Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки
Цель и задачи работы: отработать технологию приготовления и оформления для подачи:
а) из жидкого и густого пресного теста;
б) из жидкого дрожжевого теста;
в) из сдобного дрожжевого теста.
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1.Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
Общие компетенции: ОК 01-ОК-11.
Содержание работы:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Определить продолжительность варки вареников, выпечки булочек домашних.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Блинчики с творогом:
Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% от нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить.
Чугунные сковороды разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм.). Снять и сложить стопкой, охладить.
На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с 2-х сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.
Отпустить на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.
Оладьи с курагой:
Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35-40оС молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25-35оC) для брожения на 3 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.
Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с 2-х сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.
Отпустить на подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.
Вареники с картофелем и луком:
Приготовить тесто для вареников. В подогретое до 30-35оС молоко положить сахар, соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и поставить на 30 минут для набухания белков клейковины, накрыв салфеткой.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край теста шириной 6 см. смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3-4 см. Вареники формуются более крупных размеров (на 10-11 гр. фарша на 1 шт.), чем пельмени. Край теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить.
Охлажденные вареники отпустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5-7 минут.
Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в горячем виде, добавить пассерованный репчатый лук.
Отпустить вареники по 7-8 штук на порцию в подогретом баранчике. Полить маслом и сметаной.
Булочки домашние:
Приготовить опару: в подогретом молоке развести дрожжи, всыпать муку и перемешать. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки и поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.
Замесить тесто: к выбродившей опаре добавить оставшуюся воду и растворенными солью и сахаром, яйца, масло, хорошо перемешать и добавить оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место для брожения, за это время произвести 1-2 обминки.
Готовое тесто разделить массой по 57 гр., сформировать шарики и уложить на противень на расстояние 8-10 мм. друг от друга. Поставить тесто в теплое, влажное место для расстойки. За 5-10 минут до выпечки смазать булочки при помощи кисточки яйцом. Посыпать сухарным песком и выпекать при температуре 270оС в течение 8-10 минут.
Отпустить булочки на пирожковых тарелках.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД
Блинчики с творогом
Внешний вид: поверхность румяная, форма прямоугольника.
Цвет: светло-коричневый с золотистым оттенком; фарша - белый с желтоватым оттенком.
Консистенция: нежная, однородная.
Вкус и запах: приятный, соответствующий творогу.
Оладьи с курагой
Внешний вид: форма круглая, края не рваные; толщина оладий 5-6 мм, равномерно обжарены.
Цвет: золотистый, на разрезе желтоватый.
Консистенция: хорошо пропеченные, пористые.
Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый с ароматом кураги.
Вареники с картофелем и луком
Внешний вид: форма сохранившаяся.
Цвет: белый с желтоватым оттенком.
Консистенция: тесто проваренное, мягкое, фарш однородный.
Вкус и запах: свойственный вареному тесту с привкусом пассерованного лука и картофеля.
Булочки домашние
Внешний вид: поверхность румяная, круглой формы.
Цвет: корочка золотистая.
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая.
Вкус и запах: сладковатый, с ароматом сдобы, ванилина.