Определить в продуктах пищевые добавки (Е) и их влияние на организм

Практическое занятие №

Тема: Определить в продуктах пищевые добавки (Е) и их влияние на организм

Цель – выявление в исследуемых продуктах пищевых добавок (консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкус, загустителей)

Порядок выполнения работы:

Задание 1

1. Ознакомиться с теоретическим материалом

2. Провести исследования 6-8 образцов пищевых продуктов

3. Использовать информацию из таблицы 2 или Интернета для определения вида Е

4. Результаты занести в таблицу 1

Теоретический материал

Сегодня набор веществ, называемых пищевыми добавками «Е», можно встретить на упаковках практически всех продуктов питания. Они придают товару определенный вкус, цвет, запах, консистенцию и др. товарные признаки. Выбирая продукты, покупатели далеко не всегда читают их состав. А ведь многие из пищевых добавок вредные и могут отрицательно влиять на здоровье человека, особенно на здоровье детей и подростков. Среди них есть канцерогены – вещества, вызывающие генетические аномалии, что может негативно отразиться на потомстве, и группы добавок с другими негативными эффектами – астмы, аллергии, рвота, тошнота, расстройство кишечника.

Добавки применяются по многим причинам. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителей. В медикаменты вводят примеси для маскировки горечи или иного неприятного вкуса. Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы можно было догадаться об их вкусе по внешнему виду (желтый цвет - для лимонных конфет, розовый - для земляничного мороженого). Химикаты, уничтожающие плесень и сохраняющие пищу мягкой, позволяют перевозить хлебопекарные изделия и конфеты на большие расстояния, и они еще долгое время остаются свежими на вкус. Антиоксиданты, предотвращающие прогоркание жиров, позволяют производить такие полуфабрикаты, как упакованные смеси для кексов. Фактически целые группы таких продуктов, в том числе специальных диетических, вероятно, не могли бы существовать без добавок, которые придают им вкус, цвет и способность длительно сохраняться. В некоторых случаях добавки позволяют производить более разнообразную пищу. Некоторые продукты без этого нельзя было бы консервировать, замораживать или расфасовывать для перевозки или для продажи вне сезона.

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Они не имеют энергетической и питательной ценности и должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безопасны для организма.

К пищевым добавкам относят натуральные или идентичные натуральным синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты. Например, для удлинения сроков хранения пищи (консерванты), ускорения технологического процесса при ее производстве (ферменты), придания продуктам определенного цвета (красители), запаха (ароматизаторы), консистенции (загустители, желеобразователи). Среди них есть вещества, препятствующие слеживанию (муки, сахара и т.п. продукты), эмульгаторы и стабилизаторы (при производстве майонеза, мороженого), вещества, препятствующие окислению жира при его хранении (антиокислители), отбеливатели (муки), заменители сахара, усилители вкуса и т.д. Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевого значения, т.е. они не участвуют в обмене веществ, построении тканей органов и систем. Они для обмена веществ нейтральны.

Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки - это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В отличие от пищевых добавок, биологически активные добавки (БАД) к пище служат для изменения структуры питания человека и коррекции его здоровья.

Контролирует всю эту систему специальный Международный комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения, штаб-квартира которого расположена в Женеве.

В мировой практике в качестве пищевых добавок разрешено использовать около 500 различных веществ, не считая огромного количества различного рода ароматизаторов и некоторых разновидностей комбинированных добавок.

В России разрешено применение более 250 видов пищевых добавок. Международное и Российское законодательство в соответствии с современными требованиями на этикеточных надписях любых пищевых продуктов требует отражать полный их ингредиентный состав, в т.ч. и по примененным пищевым добавкам.

Однако химические названия пищевых добавок слишком громоздки, нечитабельны и трудно произносимы (например, гидроксипропилметилцеллюлоза, поливинилполипирролидон, пропиленгликольальгинат и т.д.), кроме того, в разных странах одни и те же добавки могут иметь разные торговые названия, что затрудняет экспертизу документации, усложняет контроль за содержанием пищевых добавок в готовом продовольствии, существенно удлиняет время для принятия решений.

Именно поэтому в качестве альтернативы химическим или традиционным названиям пищевых добавок Европейским советом была разработана и в странах Европейского сообщества апробирована система цифровой кодификации пищевых добавок. При этом любая пищевая добавка обозначается буквой «Е» (Европейская) и имеет свое определенное цифровое обозначение.

По происхождению выделяют следующие пищевые добавки:
1. Натуральные – имеют растительное или животное происхождение, включают в свой состав минеральные вещества.
2. Идентичные натуральным – имеют те же свойства, что и натуральные пищевые добавки, но синтезированы в лаборатории.
3. Синтетические (искусственные) – разработаны и синтезированы в искусственных условиях, не имеют аналогов в природе.

Согласно системе «Соdex Аlimentarius», классификация пищевых добавок производится по их назначению:

Е 100 - Е 182 - красители;

Е 200 и далее - консерванты;

Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 и далее - эмульгаторы;

Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата;

Е 700 - Е 800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее - антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 - глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и т. д.

Задание 2: Используя ИНТЕРНЕТ расшифровать характеристику Е:

Куркумин (Е100) –

Рибофлавин (Е 101) –

Каротин (Е 160а) –

Свекольный бетанин (Е 162) -

Кальций карбонат (Е170) –

Молочная кислота (Е270) –

Задание 3: Используя ИНТЕРНЕТ найти код Е:

Витамин С –

Витамин Е -

Лецитин -

Агар -

Пектины -

Таблица 2 - Международные шифры пищевых добавок и их воздействие на организм.

Условные обозначения:

«РК» - вызывает расстройство кишечника;

«РД» - влияет на артериальное давление;

«С» - вызывает сыпь;

«Р» - канцероген;

«Х» - холестерин;

«П» - подозрительный;

«РЖ» - вызывает расстройства желудка;

«О» - опасный;

«ОО» - очень опасный;

«ВК» - вреден для кожи;

«З» - запрещен к применению.