Министерство общего и профессионального образования Ростовской области
ГБПОУ РО «Митякинский техникум агротехнологий и питания»
Утверждаю:
Зав. заочным отделением
__________ С.А. Руденко
____ __________ 2021 г.
МЕТОДИЧЕКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
по дисциплине
ОП.02 Организация хранения и контроль запасов сырья
для специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Составил: преподаватель
__________ Т.А.Щурова
Рассмотрено на заседании
ЦМК Профцикла
Протокол № ___ от _____
Председатель__________
ст. Митякинская
2022
Перечень лабораторных и практических работ.
1.Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров.
2. Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН АУДИТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
УСТАНОВОЧНОЙ СЕССИИ
|
| Лекции | Практические занятия |
| Тема 1.1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента. Тема 1.2.Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. Тема 1.3. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов. Тема 1.4. Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей. Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе. | 2
2
2
2 | 4 |
1. Введение
В соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», профессиональными стандартами по профессии повар/кондитер, в результате изучения ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья, студенты
должны знать:
− ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
− общие требования к качеству сырья и продуктов;
− условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
− методы контроля качества продуктов при хранении;
− способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
− виды снабжения;
− виды складских помещений и требования к ним;
− периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
− методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
− программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
− современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
− методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
− правила оценки состояния запасов на производстве;
− процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
− правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
− виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
должны уметь:
− определять наличие запасов и расход продуктов;
− оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
− проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
− принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
− оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения
Основной целью курса является формирование знаний и умений по организации хранения продовольственных товаров, по размещению на хранение: правила, принципы и способы, по обеспечению оптимального режима хранения, по снижения отходов при хранении.
2. Содержание курса дисциплины
Раздел 1. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Тема 1. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1 . Определения качества, свойства и показатели качества.
1.2 . Классификация показателей качества.
1.3 . Оценка качества.
1.4 . Градации качества.
1.5 . Дефекты продовольственных товаров.
Вопросы для самоконтроля .
1. Из каких трех операций состоит оценка качества товаров?
2. Какие градации качества выделяют в результате оценки качества?
3. Дайте определение понятия дефекты товаров.
4. Дайте характеристику дефектов товаров по степени значимости.
5. Дайте характеристику дефектов товаров по месту возникновения.
6. Дайте характеристику дефектов товаров по наличию методов и средств обнаружения и устранения.
Тема 2. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.
1.1 . Факторы, сохраняющие качество товара.
1.2. Характеристика климатического режима хранения товаров.
1.3. Характеристика санитарно - гигиенического режима хранения товаров.
1.4. Сроки годности товаров.
1.5. Товарные потери.
Вопросы для самоконтроля .
1. Какие требования включает в себя климатический режим хранения?
2. На какие группы подразделяют товары по температурному режиму
хранения?
3. На какие группы подразделяют товары по влажностному режиму хранения?
4. Что такое воздухообмен и каким он может быть ?
5. На какие группы по срокам годности делят продовольственные товары?
6. Дайте определение естественной убыли товаров.
7. Перечислите виды естественной убили .
3.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ.
1.1 . Химический состав и пищевая ценность свежих овощей.
1.2 . Классификация овощей.
1.6 .Характеристика свежих овощей.
1.7 .Требования к качеству овощей.
1.8 .Условия и сроки хранения свежих овощей.
Вопросы для самопроверки.
1. Какой химический элемент является основной составной частью овощей?
2. Поставщиками, каких витаминов являются овощи?
3. Как классифицируют овощи?
4. Какие требования к качеству свежих овощей предъявляют?
5. На какие товарные сорта подразделяют свежие овощи?
6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения овощей на предприятиях общественного питания?
4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ.
1.1. Квашеные (соленые) овощи.
1.2.Соленые помидоры и огурцы.
1.3. Соленые грибы.
1.4. Сушеные овощи.
1.5. Сушеные грибы.
1.6. Овощные консервы.
1.7. Маринованные овощи.
1.1. Квашеные (соленые) овощи, грибы.
Вопросы для самопроверки.
1. Какой химический элемент является основной составной частью овощей?
2. Поставщиками, каких витаминов являются овощи?
3. Как классифицируют способы переработки овощей?
4. Дайте характеристику квашеной капусты.
5. На какие товарные сорта подразделяют сушеные овощи?
6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения переработанных овощей на предприятиях общественного питания?
5. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ.
1.1. Сушеные плоды и ягоды.
1.2. Упаковка и хранение сушеных плодов и ягод.
1.3. Плодово - ягодные консервы.
1.4. Требования к качеству консервов, упаковка и хранение консервов.
1.5. Быстрозамороженные плоды и ягоды.
Вопросы для самопроверки.
1. Что делают со свежими плодами для предотвращения потемнения?
2. Приведите классификацию сушеных плодов: абрикоса, сливы, изюма.
3. При каких условиях и сколько хранят сушеные плоды?
4. Приведите классификацию консервов плодовых .
5. Перечислите и охарактеризуйте основные дефекты консервов?
6. При каких условиях и почему производят замораживание свежих
плодов?
7. С какими дефектами консервы нельзя использовать?
6. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ГРИБОВ .
1.1 . Химический состав и пищевая ценность грибов.
1.2 . Характеристика свежих грибов.
1.3. Требования к качеству грибов.
1.4.Условия и сроки хранения свежих грибов.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие особенности химического состава грибов?
2. Какие требования к качеству свежих грибов предъявляют??
3. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения грибов на предприятиях общественного питания?
4. Значение грибов для организма человека.
7. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1 . Строение зерна.
1.2 . Химический состав и пищевая ценность круп.
1.3. Классификация ( ассортимент ) круп.
1.4. Требования к качеству круп , хранение.
1.5. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
1.6. Классификация (ассортимент) макаронных изделий.
1.7. Требования к качеству макаронных изделий, хранение.
1.1. Строение зерна.
Вопросы для самопроверки.
1. Из каких частей состоит зерно пшеницы?
2. Какие сорта крупы используют на вашем предприятии? Дайте им характеристику.
3. Назовите требования к качеству круп?
4. Приведите классификацию макаронных изделий.
5. Назовите требования к качеству макаронных изделий
8. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА.
1. 1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.
1.2. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.
1.3. Требования к качеству хлебобулочных изделий.
1.4. Дефекты и болезни хлеба.
1.5. Условия и сроки хранения хлеба.
1. 1. Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий, производство хлеба.
Вопросы для самопроверки.
1. Что такое хлеб? Укажите, как подразделяют хлеб по рецептуре, назначению, способу выпечки и форме?
2. Охарактеризуйте особенности производства хлеба фокачча, чиабатта , тортилья .
2. Какие предъявляют требования к качеству хлеба?
3. Какие болезни могут развиваться в хлебе и причины их возникновения ?
4.При каких условиях и сколько хранят хлеб ?
9. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
ПЛАН
1.1. Химический состав и пищевая ценность молока.
1.2. Классификация (ассортимент) молока.
1.3. Требования к качеству молока.
1.4. Классификация( ассортимент) сливок.
1.5. Условия и сроки хранения молока и сливок.
1.6. Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.
1.7. Ассортимент кисломолочных продуктов.
1.8. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.
1.1. Химический состав и пищевая ценность молока.
Вопросы для самопроверки.
1. Опишите химический состав и пищевую ценность молока.
2. Приведите классификацию свежего молока.
3. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?
4. Приведите классификацию свежих сливок.
5. Какие требования предъявляют к качеству свежих сливок?
6. Какие требования к качеству творога предъявляют?
7. На какие две группы делят кисломолочные продукты?
| 10. | Тто ТАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ |
1. 1. Химический состав и пищевая ценность сыров. Факторы, влияющие на качество сыров.
1.2. Особенности производства сыров.
1.3. Классификация и ассортимент сыров.
1.4. Требование к качеству , дефекты сыров .
1.5. Упаковка, условия и сроки хранения сыров.
Вопросы для самопроверки.
1. Сформулируйте особенности производства сыров .
2. Приведите классификацию сыров .
3. Какие сыры используют для производства плавленых сыров?
4. В чем особенность производства сыров мягких и рассольных ?
5. К какому сорту можно отнести сыры с общей балльной оценкой 74 балла ?
11. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБЫ.
1.1 . Химический состав и пищевая ценность рыбы.
1.2 . Классификация рыбы.
1.3 . Характеристика экзотических пород рыб.
1.4.. Характеристика свежей (живой) рыбы.
1.5. Характеристика рыбы охлажденной и мороженой.
1.6. Требования к качеству рыбы.
1.7. Условия и сроки хранения рыбы охлажденной и мороженой.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие вещества входят в химический состав мяса рыбы?
2. Поставщиками, каких белков является рыба?
3. Как классифицируют рыбу?
4. Какие требования к качеству живой рыбы предъявляют?
5. Подразделяют ли на товарные сорта рыбу охлажденную, мороженую?
6. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения рыбы охлажденной, мороженой на предприятиях общественного питания.
12. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕРЕРАБОТАННОЙ РЫБЫ.
1.1. Рыба соленая.
1.2. Рыба копченая.
1.3. Рыба сушеная и вяленая.
1.4. Консервы и пресервы рыбные .
1.5. Дефекты продуктов переработки рыбы.
1.6. Условия и сроки хранения переработанной рыбы.
Вопросы для самопроверки.
1. В чем сущность процесса посола?
2. Что происходит в рыбе при созревании?
3. Как по внешним характеристикам отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?
4. В чем основное отличие консервов рыбных от пресервов?
5. При каких условиях и сколько хранят рыбу соленую, копченую,
консервы и пресервы рыбные?
13. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность морепродуктов.
1.2. Характеристика основных видов морепродуктов .
1.3. Условия и сроки хранения основных видов морепродуктов.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие вещества входят в химический состав морепродуктов?
2. Поставщиками, каких белков являются морепродукты?
3. Как классифицируют нерыбное водное сырье?
4. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения
нерыбного водного сырья на предприятиях общественного
питания?
14.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИКРЫ ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ.
1.1.Химический состав и пищевая ценность икры летучей рыбы. .
1.2. Особенности производства икры летучей рыбы.
1.3. Условия и сроки хранения икры летучей рыбы.
1.9. Химический состав и пищевая ценность икры летучей рыбы.
Вопросы для самопроверки.
1. Химический состав икры летучий рыбы?
2. Поставщиками, каких витаминов является икра летучей рыбы?
3. От каких факторов зависит цвет икры летучей рыбы?
4. Перечислите основные требования к условиям и срокам хранения икры летучей рыбы?
15. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЮРСТРЕММИНГА.
1.1.Химический состав и пищевая ценность сюрстремминга .
1.2. Особенности производства сюрстремминга.
1.3. Особенности потребления сюрстремминга .
Вопросы для самопроверки.
1. Химический состав рыбы?
2. Особенности производства сюрстремминга?
3. Особенности потребления сюрстремминга?
16. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ЖИВОТНЫХ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.
1.2. Классификация мяса.
1.3. Маркировка мяса.
1.4. Требования к качеству мяса.
1.5. Условия и сроки хранения мяса .
1.6. Классификация субпродуктов.
1.7. Требования к качеству и хранение субпродуктов.
Вопросы для самопроверки.
1. Каких видов может быть мясо по термическому состоянию?
2. Дайте определение этих видов мяса и расскажите отличительные особенности.
3. Как делится мясо по степени свежести?
4. Назовите преимущества и недостатки мяса мороженого?
17. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса диких животных.
1.2. Характеристика мяса диких животных.
1.4. Маркировка мяса диких животных.
1.5. Требования к качеству мяса диких животных.
1.6. Условия и сроки хранения мяса диких животных.
18. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПТИЦЫ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.
1.2. Классификация мяса птицы.
1.3. Требования к качеству мяса птицы.
1.4. Маркировка мяса птицы. Условия и сроки хранения мяса птицы.
Вопросы для самопроверки.
1. Перечислите и дайте характеристику основных признаков классификации птицы.
2. Каких видов может быть мясо птицы по термическому состоянию?
3. Дайте определение этих видов мяса птицы и расскажите отличительные особенности.
4. Как делится мясо птицы по степени свежести?
5. Какие требования предъявляют к качеству охлажденной птицы?
19. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЧИ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность дичи.
1.2. Классификация дичи.
1.3. Характеристика дичи.
1.4. Требования к качеству дичи.
1.5. Условия и сроки хранения дичи.
1.1. Химический состав и пищевая ценность дичи.
Вопросы для самопроверки.
1. Перечислите и дайте характеристику основных признаков классификации дичи.
2. Каких видов может быть мясо дичи по термическому состоянию?
3. Дайте определение этих видов мяса дичи и расскажите отличительные особенности.
4. Как делится мясо дичи по степени свежести?
20. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА.
1. 1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.
1.2. Классификация колбасных изделий
1.3. Ассортимент колбасных изделий.
1.4. Требования к качеству колбасных изделий.
1.5. Мясокопчености: понятие, ассортимент.
1.6. Требования к качеству мясокопченостей.
1.7. Упаковка и хранение колбасных изделий и мясокопченостей.
1.8. Консервы мясные.
1. 1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.
21. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТИСТИКА ХАМОНА И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ
1.1.Химический состав и пищевая ценность Хамона и Пармской Ветчины.
1.2. Особенности производства Хамона и Пармской Ветчины.
1.3. Особенности потребления и использования Хамона и Пармской Ветчины .
22. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТИСТИКА ДИЧИ
ПЛАН
1.1.Химический состав и пищевая ценность дичи.
1.2. Классификация фуа- гра.
1.3. Районы производства, процесс производства фуа- гра.
1.4. Требования к качеству печени.
Вопросы для самопроверки.
1.Перечислите и дайте характеристику основных видов фуа- гра .
2.В чем особенность вскармливания птицы для получения фуа-гра?
3.Какие требования предъявляются к качеству печени птицы ?
23. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ.
ПЛАН.
1.1. Химический состав и пищевая ценность яиц.
1.2. Классификация яиц.
1.3. Требование к качеству.
1.4. Маркировка яиц.
1.5. Условия и сроки хранения.
1.6. Яичные продукты.
Вопросы для самопроверки.
1. Опишите химический состав и пищевую ценность яиц.
2. Приведите классификацию яиц.
3. Какие требования предъявляют к качеству диетического яйца?
4. Что такое меланж и какие требования предъявляются к его качеству?
5. Что такое воздушная камера и от чего она зависит ?
6. Какая часть яйца является наиболее ценной в пищевом отношении и почему?
7. С какими дефектами яйца можно использовать на пищевые цели?
24. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
ПЛАН
1. 1. Значение пищевых жиров для организма человека, жиров.
1.2. Химический состав и пищевая ценность , характеристика растительных масел, способы очистки растительных масел.
1.3. Характеристика масла сливочного.
1.4. Дефекты масла сливочного и растительных масел.
1.5. СПРЕДы .
1.6. Условия и сроки хранения пищевых жиров.
Вопросы для самопроверки.
1. Какие способы очистки масел растительных масел вы знаете ?
2. Какие вещества удаляют из масел при гидратации ?
3. Почему масло топленое хранится дольше, чем сливочное ?
4. При каких условиях и сколько хранят растительные масла, сливочное масло, СПРЕДы ?
5.К какому сорту можно отнести масло сливочное с общей балльной оценкой 14 баллов ?
25. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА, МЕДА, КРАХМАЛА.
1.1. Химический состав и пищевая ценность меда .
1.2. Классификация меда
1.3. Свойства меда.
1.4. Фальсификация меда.
1.5. Условия и сроки хранения меда.
1.6. Химический состав и пищевая ценность сахара.
1.7. Классификация сахара.
1.8. Условия и сроки хранения сахара, требования к качеству.
1.9. Химический состав и пищевая ценность крахмала.
1.10. Классификация крахмала .
1.11. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Вопросы для самопроверки.
1. Приведите классификацию меда.
2. Дайте характеристику основных свойств меда.
3. Приведите примеры фальсификации меда.
4. Приведите классификацию сахара.
5. При каких условиях и сколько хранят мед, сахар, крахмал.
6. С какими дефектами и почему нельзя использовать сахар, крахмал?
26. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
1.1.Значение вкусовых товаров.
1.2.Пряности.
1.3. Приправы.
1.4. Характеристика пряных смесей и приправ мировой кухни.
Вопросы для самопроверки.
1. В какой момент приготовления супа, необходимо вводить лавровый лист?
2. Выберите пряности для ароматизации и вкуса мясного студня: гвоздика, шафран, лавровый лист, перец красный, корица, перец черный душистый.
3. Порекомендуйте, какой кислотой следует подкислить компот из яблок?
27. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ, КОФЕ.
1.1. Химический состав и пищевая ценность чая.
1.2. Классификация чая.
1.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения чая.
1.4. Химический состав и пищевая ценность кофе.
1.5. Ассортимент кофе.
1.6. Маркировка кофе.
1.7. Требования к качеству и условия и сроки хранения кофе.
Вопросы для самопроверки.
1. Приведите классификацию чая.
2. Дайте характеристику чая желтого, красного, черного.
3. Приведите классификацию кофе .
4. Дайте характеристику маркировки кофе .
5. При каких условиях и сколько хранят чай, кофе.
6. С какими дефектами и почему нельзя использовать чай и кофе?
3. ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
Вариант 1
1. Составить таблицу : Виды снабжения предприятий общественного питания.
2. Перечислить критерии при выборе поставщика.
3. Правила поставки продуктов.
4. Назвать основные этапы приемки товара
5. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы 8* С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.
Вариант 2
1.Требования, предъявляемые к складским помещениям.
2.Составить таблицу: Функции складских помещений.
3. Перечислить оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.
4 Объемно-планировочные требования складских помещений.
5. Определите вид, категорию и качество яйца по следующим показателям: срок хранения 7 дней, масса яйца - 46 г, скорлупа целая, чистая; воздушная камера -3 мм, состояние белка плотный, просвечивающийся; состояние желтка прочный, едва заметный.
Вариант 3
1. Дать определение понятию качество продуктов.
2. Перечислите основные свойства продуктов.
3. Составить таблицу: Показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
4. Дать характеристику основным признакам классификации продовольственных товаров.
5. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 20 кг.
Вариант 4
Перечислить санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.
Составить таблицу: Инвентарь и инструменты используют в складских помещениях.
Дать характеристику документам которые применяются при техническом обслуживании оборудования.
В чем заключается профилактический ремонт оборудования и как часто он проводится.
5. Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 х суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения.
Вариант 5
1.Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.
2.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.
3Составить таблицу: Способы хранения продуктов.
4.Виды тары. Условия приёмки и хранения тары.
5. Определите, какое количество сливок 10% жирности равноценно по энергетической ценности 75 г сметаны 30% жирности.
Вариант 6
1. Дать характеристику страховым запасам.
2.Составить таблицу: Требования определяющие планирования товарных запасов.
3.Перечислить правила осуществляющие контроль запасов сырья.
4.Составить схему оформления технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
5. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 200 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1% массы туши.
Вариант 7
Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.
Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.
Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.
5. Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов.
Вариант 8
Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.
Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
От чего зависит усвояемость продуктов..
Что такое дефект продовольственных товаров.
Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши.
Вариант 9
Назовите виды дефектов. Какие бывают дефекты по степени значимости. Что такое явный и скрытый дефект продуктов. Дать характеристику критическим и значительным дефектам. Какие дефекты называются неустранимыми.
Группы деления продовольственных ресурсов по характеру образования.
Задачи предприятия при обеспечении продовольственными товарами.
Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.
Определите энергетическую ценность 9 г жареного кофе, если в 100 г содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира.
Вариант 10
Как производят приемку товаров по качеству.
Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.
Что такое тара и ее назначение. Как классифицируется тара.
Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.
При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 30 кг.
4. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ
(ОК 1-7, 9, 10; ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.7, ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.6, ПК 6.1-6.4; У4-У5; 36-З16)
Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях общественного питания.
Складское хозяйство: понятие, виды, характеристика, оснащение.
Пищевая ценность продуктов. Биологическая и энергетическая ценность продуктов.
Свежие плоды и овощи. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Хранение продуктов: режимы и способы.
Икра. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, условия хранения.
Соленая рыба. Способы и виды посола. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение.
Порядок отпуска сырья и продуктов на производство.
Дайте заключение о качестве тихоокеанской сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.
Кисло-молочные продукты. Виды. Пищевая ценность. Способы производства. Требования к качеству.
Субпродукты. Классификация. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Яйца и яйцепродукты. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Перечислите документы без которых, согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания, запрещается принимать мясо.
Чай. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству хранение.
Способы хранения продовольственных товаров и продуктов.
Требование к качеству домашней птицей и дичи. В чем различие?
Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров со склада.
Классификация методов консервирования, их назначение и сущность.
Виды круп. Дайте характеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, укажите
Упаковка продовольственных товаров и продуктов. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов.
Расшифруйте маркировку консервов: Р
Сыры. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение.
Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на складе и на производстве.
Определите вид кисло-молочного продукта и возможность его использования по следующим качествам: вкус и запах чистый, кисло-молочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
Методы консервирования плодов и овощей, их сущность и значение.
Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Определите вид кисло-молочного продукта и возможность его использования по следующим качествам: вкус и запах чистый, кисло-молочный, освежающий, слегкаострый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
Колбасные изделия. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству.
Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
Определите вид пряностей по следующим показателям: цветочные почки, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки, вкус и запах сильно пряные, жгучие.
Свежие грибы. Химический состав. Классификация. Требования к качеству, кулинарное.
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
Объясните увеличение в объеме круп, макаронных изделий при варке?
Балычные изделия. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Правила приемки продовольственных товаров.
Десертные овощи. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Естественная убыль пищевых продуктов. Понятие. Причины естественной убыли. Нормируемые и ненормируемые потери.
Определите возможность использования в пищу мяса по следующим показателям: поверхность слегка липкая, потемневшая, на разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Запах слегка кисловатый, жир серовато-матовый, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Сливочное масло. Химический состав. Пищевая ценность. Виды. Требование к качеству. Упаковка и хранение.
Организация работы складских помещений и требования к ним.
Определите вид сыра и его качество по следующим показателям: сыр не имеет корки, созревание происходит в рассоле, умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус, тесто плотное, слоистое, эластичное.
Классификация тары и организация тарного хозяйства.
Мясокопчености. Классификация. Ассортимент. Характеристика. Требование к качеству.
Правила оформления заказа на продукты со склада.
Маринованные овощи, плоды, грибы. Виды овощных и плодовых маринадов. Способы маринования. Требования к качеству.
Перечислите материально-ответственных лиц, которые принимают продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты на предприятии общественного питания по количеству и качеству.
Сыры. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.
Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение.
Правила приемки продовольственных товаров со склада и от поставщиков.
Экзотические плоды и овощи, ассортимент, характеристика.
Определите качество свежих огурцов, имеющих следующие показатели: Огурцы с пожелтевшей кожицей, целые, чистые, правильной формы, без плодоножки, с кожистыми семенами.
Изменение качества сырья при консервировании и формирование новых свойств готовой продукции.
Мясо убойных животных. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Значение и использование вкусовых товаров в питании. Ассортимент вкусовых продуктов используемых на предприятиях общественного питания.
Мясо птицы. Классификация. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Требования, предъявляемые к отпуску товаров. Очередность отпуска товаров и продуктов.
Рыба живая, охлажденная, мороженая. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение.
Определите вид сыра и его качество по следующим показателям: сыр не имеет корки, созревание происходит в рассоле, умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус, тесто плотное, слоистое, эластичное.
Инвентаризация. Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
Вкусовые, ароматические, красящие и прочие вещества в пищевых продуктах их характеристика.
Определите возможность использования в пищу живой рыбы по следующим показателям качества: механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, с запахом нефтепродуктов.
Копченая рыба. Виды копчения. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение.
Перечислите процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении.
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
Кисло-молочные продукты. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение.
Вяленая и сушеная рыба. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение.
Классификация методов консервирования, их назначение и сущность.
При хранении сливочного масла происходит процесс прогоркания. Дайте характеристику и укажите, какие факторы влияют на ускорение этого процесса?
Колбасные изделия. Ассортимент. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Ягоды. Виды. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение.
81. Рыбные консервы и презервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Пищевая ценность. Требования к качеству.
Классифицируйте колбасные изделия по способу тепловой обработки.
Нерыбные продукты моря. Классификация. Виды. Пищевая ценность. Требование к качеству.
Подготовка весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов.
Дайте определение тары и её назначение. Классифицируйте тару по виду материала, по степени жесткости, по степени специализации, по кратности использования.
Укажите сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания. (Крупнокусковые полуфабрикаты), (мелкокусковые - бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина для тушения, мясо для шашлыка), (молоко пастеризованное, сливки), (морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные).
Правила и критерии приема продовольственных товаров на производство.
Распределите продукты по камерам с температурой и относительной влажностью: а) колбаса с/к; б) овощи свежие в) сливочное масло г) молоко; д) мука е) крупнокусковые полуфабрикаты ж) рыба охлажденная; и) язык говяжий
5. Перечень используемых учебных изданий, электронных изданий (электронных ресурсов), дополнительных источников и интернет-ресурсов
Печатные издания:
Основные источники(печатные и электронные издания):
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
18. Справочник «Нормативные документы для индустрии питания», ИГ Ресторанные ведомости, 2012
19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
20. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
23. Володина М.В Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для СПО/М.В Володина, Т.А Сопачёва – М.: «Академия»,2013 – с.111-120.
24. Сборник нормативных документов/ИД Ресторанные ведомости, 2012 г
Дополнительные источники (печатные издания)
1. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2018. – 336 с., [16] с. цв. ил.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Л.А.Радченко – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2010 – 372 с. – (Среднее профессиональное образование).
5. Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2004г с13-138
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. В.М. Криштафович. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» М-2009
9. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
10. Журнал- Пищевая промышленность.
11. Журнал – Питание и общество
12. Журнал - Общепит
Интернет-ресурсы
1. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
3. www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
4. http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/
5. www.restoracia.ru
205
144 048 
