «Колбасные изделия»

 - Что такое колбаса? Как ее изготавливают, из чего делают?

- Колбаса́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке.

-Итак, как делают колбасу на заводе? Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

-поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

-мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

-подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

-готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

К высшему сорту относятся колбасы:

1.      Докторская (в натуральной оболочке)

2.      Любительская (в натуральной оболочке)

3.      Молочная (в натуральной оболочке)

4.      Русская (в натуральной оболочке)

Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,

а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером

до 4мм.

Колбасы 1 сорта:

1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.

Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.

Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.

Колбасы 2-го сорта

Чайная и др.

Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,

мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.