Научная работа "Польза и вред сгущенного молока"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«ШКОЛА № 2»

Исследовательская работа

Сгущённое молоко.

Польза или вред

Направление «Юный натуралист»

Автор: Рожков Александр,

обучающийся 3-Б класса

Руководитель:Жаркова М.С.,

учитель начальных классов

город Семенов

2019 г

Оглавление.

Введение…………………………………………………………………………3

Глава 1. Сгущенное молоко. История, технология, разновидности……….5

1.1. История возникновения сгущённого молока……………………………5

1.2. Технология изготовления молока………………………………………..7

1.3. Разновидности сгущенного молока………………………………………9

Глава 2. Исследование сгущенного молока………………………………….10

2.1. Анкетирование одноклассников………………………………………….10

2.2. Контрольная закупка………………………………………………………11

2.3 Опыт с вареной сгущенкой…………………………………………………14

2.4. Приготовление сгущёнки в домашних условиях …………………………15

Заключение……………………………………………………………………….18

Список литературы………………………………………………………………20

Приложение 1……………………………………………………………………..21

Приложение 2 …………………………………………………………………….22

Приложение 3……………………………………………………………………..23

Приложение 4……………………………………………………………………...26

Введение

Зовут меня сластёною,

Заслуг моих не счесть!

Я молока сгущённого

Могу полтонны съесть!

Как и все дети, я очень люблю сгущенное молоко. В нашей семье я и мой брат любим есть её с блинами или оладьями. Мой дедушка рассказывал, как все дети раньше мечтали о ней в детстве, и что не было ничего вкуснее этого лакомства.  При этом дедушка проявлял недюжинную смекалку, ему приходилось с помощью гвоздя делать небольшое отверстие в банке и тоненькой струйкой выпивать ее до дна. Ах, какое же это было наслаждение!

А папа часто варил сгущенное молоко вместе со своей мамой, он называет это «домашней ириской». Но мама не рекомендует употреблять много сладостей – сгущенное молоко не исключение. И хоть в этой парочке есть полезное слово «молоко», мама говорит, что оно стоит на втором месте, а значит, уступает свое первенство не только по расположению, но по полезности.

Я задумался и решил исследовать этот вопрос

Я предположил, что сгущенное молоко полезно, но в небольших количествах.

Цель работы: Исследовать качество сгущенного молока, потребность этого продукта, вред и пользу.

Задачи:

• Познакомиться с историей возникновения сгущенного молока;

• провести исследование сгущённого молока;

• научиться правильно, выбирать качественный продукт в магазине;

• с помощью домашних кулинарных экспериментов выяснить, почему сгущёнка бывает разного цвета и вкуса;

• сравнить качество домашней и покупной сгущёнки;

• также выяснить, какую пользу, а может быть, и вред приносит сгущенка;

• сделать вывод о проделанной работе;

• дать необходимые рекомендации о выборе сгущенного молока.

Предмет исследования – сгущенное молоко.

Для определения качества натурального сгущенного молока использовал следующие методы:

• теоретические: анализ литературы по исследуемой теме; изучал информацию на упаковке; заносил полученные результаты в таблицу;

• эмпирические: наблюдение, анкетирование, эксперимент, обработка результатов.

Глава 1. Сгущенное молоко. История, технология, разновидности.

1.1. История возникновения сгущённого молока

Сгущенное молоко или сгущенка - это концентрированное молоко, в состав которого, как правило, входит сахар. Сгущенное молоко используется как для приготовления различных кондитерских изделий, напитков и коктейлей, так и употребляется отдельно, например, с чаем или кофе. Сгущенку едят вместе с блинчиками, оладьями, сырниками, творожниками, творогом или хлебобулочными изделиями.

В России принято считать, что сгущенное молоко – наш национальный продукт. Но мало кто знает подлинную историю происхождения сгущенки, в которой причудливым образом сплелись имена и судьбы скромного французского кондитера Николя Аппера и императора Наполеона Бонапарта, который объявил конкурс на лучшее сохранение еды. В 1804 году Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде (жестяные банки кондитер начал использовать позже). Концентрированное молоко от Аппера было оценено особенно высоко, Наполеон из своих рук вручил кондитеру награду, отметив «исключительный вкус представленного продукта».

Но больше всех сделал для того чтобы сгущенное молоко стало популярным продуктом и распространилось по всему миру, американский промышленник Гейл Борден. 19 августа 1856 года он запатентовал этот продукт, а уже в 1858-м году предприниматель построил в Америке первый в мире завод по производству сгущенного молока с сахаром.

В России производство сгущенного молока началось в 1881 году с открытием небольшого завода под Оренбургом. Но увы, сгущенное молоко в то время не нашло своего ценителя, и поэтому вскоре завод закрылся, а о сгущенке на время забыли. К изготовлению сгущёнки в сине-белых банках приступили в 1936 году и в небольших количествах. Возрождение производства сгущенного молока в России наступило во время второй мировой войны. В то сложное время сгущенка считалась очень ценным и портативным продуктом, имеющим долгий срок хранения и выдавали её только солдатам и раненым. Война закончилась, а производство сгущенного молока стало набирать еще большие обороты. Главной базой производства решено было сделать Краснодарский край, где молока производилось больше, нежели в любом другом советском регионе. Старейший завод по производству молочных консервов был выстроен под Краснодаром в поселке Кореновском в 1952 году. Этот продукт так полюбился в России, что таких заводов стало много. В 1979 г. в СССР был разработан и утвержден Государственный стандарт – ГОСТ 2903-78, на основе которого сгущенное молоко варят и сейчас.

1.2. Технология производства сгущенного молока.

Классическая технология производства сгущенного молока (Приложение 1. ) включает следующие операции:

1.Приемка и оценка качества молока.

Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях, где проверяется качества молока, оно очищается и охлаждается.

2.Нормализация молока по жиру и сухим веществам.

Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.

3.Пастеризация.

При определенной температуре молоко поддается термической обработке, это обеспечивает уничтожение вредной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока.

4.Охлаждение до 70 градусов.

5.Промежуточное хранение перед сгущением.

Перед сгущением происходит промежуточное хранение.

6.Внесение сахара.

Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Вносится в молоко еще перед сгущением.

7.Сгущение молока.

Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение.

8.Охлаждение сгущенного молока.

После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается на протяжении 20-25 минут до температуры в 20-25 градусов.

9.Внесение затравки.

В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза, она препятствует образованию крупных кристаллов.

10.Фасовка и хранение.

После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

1.3. Разновидности сгущенного молока

По жирности сгущенное молоко разделяется на:

• 1% обезжиренное;

• 8,5% цельное, считается классическим вариантом сгущенки.

По составу сгущенное молоко разделяется на:

• Классический вариант с сахаром;

• Концентрированное молоко без сахара;

• Сгущенное молоко со сливками;

• Сгущенное молоко с добавлением кофе или какао;

• Сгущенное молоко с цикорием;

По консистенции сгущенное молоко разделяется на:

• Обычное сгущенное молоко - сгущенка обычной консистенции с сахаром или без, которая рассматривается в данной статье.

• Вареное сгущенное молоко - вид сгущенки, имеющий более густую консистенцию и получаемый путем дополнительной термообработки. Вареная сгущенка имеет карамельный привкус и коричневатый цвет.

Есть еще разновидность сгущенного молока – это суррогаты. Последний вид не соответствует ГОСТу, в него добавляют растительные масла, чтобы снизить стоимость продукта.

Глава 2. Исследование сгущенного молока.

2.1. Анкетирование одноклассников

На первом этапе своей исследовательской работы я решил с вопросами о сгущёнке обратиться к одноклассникам и провел анкету среди них.

В анкетировании принимали участие 21 человек. Анкета состояла из нескольких вопросов. (Приложение 2)

По результатам анкеты получилось:

• Каждую неделю покупают сгущенное молоко 5 человек. Раз в месяц употребляют это лакомство 9 человек из класса. И 8 человек едят сгущенку несколько раз в год.

• Половина детей класса видит сгущенное молоко в жестяной банке – 14 человек. В стеклянной банке покупают сгущенку 5 человек. И только трем ученикам родители ставят на стол лакомство в мягкой упаковке.

• 14 ребят ответили, что знают, как правильно выбрать в магазине сгущенное молоко. 8 человек из класса с выбором сгущенки не сталкивались, поэтому не имеют представления о правильном выборе.

• Мнение о пользе сгущенного молока разделилось. Одни (15 человек) считают, что сгущенка полезна. Видят вред в сгущенном молоке 7 человек.

• Абсолютно все учащиеся нашего класса любят сгущенное молоко.

• 10 учеников знают, что можно приготовить сгущенку в домашних условиях. 12 учащихся никогда не готовили лакомство дома.

Обработанные результаты анкеты представлены в диаграммах. (Error: Reference source not found Таким образом, сгущенное молоко покупают чаще одного раз в месяц в жестяной упаковке. Любителей сгущёнки оказалось много. Значит, тема моего исследования будет интересна и поучительна другим детям.

2.2. Контрольная закупка

Сейчас на прилавках магазинов появилось огромное количество, похожих на сгущенку, продуктов и найти настоящую – не так-то просто. Как выбрать не только вкусный, но и качественный продукт? Специалисты советуют обратить внимание на название продукта. Оно должно звучать так – «Молоко цельное сгущенное с сахаром» – это название по ГОСТу. Другие названия должны насторожить. Название «Сгущенка», «Сгущенное молоко особое», «Варенка» покажут, что перед вами продукт, притворяющийся сгущенкой. С 1 июля 2013 г. на сгущенку действует ГОСТ 31688-201. В его составе входят два ингредиента: цельное молоко и сахар. Жирность такого молока не менее 8,5% (если не более 1% - сделано из обезжиренного молока, если не менее 19% - использованы сливки). Поэтому, прежде чем купить продукт в магазине, следует внимательно изучить состав. Обычно производители пишут его очень мелким шрифтом.

Цельное сгущенное молоко имеет кремовый оттенок, тягучую консистенцию, сливочный запах, наличие кристалликов сахара или комочков не допускается. Растительные компоненты не содержаться, все компоненты соответствуют натуральному молочному продукту. Классический вариант молока хранится 12 месяцев, с момента производства, при температуре от 0 до +10 градусов.

Попробуем разобраться в качестве сгущенного молока. Для этого мной было закуплено в магазине 5 различных видов сгущённого молока марок: «Алексеевское», «Торговый дом Сметанин», «Вологодские молочные продукты», «Рогачевъ», «ГЛАВПРОДУКТ».

Я внимательно изучал информацию на каждой банке и заносил полученные результаты в таблицу. Вот что у меня получилось. (Приложение 4.

Вывод:

1. Название продукта. «Молоко цельное сгущенное

с сахаром» – это название всех пяти марок, и оно соответствует ГОСТу. Ставим каждой марке сгущенного молока плюс.

2. Белки. Если мы посмотрим на массовую долю белка, то чем выше значение этого показателя, тем качественнее молочное сырье, из которого изготовлен продукт. У сгущенного молока марки «Главрпродукт» содержание белка оказалось ниже, чем у других марок (5 г). Больше всего белка содержится в сгущенном молоке «Рогачевъ» (8г).

3. Срок/ условия хранения.

Срок хранения натурального сгущенного молока составляет всего лишь 12 месяцев, а комбинированное сгущенное молоко, т.е. с добавками и заменителями, может храниться немного дольше. Идеальные условия хранения для сгущенки при температуре 0 до +10 градусов Цельсия. Только молоко цельное сгущенное с сахаром – «Вологодские молочные продукты» соответствует ГОСТу, у остальных марок срок годности указан от 0 до +18 градусов.

4. Состав. Помимо сахара и цельного молока в состав всех марок не входит что-то еще, значит, перед нами сгущенное молоко, а не комбинированный молочный продукт. Однако сгущенное молоко «Алексеевское», «Торговый дом Сметанин», «Рогачевъ» сделаны из нормализованного молока, может это тоже неплохо, но оно уже не цельное.

5. Описание.

Цвет. У всех марок сгущенка имеет равномерную белую окраску с бледно-кремовым оттенком, других оттенков не наблюдается.

Консистенция у всех банок густая, однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара.

Во всех марках ощущается сладкий вкус, кислый или карамельный вкус отсутствует.

Все банки имеют чистый запах и вкус пастеризованного молока.

6. Внешний вид банки. Все банки в хорошем состоянии, неповрежденные, без ржавых пятен и повреждения эмалевого покрытия.

Из представленных образцов, все виды оказались «настоящим» сгущенным молоком – они по составу соответствуют всем критериям выбора и не оказались просто молокосодержащими консервами. Всем этим маркам я бы дал наивысшие баллы, но если выбирать по соотношению цены и качества продукта, то первое место занимает марка «Вологодские молочные продукты», она же единственная, у которой срок годности соответствует Госту.

Рекомендация:

Будьте внимательны при выборе и читайте обязательно состав, чтобы купить качественный товара.

2.3. Опыт с вареной сгущенкой

Использование в качестве сырья растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет производителям значительно снизить себестоимость продукта, тем самым сделать его более доступным покупателю.

Цель опыта: Проверить сгущённое молоко четырех, купленных мной, банок на наличие растительных масел.

Варим сгущенное молоко четырех марок: «Алексеевское» Образец №1, «Торговый дом Сметанин» - Образец №2, «Рогачевъ» - Образец №3, «ГЛАВПРОДУКТ» - Образец №4 в течение 2-2,5 часов. Если вареная сгущенка не течет даже из перевернутой баночки и очень густая, значит продукт, действительно, сделан из натурального молока. Если же сгущенка осталась жидкой после варки - в ней содержится растительный жир. Обычно при нагревании натуральное молоко становится гуще, в отличие от растительного жира, который остается жидким.

Результат: Молоко цельное сгущенное с сахаром всех четырех марок оказалось очень густым, а значит производитель не добавил в продукт никаких растительных масел.

2.4. Приготовление сгущёнки в домашних условиях

Мы привыкли покупать очень многие продукты в готовом виде – сгущенку в том числе. Но так как выяснилось, что состав сгущенного молока до смешного прост – коровье молоко и сахар, то почему бы ее не приготовить в домашних условиях.

1 рецепт – «Очень простой».

Молоко – 1 литр;

Сахар – 2 стакана.

Варить на слабом огне 2 часа.

Способ приготовления:

Смешиваем все ингредиенты: молоко и сахар. Ингредиенты помещаем в кастрюлю и ставим на огонь. Когда молоко закипит, огонь уменьшаем и варим 2 часа, пока объем не уменьшиться в 3 раза. Затем выключаем огонь и ставим кастрюльку в емкость с холодной водой. Сначала сгущенка жидкая, но после остывания она загустеет. Полученная сгущенка по вкусу и консистенции не отличается от магазинной. Переливаем теплую сгущенку в чистую сухую баночку, закрываем крышкой, храним в холодильнике.

Вывод:

Домашнюю сгущенку можно и нужно готовить дома: это абсолютно не сложно, а готовый продукт намного дешевле и уж точно натуральнее магазинного.

Да, на ее приготовление уйдет некоторое время, но это, определенно, того стоит – сгущенка получается очень сладкой, насыщенной, мягкой и нежной, и в ней отсутствуют консерванты и другие, совсем не полезных для здоровья, добавки.

Рекомендации по приготовлению домашней сгущенки.

• Молоко должно быть цельное, лучше домашнее;

• Чтобы сгущенка получилась действительно густой, лучше использовать тростниковый сахар, имеющий сильную кристаллизацию и более насыщенный вкус;

• После приготовления перелить сгущенку в чашу блендеpа и хорошо взбить. Так текстура сгущенки получается более нежной.

• От времени приготовления будет зависеть, какой густоты вы хотите получить сгущенку и цвет готового продукта.

• Готовить сгущенку удобнее на паровой бане (в пароварке – если есть подходящая емкость), при варке на плите ее нужно постоянно мешать, чтобы не подгорело.

• Храните домашнюю сгущенку в стеклянных баночках в холодильнике и берите только сухой чистой ложкой – тогда лакомство будет храниться долго.

3 рецепт – «Домашняя ириска».

Если Вы приготовили сгущенное молоко по одному из вышеперечисленных рецептов или у Вас имеется пара банок, купленных в магазине, то его можно сварить, для придания вкуса похожего на конфету ириску. Вареная сгущенка сама по себе очень вкусная, а также она прекрасная основа для приготовления начинки тортов, пирожных, орешков, вафель и других сладких вкусностей. Варить сгущенку не сложно, но нужно знать несколько секретов приготовления вареной сгущенки дома:

• Приобретая сгущенное молоко в магазине, убедитесь, что оно произведено без растительных жиров. Сгущенка с растительными добавками останется жидкой, сколько бы вы ее ни варили.

• Все время варки банка со сгущенкой должна быть полностью покрыта водой, от недостатка воды банка может взорваться.

• Если вода в процессе варки выкипела, нагрейте отдельно небольшое количество и долейте. Но если вы подольете холодной воды, получится перепад температур и банка может также взорваться;

• Никогда не варите деформированные банки со сгущенкой, даже если вам кажется, что только чуть-чуть помят краешек - у таких банок может быть нарушена прочность швов.

• Не доставайте и не открывайте банку до полного остывания воды, чтобы избежать выброса горячей сгущенки из банки, чтобы не получить ожоги.

• Бумажную этикетку с банки перед варкой обязательно нужно снять, а банку помыть.

• Варите сгущенку только на небольшом огне, не позволяйте воде сильно бурлить. Если кипение слишком интенсивное, сгущенка получится комковатой.

• Не забудьте накрыть крышкой кастрюлю, в которой варится сгущенка. Это не только уменьшит выкипание воды, но и создаст хорошие условия для равномерного прогрева банки со сгущенкой.

Сколько времени должна вариться сгущенка?

• через 3 часа варки сгущенка становится действительно густой, цвет топлено-коричневый.

• через 4 и больше часа варки молоко в банке станет густым, как конфета "ириска", и приобретет шоколадный цвет.

Приятного аппетита всем сладкоежкам!

Заключение

Тема моего исследования очень актуальна в наши дни, ведь на прилавках магазинов появилось огромное количество, похожих на сгущенку, продуктов и найти настоящую – не так-то просто.

В своей работе из различных источников информации я узнал очень много о сгущенном молоке. Я смог справиться со всеми задачами, поставленными в начале исследования, а именно: научился правильно выбирать качественный продукт в магазине; с помощью домашних кулинарных экспериментов выяснил, почему сгущёнка бывает разного цвета и вкуса и сравнил качество домашней и покупной сгущёнки.

Моя задача, как автора исследования, состояла так же в том, чтобы ознакомить с результатами моих исследований других обучающихся. Дать ребятам необходимые рекомендации о выборе сгущенного молока.

И надо сказать, что гипотеза моя подтвердилась, ведь изучив соответствующую литературу и проанализировав результаты моих исследований, я смог сделать следующие выводы о пользе и вреде сгущенного молока:

У качественного и правильного сгущённого молока есть все те же полезные свойства, что и у коровьего. Кальций, содержащийся в ней, способствует укреплению костей, ногтей и зубов, улучшает зрение. А соли фосфора отвечают за деятельность мозга и восстановление крови. Полезен и содержащийся в сгущённом молоке молочный белок, который ускоряет рост мышечной ткани; большое количество фосфора нормализует кроветворение, повышает активность мозга. А наличие витамина А и минеральных веществ способствует укреплению иммунитета.

И вообще, из всех сладостей сгущёнку можно назвать наиболее полезной — ведь в ней, как я уже выяснил, не используются дрожжи, усилители вкуса или красители.

Сгущенное молоко – одно из главных составляющих государственного

продовольственного резерва. Его используют для приготовления кондитерских изделий. Часто пьют чай и кофе со сгущенкой. В детских садах вареная сгущенка обычно применяют для приготовления бутербродов на полдник. Сгущенное молоко – составляющая продовольственного пайка военнослужащих.

У сгущенного молока есть и отрицательная сторона. В сгущенном молоке много сахара. Если съесть 1 банку за раз, вы наберете 1200 калорий. А это вредно для организма. Сгущенку рекомендуется исключить из своего рациона больным сахарным диабетом. Сочетание сахара с молочными кислотами, которое так нравится не только людям, но и бактериям, провоцирует развитие кариеса. Сгущенка может вызвать аллергию, а у маленьких детей - диатез.

Диетологи советуют не употреблять сгущенное молоко, как самостоятельное лакомство. Без вреда для здоровья, можно не более 2 чайных ложек сгущенки в день – и то качественной, а лучше использовать её в комбинации с другими продуктами – фруктами, ягодами или добавлением в чай или кофе.

Я считаю, что эта тема требует еще более углубленного изучения на примере еще одной разновидности сгущенного молока, как суррогаты.

Я считаю, что эта тема требует еще более углубленного изучения на примере еще одной разновидности сгущенного молока, как суррогаты.

Сладкой вам жизни и будьте здоровы!

Список литературы

1. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром.

2. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Ураджай, 1992. -235 с.

3. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 2008. - 164 с.

4. https://multiurok.ru/files/nauchno-issliedovatiel-skaia-rabota-sghushchiennoi.html

5. https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2018/12/17/issledovatelskaya-rabota-eto-sladkoe-slovo-sgushchyonka

6. https://infourok.ru/prezentaciya-issledovatelskoy-raboti-po-teme-kakoe-sguschennoe-moloko-deshevle-i-poleznee-3650219.html

7. https://урок.рф/library/sgushennoe_moloko_vred_ili_polza_082114.html

8. https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-molokovred-ili-polza-2792809.html

Приложения

Приложение 1.

Аппаратурная схема производства сгущенного молока с сахаром

Рис. 1. Аппаратурная схема производства сгущенного молока с сахаром

Приложение 2.

Анкета.

1. Как часто ваша семья покупает сгущённое молоко?

• каждую неделю

• раз в месяц

• несколько раз в год

2. В какой упаковке вы покупаете сгущённое молоко?

• жестяная банка

• стеклянная банка или бутылка

• мягкая упаковка

3. Вы знаете, как правильно выбрать в магазине сгущённое молоко?

• да

• нет

4. Сгущённое молоко - ……

• вредно

• полезно

5. Любите ли вы сгущенное молоко?

• да

• нет

6. Можно ли самим в домашних условиях получить этот продукт?

• да

• нет

Приложение 3.

Результаты анкетирования в диаграммах не сходится по количеству человек. Переделайте – каждую неделю -5 человек

мягкая упаковка – 3 человека нет – 8 человек вредно – 7 человек

да-10 человек

Приложение 4.

Сравнительная таблица

- 26 -

Т

- 28 -

26