Методические указания по выполнению лабораторных работ МДК. 03.02 «Технология производства мучных кондитерских изделий», специальность СПО 19.02.03

Министерство образования Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

МДК. 03.02 «Технология производства мучных

кондитерских изделий»

для студентов обучающихся

по программам подготовки специалистов среднего звена

согласно ФГОС СПО

по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Калининград

2020 - 2021 учебный год

Составлено в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся.

Одобрено:

методическим советом ГАУ КО ПОО КСТ

РАССМОТРЕНО

На заседании ПЦК общепрофессиональных дисциплин

и дисциплин профессионального цикла (ПКД, ТП, ТХ, ПБ, КМ, с, пк)

Редакционная коллегия:

Евсеева И.В. – начальник УМО ГАУ КО ПОО КСТ

Галаган Е.Ю. – методист УМО ГАУ КО ПОО КСТ

Есина Н.В. – методист УМО ГАУ КО ПОО КСТ

Кюннап С.М. – библиотекарь ГАУ КО ПОО КСТ

Составитель:

Злобина Л.П. преподаватель ГАУ КО ПОО КСТ

Данная методическая разработка предназначена для выполнения лабораторных работ МДК. 03.02 «Технология производства мучных кондитерских изделий» для студентов обучающихся по программам подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, согласно ФГОС, будет полезна для студентов очной формы обучения, а так же преподавателям дисциплин профессионального цикла.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 4

Лабораторная работа № 1 8

Лабораторная работа № 2 12

Лабораторная работа № 3 15

Лабораторная работа № 4 17

Лабораторная работа № 5 20

Лабораторная работа № 6 23

Список используемой литературы 32

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

МДК. 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий Настоящие методические рекомендации разработаны в соответствие с программой профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. В соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования лабораторная работа является обязательной частью модульной программы

Лабораторная работа, подтверждает соответствие профессиональной подготовки обучающегося требованиям Федерального государственного образовательного стандарта по соответствующей специальности.

Цель лабораторной работы - систематизация и закрепление теоретических знаний и приобретение навыков обучающегося по специальности при подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

иметь практический опыт:

• контроля качества сырья и готовых кондитерских изделий;

• ведения технологического процесса производства мучных кондитерских изделий;

• эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства кондитерских изделий.

уметь:

• проводить анализ качества сырья и готовой продукции;

• определять органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;

• по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;

• оформлять производственную и технологическую документацию при производстве кондитерских изделий;

• рассчитывать производственные рецептуры для приготовления различных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов (сиропа, крема, просыпки, начинок);

• рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий;

• выбирать способ формования в зависимости от вида теста;

• рассчитывать производственные рецептуры по производству мучных кондитерских изделий;

• рассчитывать производительность печей;

• эксплуатировать основные виды оборудования при производстве мучных кондитерских изделий;

• проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства кондитерских изделий;

• знать:

• виды сырья для производства кондитерских изделий;

• состав, свойства, требования действующих стандартов к качеству сырья;

• органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой кондитерской продукции;

• основные методы органолептических и физико-химических испытаний;

• классификацию и ассортимент кондитерских изделий (пирогов, пирожков, кексов, печенья, пирожных, тортов);

• технологию приготовления мучных кондитерских изделий (пирогов, пирожков, кексов, печенья, пирожных, тортов);

• способы формования изделий из дрожжевого теста;

• требования к качеству полуфабрикатов и готовой продукции мучных кондитерских изделий;

• классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель);

• технологию приготовления мучных кондитерских изделий (сахаристого и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, кексов, вафель);

• требования к качеству готовой продукции мучных кондитерских изделий;

• виды дефектов продукции и меры по их устранению;

• виды брака и меры по его предупреждению и устранению;

• виды, назначение и принцип действия оборудования для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов;

• виды, назначение и принцип действия оборудования для производства мучных кондитерских изделий;

• виды, назначение и принцип действия оборудования для фасовки и упаковки кондитерских изделий;

• правила эксплуатации и технического обслуживания основных видов оборудования для производства мучных кондитерских изделий;

• правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве кондитерских изделий.

Перед лабораторной работой студент должен одеть спецодежду, пройти инструктаж, организовать своё рабочее место.

Инструктаж:

При приготовлении кондитерских изделий необходимо соблюдать правила личной гигиены:

- пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе;

- иметь спецодежду;

(колпак, халат или куртка, фартук, полотенце, сменная обувь) чистые, накрахмаленная, опрятная);

- не забывать мыть руки хозяйственным мылом и спец. растворами (перед тем как одеть спец. одежду, после посещения туалета и т.д.)

Знать и уметь пользоваться электрическим и механическим оборудованием (электрическая плита, взбивальная аппаратура, и пекарский шкаф).

Перед использованием оборудования необходимо:

- проверить санитарное состояние, заземление, зануление, целостность проводов и их изоляции, наличие резиновых ковриков.

Необходимо помнить, что использовать только сухие прихватки или полотенца.

Наплитную посуду заполнять жидкостью на 75%, крышку открывать от себя.

Оборудование проверять на холостом ходу, правильность сборки.

Соблюдать правила использования режущего инструмента (нож переносить острием вниз).

Строго соблюдать правила противопожарной безопасности.

Организация рабочего места: согласно задания, подобрать инвентарь и посуду.

По окончании работы студент должен убрать своё рабочее место и аккуратно помыть и просушить посуду и инвентарь, уложить на стеллажи.

На дистанционном уроке студент должен составить технологическую карту с подробным описанием технологического процесса согласно теме урока по образцу преподавателя.

Затем подготовить ингредиенты необходимые для приготовления кондитерского изделия.

Организовать рабочее место, подготовить оборудование и посуду и инвентарь.

Студент должен соответствовать проведению урока, даже дистанционно.

Все операции зафиксировать: снять на телефон или на камеру, у кого какие возможности. Составить отчет о проведении урока и о приготовлении изделия. Оформить документально результат. Записать требования к качеству. Провести самостоятельно бракераж приготовленного изделия. Отметить что получилось, что не получилось, все записать и оформить отчет.

Приложение к уроку №1

булочка школьная,
сдоба «Лесной хоровод»,
ватрушки
рогалик ореховый,
пирожки печеные
пирог «Московский»

Лабораторная работа №1

Тема: «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Содержание работы: предложить студентам, приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия: рогалик ореховый, пицца по-итальянски, пирожки печеные, пирог «Московский»

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству составить отчет.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, лоток, лопатка, венчик, ножи, ложки столовые, листы кондитерские, скалка, тарелки пирожковые.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить посуду, инвентарь и продукты.

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом;

- приготовление начинки для изделия;

- формование изделий;

- процесс выпечки;

- оформление по необходимости, охлаждение и отпуск.

3. Проверить проведенную работу, дать оценку качества приготовленных изделий, составить отчет и отправить преподавателю.

Приложения к уроку.

Схема приготовления дрожжевого теста.

П оследовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

муку просеиваем
соединить с мукой раствор дрожжей
соединить оставшиеся ингредиенты
перемешать
готовность теста
обминка теста

Закладываем, ингредиенты, раствор дрожжей. Температура жидкости 35 , затем слегка соединяем, затем, добавляем яйцо, раствор соли и сахара, и перемешиваем, в конце замеса продуктов добавляем растопленный жир, (масло сливочное или маргарин).

Тщательно вымешиваем, чтоб тесто отставало от рук и посуды.

Оставляем тесто, в теплом месте, накрыв посуду полотенцем. Для брожения и через 30-40 минут производим обминку.

Через 1-1,5 часа производим разделку теста, формуем изделия.

Сформованные изделия должны расстояться и затем выпечь, температура выпечки изделий зависит от размера изделий и жарочного шкафа. Вы должны нагреть жарочный шкаф перед выпечкой. У каждого своя температура. Около 180 , выпекаем в течение 20 минут.

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат.

Технологическая карта (образец)

Название изделия: пирог «Московский»

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья в граммах
	Тесто дрожжевое	860
	Мука	500
	Сахар песок	25
	Маргарин	175
	Молоко	170
	Дрожжи сухие	5
	Яйцо	40
	Соль	5
	Яйцо для смазки изделия	10
	Начинка фруктовая	650
	Выход готового изделия	1000

Технология приготовления изделия

1. Подготовка сырья (муку просеять, дрожжи растворить, сахар и соль растворить, маргарин растопить, яйцо обработать и разбить.)

2. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом, оставить для брожения в расстоечном шкафу.

3. Приготовить начинку.

4. Сформовать изделие: тестовая заготовка весом 500+50гр подкатать в шар, дать постоять 20 мин, положить на кондитерский лист, предварительно смазанный жиром, сделать углубление и на середину тестовой заготовки положить фруктовую начинку. Пирог украсить, веточками теста или цветы из теста, оставить для полной расстойки и перед выпечкой смазать пирог яйцом (льезон).

5. Выпечь при температуре -160-180°С в течение 20-30мин.

6. Проведение определения качества изделий

Требования к качеству изделия

В нешний вид – правильной формы, аккуратно и красиво украшенный пирог.

Цвет – светло коричневая корочка.

Вкус – в меру сладкий, и вкус начинки кисло- сладкий.

Запах - слегка дрожжевой, ароматный.

Консистенция – мягкая, хорошо пропечённый мякиш, при нажатии выравнивается.

Лабораторная работа № 2

Тема: «Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Дрожжевого слоеного теста и изделий из них. Оценка качества органолептическим способом. Требования к качеству, сроки хранения. Бракераж готовой продукции.

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного изделий из него

Содержание работы: предложить студентам, приготовить, изделия из дрожжевого теста опарным способом:

расстегаи
кулебяки с различными фаршами и начинками,
булочка слоёная

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству, составить отчет.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, лоток, лопатка, венчик, ножи, ложки столовые, листы кондитерские, скалка, тарелки пирожковые.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить продукты.

4. Составить технологическую карту на приготовление выбранного изделия

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление дрожжевого теста опарным способом;

- замес опары;

- замес теста;

- слоение теста;

- формование изделий;

- процесс выпечки;

- оформление по необходимости, охлаждение и отпуск.

3. Проверить проведенную работу, дать оценку качества приготовленных изделий, составить отчет и отправить преподавателю.

П риложения к уроку.

Затем производим замес опарного теста, соединяем остальные ингредиенты с опарой и в конце замеса добавляем растопленное масло. Готовое опарное дрожжевое тесто оставляем для брожения 1-1,5 часа. Готовое тесто раскатываем в пласт согласно схеме.

Технологическая карта (образец)

Название изделия «Булочка слоёная с мучной крошкой»

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья в граммах (10шт)
	Мука	320+20+23(подпыл)
	Маргарин	119+60
	Сахар песок	40
	Вода	70
	Дрожжи сухие	5
	Соль	4
	изюм	50
	Яйцо	32+10 (для смазки)
	Выход готового изделия	1/60

Технология приготовления изделия.

1. Подготовка сырья (муку просеять, дрожжи растворить, сахар и соль растворить, маргарин растопить, яйцо обработать и разбить, изюм промыть и просушить).

2. Замесить дрожжевое слоеное тесто, оставить для брожения.

3. Во время обминки добавить подготовленный изюм, и еще оставить для расстойки.

4. Выброженное тесто раскатать и прослоить размягченным маргарином.

5. Приготовить мучную крошку, соединить размягченный маргарин, сахар и муку перемешать.

6. Сформовать изделие.

7. Оставить изделие для окончательной расстойки.

8. Перед выпечкой смазать льезоном и посыпать крошкой мучной.

9. Выпечь Т -250°С в течение 10 минут.

Требования к качеству изделия

В нешний вид – квадратной формы не расплывчатые, поверхность равномерно смазана яйцом:

Цвет – светло коричневая корочка.

Вкус – в меру сладкий.

Запах - слегка дрожжевой.

Консистенция – мягкая, хорошо пропечённый мякиш.

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат, указываем выход готового изделия.

Лабораторная работа № 3

Тема: «Приготовление изделий из песочного теста и изделий из них. Оценка качества органолептическим способом. Санитарно-гигиенические требования к кондитеру и организации рабочего места. Требования к качеству, сроки хранения. Бракераж готовой продукции»

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления изделий из песочного теста.

Содержание работы: предложить студентам приготовить:

Песочное кольцо с орехами
сочни с творогом
пирог песочный

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, листы кондитерские, лопатка, сито, венчик, миксер, ножи, ложки столовые, скалка, весёлка, мешки кондитерские с насадками, тарелки мелкие.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить продукты.

4. Составить технологическую карту на приготовление выбранного изделия

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление песочного теста;

- подготовленное масло нарезать кусочками и взбить миксером с сахарным песком до пышности, затем добавить яйцо, и остальные ингредиенты и замесить тесто;

- сформовать изделие;

- выпечь при Т 230 С в течение 15 минут.

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат, указываем выход готового изделия.

Лабораторная работа № 4

Тема: «Приготовление изделий из бисквитного теста. Оценка качества органолептическим способом. Санитарно-гигиенические требования к кондитеру и организации рабочего места. Требования к качеству, сроки хранения. Бракераж готовой продукции».

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления изделий из бисквитного теста.

Содержание работы: предложить студентам, приготовить печенье.

бисквитное, рулет фруктовый
пирог бисквитный

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для выпечки, ножи, ложки столовые, бумага пергаментная для выпечки, весёлка, доска разделочная, тарелки мелкие, листы кондитерские, мешки кондитерские с насадками.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить продукты.

4. Составить технологическую карту на приготовление выбранного изделия

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление бисквитного теста;

Технологическая схема приготовления бисквитного теста

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат, указываем выход готового изделия.

Лабораторная работа № 5

Тема: «Приготовление изделий из заварного и сдобного пресного теста и изделий из них. Оценка качества органолептическим способом. Санитарно-гигиенические требования к кондитеру и организации рабочего места. Требования к качеству, сроки хранения. Бракераж готовой продукции».

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления изделий из заварного и сдобного пресного теста.

Содержание работы: предложить студентам, приготовить;

кольцо заварное,
профитроли
ватрушки

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству и составить отчет по приготовленному изделию.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для выпечки, ножи, ложки столовые, весёлка, мешки кондитерские с насадками, тарелки мелкие, листы кондитерские.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить продукты.

4. Составить технологическую карту на приготовление выбранного изделия.

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление заварного теста состоит из:

- заваривания муки и масла;

- охлаждения теста;

- соединения заварного теста с яйцами;

- формование изделия;

- выпечка изделия при Т 200 С в течение 15 минут.

Технологическая карта (образец)

Название изделия «Заварное кольцо»

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья в гр. на 10 шт
	Мука	260
	Маргарин	120
	Вода	230
	Сахар	10
	Яйца	200
	Сахарная пудра для посыпки	10
	Эссенция	1
Выход готового изделия		1/50

Технологический процесс:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры: сырьё взвесить, муку просеять, яйца разбить в отдельную посуду, маргарин нарезать мелкими кусочками.

2. Замес заварного теста путем заваривания продуктов: вода, маргарин доводим до кипения и всыпаем подготовленную муку, помешиваем лопаткой до исчезновения комков.

3. Замес заварного теста с добавлением яиц, готовое тесто должно стекать треугольником.

4. Формование изделий: из кондитерского мешка с металлической насадкой отсаживают на кондитерский лист, слегка смазанный жиром, в виде колец тестовые заготовки.

5. Выпекаем при температуре Т-200-190 С в пекарском шкафу до 20 минут.

6. Охлаждение и оформление изделий: посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству изделий :

Внешний вид – круглая правильная форма.

Вкус – в меру сладкий, входящих ингредиентов.

Цвет - светло коричневый.

Консистенция - мягкая слегка крошливая.

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат, указываем выход готового изделия.

Лабораторная работа № 6

Тема: «Приготовление печенья из разного вида теста и пряников. Оценка качества органолептическим способом. Санитарно-гигиенические требования к кондитеру и организации рабочего места. Требования к качеству, сроки хранения. Бракераж готовой продукции».

Цель работы: сформировать знания и умения, приобрести навыки студентов технологии самостоятельного приготовления печенья и пряников.

Содержание работы: предложить студентам, приготовить;

сахарного печенья, овсяное печенье, сдобного печенья, пряников.

Провести бракераж приготовленных изделий и дать оценку их качеству.

Посуда и инвентарь: сито, кастрюли, миски, лоток, лопатка, сито, венчик, миксер, формы для штамповки изделий, ножи, ложки столовые, весёлка, тарелки мелкие, листы кондитерские.

Вводный инструктаж:

1. Проверить состояние и наличие спецодежды.

2. Организовать рабочее место.

3. Подготовить продукты.

4. Составить технологическую карту на приготовление выбранного изделия.

Ход работы:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести взвешивание продуктов согласно рецептуры.

2. Приготовление бездрожжевого теста песочного и овсяного;

- формование изделий;

- приготовление сиропа для глазирования;

- процесс выпечки;

- оформление по необходимости, охлаждение и отпуск.

Технологическая карта

Название изделия «Печенье овсяное»

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья в граммах (500гр)
	Мука пшеничная в/с	170
	Мука овсяная	75
	Сахар песок	185
	Изюм	30
	Корица	5
	Масло сливочное	85
	Сода	5
	Соль	3
	Вода	50
	Ванилин	1
	Выход готового изделия	25 шт.

Технология приготовления:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры: сырьё взвесить, муку просеять, яйца разбить в отдельную посуду, маргарин нарезать мелкими кусочками.

2. Приготовить сдобное пресное тесто: маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют яйцо, масло сливочное, сода, соль, вода, изюм, корица соединяют и тщательно вымешивают. Замес теста с добавлением муки, пшеничной и овсяной.

3 . Формуют шарики и укладывают на кондитерский лист, слегка смазанный жиром.

4. Выпекают при Т - 220-200 С в течение 20 минут.

Требования к качеству изделий.

Внешний вид – красивая правильная форма.

Вкус – в меру сладкий и входящих ингредиентов.

Цвет - входящих ингредиентов, светло коричневый.

Консистенция мягкая, пористая.

Технологическая карта

Название изделия «Пряники глазированные»

№ п/п	Наименование сырья	Количество сырья в граммах (1000гр)
	Мука	1000
	Сахар песок	300
	Яйцо	100
	Сухие духи	4
	Масло сливочное	100
	Мед	200
	Сода	8
	Жженка	50
	Сироп для глазирования - сахар	300
	Выход готового изделия	30-40 шт.

Технология приготовления:

1. Подготовка продуктов, рабочего места, посуды, произвести расчёт согласно рецептуры: сырьё взвесить, муку просеять, яйца разбить в отдельную посуду, маргарин нарезать мелкими кусочками.

2. Приготовить пряничное тесто сырцовым способом: масло с сахаром размягчают до однородной массы, добавляют яйцо, мед, сода, соль, жженка, сухие духи соединяют и тщательно вымешивают. Замес теста с добавлением муки пшеничной.

3. Приготовить сироп для глазирования: уварить сахар до пробы мягкий шарик.

4. Формуют шарики из теста и укладывают на кондитерский лист, слегка смазанный жиром.

5. Выпекают при Т - 220-200 С в течение 20 минут.

6. Охлажденные пряники глазируют горячим сиропом.

Т ребования к качеству изделий.

Внешний вид – красивая правильная форма.

Вкус – в меру сладкий и входящих ингредиентов.

Цвет - коричневый.

Консистенция мягкая пористая.

Т ехнология приготовления песочного теста

Составляем отчет о проделанной работе, и записываем результат, указываем выход готового изделия.

1. Форма отчета образец (Приложение1)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

1. Приготовление теста

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержана?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось):

- внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа).

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

1. Форма отчета к работе №1 (Приложение 1).

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

Приготовление теста:

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось).

- Внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа).

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

2. Форма отчета к работе №2 (Приложение№2)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

1.Приготовление теста-

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось.)

- внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа).

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

3.Форма отчета к уроку №3 (Приложение3)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

1. Приготовление теста-

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось):

- внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа).

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

4.Форма отчета к уроку №4 (Приложение 4)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

1. Приготовление теста-

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось).

- внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа)

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

5.Форма отчета к уроку №5 (Приложение №5)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

Приготовление теста-

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось)

- Внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа)

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось)

6.Форма отчета к уроку №6 (Приложение №6)

по приготовлению кондитерского изделия, записать согласно пунктам отчета, подробно.

1. Приготовление теста-

А) все ли ингредиенты введены в определенной последовательности?

Б) время замеса теста выдержано?

В) температура помещения замеса теста выдержано?

2. Разделка теста и формование изделия-

А) правильная форма изделия согласно теме?

Б) время разделки теста, и формование изделия выдержано?

В) приготовление начинки, отделочный полуфабрикат, все ли соблюдено согласно рецептуры, технологического процесса?

3. Выпечка изделия-

А) условия выпекания выдержано?

Б) температурный режим соблюден?

4. Реализация или дальнейшее оформление изделия-

- согласно технологического процесса приготовления изделия.

5. Требования к качеству изделия (составить, как у вас, получилось).

- Внешний вид изделия………..

- цвет изделия……………………..

- вкус изделия………………………

- консистенция изделия………………(ваш результат).

6. Указать сроки хранения кондитерского изделия (согласно ГОСТа)

7. Указать выход готового изделия (как у вас, получилось).

Список используемой литературы:

Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

10. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 416 с.

11. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании (1-е изд.) учебник 101119421 2018

12. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

13. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

14. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

15. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

16. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2016. – 336 с.

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.

19. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены (3-е изд.) учебник - М.: Академия, 103119365 2018

20. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организаций питания (3-е изд.) учебник 103119237 2018

21. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета (2-е изд., стер.) учебник - М.: Академия, 102119449 2019

22. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2015 – 373 с.

23. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

24. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.

25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

Электронные издания

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер.закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дополнительные источники

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.