МДК 01.02. "Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов " Тема: "Обработка и нарезка клубнеплодов"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение иркутской области Усть-Кутский промышленный техникум»

Тема «Обработка и нарезка клубнеплодов»

Выполнила преподаватель

МДК 01.02. Воронина М.В .

Обработка картофеля.

• Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля.
• К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).
• Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени.
• В Россию картофель был привезён Петром I в конце ХVII в. из Голландии и по народнохозяйственному значению занимает важное место среди растительных пищевых продуктов.
• Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахар, минеральные вещества, витамины С и группы В.

Картофель - высокопитательный и целебный продукт. По содержанию крахмала он приближается к хлебу, а по богатству минеральных солей и витаминов - к овощам. Картофель содержит 76,7% воды, 19,2% углеводов, 0,5% целлюлозы, 0,1% жиров и 2,4% белков. Он богат минеральными веществами, 70% которых приходится на калий.

И это важно, поскольку калий благоприятствует водно-солевому обмену. В клубнях картофеля найдены и другие элементы: фосфор, магний, натрий, железо, кремний, бром, марганец, алюминий, кобальт, цинк, никель и др. И, конечно, нельзя не учитывать витаминный комплекс, ведь кроме витаминов В2, Вб, РР картофель содержит довольно много витамина С. Если учесть, как часто мы едим картофель, то можно сказать, что он обеспечивает нас витамином С круглый год.

Батат

(сладкий картофель)

Батат считают диковинным родственником привычного картофеля.

Батат –травянистая лиана , никакого отношения к паслёновым не имеет. Растение обладает ползучими стеблями, высота куста может достигать всего 18 см, оно скорее стелиться по земле. Клубни батата - вовсе не клубни, а боковые корни, которые могут весить до 10 кг. именно они и употребляются при приготовлении блюд. Его едят в сыром виде, варят и жарят ,им фаршируют овощи и делают потрясающие гарниры. Батат широко используется в национальных блюдах стран Латинской Америки.

Топинамбур часто называют «земляной грушей». Ближайший родственник этого растения – подсолнечник.

Клубни топинамбура едят в сыром, варёном, печёном, жареном, тушёном, сушёном, солёном, квашенном виде. Из них готовят салаты, супы, варенье, добавляют в печенья, оладьи, запеканки, сырники, кофе, компоты и так далее.

• Механическую кулинарную обработку ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, не далеко от овощного склада, это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
• При работе в овощном цехе устанавливают механическое оборудование: Картофелечистки, овощерезки-машины для промывания, очисти и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для очистки овощей и приспособления.
• Оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом.

Механическая кулинарная обработка картофеля.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами (паровой и огневой).

При механическом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций:

- сортировка;

- калибровка;

- мытье;

- очистка;

- дочистка;

- мытьё;

- нарезка.

• Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, комочки земли).

• Калибруют картофель по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке.

• Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки.
• Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Оборудование для мытья и очистки картофеля .

Машина для мойки овощей

Машина для очистки картофеля. Картофедечистка

• Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия или вручную.
• Дочищают картофель вручную коренчатым или желобковом ножом. У очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.
• Моют.
• Нарезают.

Простая форма нарезки картофеля

Соломка

Брусочки

Кубики

Кружочки

Дольки

Ломтики

Брусочки

Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной

Разрезают на брусочки длиной 3 – 4 см.

0,7 – 1 см.

Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Соломка

Сырой картофель нарезают на тонкие пластины

Шинкуют поперёк на соломки длиной 4-5 см,

толщиной 0,2 см.

сечением 0,2 х 0.2 см.

Используют для жарки во фритюре

( в большом количестве жира)

Кубики

Картофель нарезают на пластинки толщиной :

Затем пластинки нарезают на брусочки сечением:

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

- для крупного кубика – 2-2,5 см;

• для среднего кубика – 1-1,5 см;
• для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

• для среднего кубика – 1-1,5 см;
• для мелкого кубика – 0,3-0,5 см.

• Затем брусочки нарезают на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением:

- крупный кубик – 2-2,5 см;

- средний кубик – 1-1,5 см;

- мелкий кубик – 0,3-0,5 см.

Кулинарное использование

Крупные кубики - используют для тушения и приготовления супов.

Средние кубики - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения.

Мелкие кубики - варёный картофель нарезают для гарнира к холодным блюдам и для салатов, винегретов.

Дольки

Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам.

Затем по радиусу на дольки.

Кулинарное использование

Дольки используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Кружочки

Варёный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра.

Нарезают поперёк на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.

Кулинарное использование

Кружочки сырого картофеля используют для жарки,

а варёного- для запекания рыбы и мяса.

Ломтики

Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам.

Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки сечением 1-1,5 см и

поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 мм.

Кулинарное использование

Используют для приготовления салатов и винегретов.

Сложные формы нарезки картофеля

Бочоночки

Чесночки

Стружка

Шарики

Бочоночки

Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонка.

Кулинарное использование

Используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки

Затем разрезаю вдоль на

несколько частей .

Сырой картофель сначала обтачивают

бочоночками.

У каждой части по грани делают небольшую выемку и обтачивают в виде чесночка.

Кулинарное использование

Используют для приготовления супов.

Стружка

У сырого среднего размера картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности.

Срезают по кругу ленту толщиной 2-2,5 мм и

длиной 25-30 см.

.

Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.

Кулинарное использование

Используют для жарки во фритюре

Шарики

• Очищенный от кожицы картофель нарезается шариками при помощи специального инструмента (выемка).
• Шарики крупные – 3-4 см,
• Средние 1,5-2 см.

Требования к качеству.

• Очищенный картофель и подготовленные из него полуфабрикаты необходимо сразу подвергнуть тепловой обработке, так как при хранении ухудшается его качество.
• Сырой очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, тёмных пятен и остатков кожицы.
• Запах – свойственный свежему картофелю.
• Цвет - от белого до кремового.
• Поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной.

Сроки хранения и использование пищевых отходов.

• Чтобы картофель не потемнел его кладут в холодную воду и хранят не более 3 часов.
• При обработке картофеля получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающего картофеля, способа обработки и времени года.
• Из очисток картофеля получают картофельный крахмал.
• Нормы отходов картофеля приведены в таблице.

Нормы отходов картофеля при очистке.

Вид овоща

Картофель молодой

Период (сезон)

Норма отходов, %

До 1 сентября

Картофель

20

С 1 сентября по 31 октября

Картофель

25

С 1 ноября по31 декабря

Картофель

Картофель

30

С 1 января по 28(29) февраля

35

С 1 марта

40

Охрана труда и техника безопасности

• Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при организации работы в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда.
• Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации оборудования.
• В местах установки оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
• Температура в цехе должна быть не ниже 16˚С.
• Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

• Все движущиеся части машины должны быть ограждены.
• Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
• Включать и выключать машину только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины.
• Чистку, смазку и ремонт машины производить только при выключенном приводе.
• Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
• Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

• Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстие для стекания воды.
• Женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоём 50 кг, мужчинам - до 80 кг.
• Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8-10 кг.
• При очистке лука должны работать вытяжные устройства

Вопросы и задания для повторения

• Какие овощи относятся к клубнеплодам?
• Какими способами можно производить механическую кулинарную обработку картофеля?
• Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка картофеля?
• Для чего калибруют картофель?
• Назовите простые формы нарезки картофеля?
• Составить таблицу форм нарезки картофеля и их использования.
• Назовите сложные формы нарезки картофеля?
• Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов?
• Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в январе?