Методическая разработка творческого проекта по кулинарии.

Творческий проект

на тему: «Праздничный торт»

План

1. Проблемы и цели

2. Историческая справка

3. Исследование

4. Определение требований

5. Выработка вариантов идей

6. Оценка идеи и выбор лучшей

7. Подготовка продуктов и приспособлений для приготовления торта

8. Себестоимость

9. Технологическая карта

10. Оценка проделанной работы

1. Проблема

Скоро у моей бабушки День рождения. Я бы хотела её удивить сладким подарком и приготовить торт. Можно было бы просто купить его в магазине, но я считаю, что лучше приготовить его своими руками. Во-первых, мы будем знать весь состав торта. А во-вторых, бабушке будет приятнее получить торт, приготовленный с любовью, от её внучки.

Цель:

Подобрать рецепт вкусного, красивого и простого торта и приготовить его на день рождение бабушки.

Задачи:

1. Изучить информацию о торте.

2. Выбрать лучшие рецепты.

3. Провести необходимые исследования по уточнению рецепта торта.

4. Изучить технологию изготовления.

1. Приготовить торт.

2. Подать торт на стол и поздравить бабушку.

3. Совершенствовать навыки и углублять знания в приготовлении кондитерских изделий.

1. Историческая справка

ИСТОРИЯ ТОРТА

Что такое торт? Такой вопрос вряд ли кому-то придёт в голову, так как торт является неизменным атрибутом почти любого праздника, и все знают, что это такое.

История торта начинается около двух тысяч лет назад. Одна версия гласит, что первые торты появились в Италии, и название «торт» изначально переводилось как «лепёшка» — и лишь после стало означать что-то декорированное и витиеватое.  Другая версия утверждает, что торты появились в Греции — это мнение основывается на найденных на её территории сдобных изделий с узорами. Третья же версия говорит о том, что торты придумали на Востоке. Точное место происхождения тортов так и не было выяснено, но зато однозначно определяется страна, оказавшая наибольшее влияние на современный вид тортов, а также придумавшая столь важные ингредиенты как безе, карамель, желе и бисквит — Франция.

  Эволюция тортов непосредственно связана с развитием средств для их приготовления. Если изначально торты готовили в обычных кастрюлях, то теперь выпечка торта непосредственно связана с использованием множества самых различных кухонных принадлежностей, начиная с миксера и заканчивая разнообразными формами для выпечки. Также современный торт практически невозможно приготовить за разумное время без использования разрыхлителя, различных улучшителей муки и прочих особых ингредиентов, которые не были доступны поварам на начальном этапе эволюции тортов.

  Интересно, что в России долгое время не существовало понятия «торт» — его предназначение успешно выполнял такой нарядный пирог как каравай. Это изделие символизировало солнце, в свою очередь являвшееся символом счастья, удачи и плодородия.

Внешний вид праздничного торта также претерпевал значительные изменения на разных этапах своего развития. Уже привычный на вид многоярусный торт впервые появился лишь в восемнадцатом веке в Лондоне — и увидеть его можно было только на празднествах представителей высшего общества. По легенде, создатель первого многоярусного торта, пытаясь создать нечто неординарное, вдохновлялся видом купола Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит.

Что же такое торт? Это несколько коржей, разделённых и пропитанных слоями крема, сиропами, украшенных фруктами, кремом, глазурью или фигурками.

 Так, после многих столетий эволюции торта, сейчас существует великое множество самых различных рецептов тортов на любой вкус. И каждый может выбрать торт себе по вкусу.

ВИДЫ ТОРТОВ

Коржи бывают:

• песочные,

• слоёные,

• вафельные,

• бисквитные,

• суфле.

1. Исследование

Как разобраться в кремах для торта? И как научиться их правильно подбирать?

Для новичков главный вопрос, с каким кремом делать торт? Задача не такая уж сложная. Но она возникает снова и снова, когда неверное решение портит результат непростого кондитерского труда.

На самом деле у кондитеров нет надобности владеть рецептами десятков кремов и сотни тортов. Чаще всего достаточно выбрать пять любимых тортов и пять оптимальных кремов для них. Ну и понимать принципы комбинирования того и другого.

Для начала разберемся в видах крема, затем перейдем к комбинированию и заменам. Классификация несколько условна, поскольку кремы, как салаты, можно собрать из чего угодно! И компоненты из разных групп тоже можно сочетать. Но основные принципы классификации всё же существуют.

По своему назначению крем может быть:

- увлажняющий коржи

- скрепляющий коржи

1. Увлажняющие кремы делают торт мягче, нежнее. Они содержат больше влаги, чем остальные кремы. Отсюда понятно, что коржи, которые раскатываются скалкой и которые затвердевают после выпечки, требуют больше увлажнения для баланса текстур в торте. А значит, идеальны для этих кремов все песочные коржи, медовики, наполеоны.

К увлажняющим кремам относятся:

- все виды заварных, поскольку готовятся они на большом количестве молока,

- все виды сметанных кремов, содержащих большое количество сыворотки.

2. Кремы скрепляющие, стабилизирующиеся подходят к бисквитным коржам. В процессе приготовления и сборки крем мягкий, как бы пластичный, но после выстаивания торта плотнеет и схватывается. Такого крема без опасения можно положить толстым слоем. При этом торт сохранит свою форму и не поедет.

Сюда относятся все кремы на сливочном масле и на творожных сырах.

4. Требования к изделию

Наличие приспособлений

Оформление

Наличие продуктов

Требование к изделию

Технология приготовления

Себестоимость

Наличие инструментов

Экономичность

5. Выработка вариантов идей

1-я идея:

Морковный торт

ДЛЯ КОРЖЕЙ:

Морковь-500гр

Апельсин-1шт

Коричневый сахар-200гр

Мука-350гр

Разрыхлитель-1ч.л

Сода пищевая-1ч.л

Корица-1 ст.л

Растительное масло-150гр

Яйца-3шт

Грецкие орехи-150гр

ДЛЯ КРЕМА:

Сметана-500гр

Сахар-100гр

Мёд-50гр

2-я идея: 

Сметанный торт

ДЛЯ ВАНИЛЬНОГО БИСКВИТА:

Яйца-3шт

Сахар-90гр

Соль(щепотка)-по вкусу

Ванильный сахар-10гр

Пшеничная мука-100гр

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА:

Яйца-3шт

Сахар-90гр

Соль(щепотка)-по вкусу

Какао-порошок-15гр

Пшеничная мука-80гр

ДЛЯ КРЕМА:

Сметана-600гр

Сахарная пудра-35гр

Ванильный сахар-10гр

3-я идея:

ТОРТ ПРАГА

ДЛЯ БИСКВИТА:

Яйца-6шт

Сахар-150гр

Какао-порошок-25гр

Пшеничная мука-120гр

Сливочное масло-40гр

Разрыхлитель-0.5 ч.л

ДЛЯ КРЕМА:

Сливочное масло-200гр

Яичные желтки-1шт

Сгущенное молоко-120гр

Вода-20мл

Горький шоколад-30гр

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Сливочное масло-40гр

Шоколад-100гр

Сливки(15-20%)-2ст.л

ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ:

Джем(абрикосовый)-2ст.л

1. Оценка идеи и выбор лучшей

Вывод: по результатам анализа наибольшее количество плюсов получила 2-я идея сметанного торта.

1. Подготовка к выпечке торта:

приготовление необходимых продуктов и приспособлений для приготовления торта:

Сахар-180гр

Соль-по вкусу

Яйца-6шт

Продукты

Ванильный сахар-20гр

Сахарная пудра-35гр

Пшеничная мука-180гр

Какао-порошок-15гр

Сметана-600гр

Миска для теста

Ложка

Что нужно для приготовления

Нож

Пергаментная бумага

Форма для выпечки

Миксер

1. Себестоимость

Цена продуктов: яйца-40 рублей, сахар-10 рублей, ванильный сахар-10 рублей, мука-10 рублей, сметана-100 рублей, сахарная пудра-30 рублей. Всего-200 рублей. Но почти все ингредиенты я нашла у себя дома. Мне пришлось купить только сметану и сахарную пудру, поэтому торт по себестоимости низкий.

1. Технологическая карта:

ШАГ 1:

Как сделать классический сметанный торт? Для него нужно испечь два бисквита. Отмерить необходимые ингредиенты для ванильного бисквита. Яйца взять крупные, не ниже первой категории.

ШАГ 2:

Муку обязательно просеять. Для классического бисквита очень важна насыщенность муки кислородом. Это увеличит воздушность бисквита и его подъем.

ШАГ 3:

Яйца помыть, хорошо обсушить. Аккуратно разделить яйца на белки и желтки.

ШАГ 4:

На высокой скорости миксера взбить желтки с половиной нормы сахара и ванильным сахаром в течение 5-6 минут до плотной светлой массы.

ШАГ 5:

В чистой, сухой, обезжиренной емкости взбить белки с солью оставшийся сахар. В результате должна образоваться устойчивая, плотная белковая пена, которая при переворачивании емкости абсолютно неподвижна.

ШАГ 6:

Частями вводить белки в желтковую массу. Делать это лопаткой очень аккуратно зачерпывающими движениями снизу вверх, чтобы максимально сохранить воздушность белков.

ШАГ 7:

Постепенно ввести в тесто просеянную муку.

ШАГ 8:

Получается однородное, воздушное тесто.

Шаг 9:

Дно формы для выпечки (d=20-22 см) застелить пергаментом. Стенки формы смазывать не нужно. Так тесто будет лучше подниматься, как бы цепляясь за бока формы.

ШАГ 10:

Выпекать ванильный бисквит в заранее разогретой до 180С духовке около 30 минут. Во время выпечки духовку не открывать, чтобы от перепада температуры бисквит не осел. После выпечки оставить бисквит в выключенной духовке еще на 10-12 минут.

ШАГ 11:

Подготовить продукты для приготовления шоколадного бисквита.

ШАГ 12:

Муку соединить с какао и просеять через сито, чтобы повысить ее воздушность и увеличить подъем бисквита при выпекании. Затем повторить действия шагов 3-6.

ШАГ 13:

Аккуратными зачерпывающими движениями вмешать в тесто смесь муки и какао.

ШАГ 14:

Тесто получается глянцевое, воздушное, однородное.

ШАГ 15:

Выложить шоколадное тесто в форму с застеленным пергаментом дном.

ШАГ 16:

Выпекать шоколадный бисквит в заранее разогретой до 180С духовке 30-35 минут. Оставить его остывать в выключенной духовке 10 минут, затем вынуть.

ШАГ 17:

Для крема взять сметану жирностью 15-25%. Вместо сахарной пудры можно использовать сахар, а альтернативой ванильному сахару будет ванилин.

ШАГ 18:

Соединить сметану с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Перемешать. Оставить до полного растворения сахарной пудры.

ШАГ 19:

Бисквитам желательно дать выдержку не менее 8 часов. Они уплотнятся и не будут крошиться при разрезании. У бисквитов срезать верхушку, разрезать каждый на 2 одинаковых коржа. Можно срезать верхушку только одного бисквита, тогда верх торта будет выпуклым.

ШАГ 20:

Начать сборку торта. На плоскую тарелку поместить корж, смазать его обильно сметанным кремом.

ШАГ 21:

Сверху выложить корж другого цвета.

ШАГ 22:

Собрать торт, чередуя коржи по цвету и обильно смазывая каждый корж сметанным кремом. Верх и бока торта также покрыть кремом. Убрать торт в холодильник на 6-8 часов, чтобы он пропитался.

ШАГ 23:

Украсить сметанный торт по желанию и вкусу. Нарезать десерт на порционные кусочки и подать к столу. Приятного аппетита!

1. Оценка проделанной работы

Проект удался. Торт выглядит очень аппетитно. Он изготовлен из натуральных продуктов. Торт, приготовленный своими руками получился намного вкуснее и дешевле покупного. Бабушка была довольна и приятно удивлена моим сюрпризом.