АРМЯН АСПАЗЫ
Кіріспе.
Армян аспазы – ежелден Закавказьеде, Азияда келе жатқан аспаздардың бірі.Оның өзіне тән ерекшелігі – сонау біздің дәуірімізге дейін үш мың жыл бұрын армян халқы қалыптасу кезеңінен бастап сақталып келеді.Сонымен, армян халқы көп қолайсыз жағдайларды басынан өткізген, мысалы: Октябрь революциясы, Совет Армиясы, өз тәуелсіздігінен айрылды.
Армян халқының салт дәстүрі өте ерекше және әртүрлі – неше түрлі аспаз құрал-жабдықтарын, тамақ жасау технологиясын, тамақ шикізатын – осының бәрін қаз қалпында сақтап қалулары.
Ошақ түрі (тонир), сипаты (глиняная), өзіне тән ерекшеліктері бүкіл Закавказьеге тараған.
Тонир – бұл нан пісіруге ерекше арналған, бірақ бұл ыдыстың ішінде ет тағамдарын, құс, балық еттерін, каша, көкөністер пісіруге болады. Армян аспаздарының тағамдары тағамға қосатын шикізатпен байланысты емес, ыдыста қалай пісіру, қалай қолдану, яғни ыдысқа байланысты. Мысалы: петук, кчучи, тапак – бұның барлығы қыш ыдысқа байланысты, сонымен қатар сорпаларға, II-тағамдарға байланысты.
Мұндай армян салт-дәстүрі көрші халықтарға – грузиндерге, азербайджандарға тараған. Тамақ жасау технологиясына келетін болсақ, оңай емес, еңбекті талап етеді. Үлкен ет бөліктері, балық еттері, көкөністер – мұның бәрі фаршталуға келіп тіреледі. Cол үшін көп уақытты алады.
Сонымен қатар, армян аспазында көптеген натуралды етті қолдану түрлері – шашлық, етті кчучи, құс етін бүтіндей пісіру – мұның бәрі ежелден қалыптасқан.Ал бүгінгі күнде де көбіне етті натуралды қолдануда.
Армян халқының тамақтануында жеміс-жидектер, көкөністердің пісірілген күйінде де, шикілей күйінде де атқаратын ролі зор. Сорпа, II-тағамдарды дайындауда көптеген компоненттер қосылады. Осымен ғана шектеліп қоймай, жеміс-жидектер (айва, алыча, лимон, анар) қосады, бұл тағамдарда құс, қой еттеріне өзіне тән хош иіс береді.
Бірінші, ең маңыздысы – нан. “Таңғы ас”, “түскі ас”, “кешкі ас” армян сөздерінде “нан жеу” деген мағынаны білдіреді.
Армян халқының тамақтану режимі әртүрлі кәзіргі режимдермен ерекшеленеді. Негізгі тамақтану режимдері – түскі ас, кешкі ас.
Таңғы ас негізінен ірімшікпен наннан тұрады.
Түскі асқа нан, ірімшік, мацун немесе сорпа жатады. Ең негізгі майлы, ащы тағамдар кешкісін қолданылады.
Кешкі ас бірнеше тағамдардан тұрған. Сорпаны үлкен қыш ыдыстар мен столға қойып, сосын барып ыдыстарға құйып таратылған. Сорпадан кейін қой, cиыр еттері берілген. Бұдан кейін құс, балық еттері, аяғынан – жұмыртқа берілген.
Балық еті тамақтануда аса маңызды роль атқарады. Армян басшылары балықтан көп тағамдар сақтаған. Балықты қайнатқанда, қуырғанда, фарштағанда ерекше көктер қосқан.
Десертке – әрине жемістер берілген. Әдетте жемістерді еттен тағам жасағанда қолданылған.
Кез келген ұлттық тағамдар жасау ерекшелігінде әр ұлттарға тән өз қоспалары болғандай, армян халқының өз ұлтына тән қоспалары бар.
Армения ұлттық асханасының тағамдары өз дәмімен, өткірлігімен ерекшеленеді. Дәмдеуіш ретінде: бұрыш, сарымсақ, тмин, әртүрлі дәмдеуіш көктер қолданылады. Арменияда көкөністерден: картоп, помидор, капуста, баклажан, бұрыш, сәбіз, қияр, қызылша, щавель, спаржа, шпинат, кәді, асқабақ кең қолданылады. Көптеген көкөністерді ет және балық тағамдарымен бірге пайдаланылады.
Армения асханасында сиыр және қой еті көп, ал шошқа еті сирек қолданылады.
Көктемде ет фаршы, күріш және дәмдеуіш көк салынған жүзім жапырағынан тасма (голубцы) дайындайды.
Армяндардың рационында көкөніспен еттен басқа ұннан және жармадан жасалған тағамдар да маңызды орын алады. Ұннан әртүрлі шелпектер ашыту, бидай жармасынан тауық етімен ботқалар дайындайды. Тамақтануда сонымен қатар армян ұлттық наны – лаваш та маңызды орын алады. Ол жіңішке, ұзындығы бір метрге жететін қамыр ұзыншасын көрсетеді.
Армян асханасының сүтқышқылды өнімдерінің ең кең тарағаны – мацун. Оны сиыр қой және буйвол сүтінен жасайды.
2. Басытқылар мен салқын тағамдар.
“Армения” басытқысы
100 г қызанақ, 100 г қияр, тұз, бұрыш, көктер, дәміне қарай базелика.
Қызанақ, қиярды дөңгелек етіп тіз қатар ыдысқа тіземіз. Басытқы дәл ортасына әдемі пішін берілген қиярды қоямыз. Тұз, бұрышын салып, дәміне қарай базелика қосамыз. Бұл басытқының түрі гүл шоғына ұқсас.
“Ленинаканский” басытқысы.
100 г баклажан, 100 г қызанақ, 25 г болгар бұрышы, тұз, көктер.
Осы көкөністерді шпашкаға өткізіп, шоқ үстінде қуырамыз. Дайын болған көкөністерді ыдысқа салып, көктер сеуіп жібереміз.
“Лобуц” салаты
Қызыл фасольға салқын су құйып, дайындығына дейін қайнатады. Суыған фасольға: тұз, бұрыш, кинза көгін себеді, сірке суын, өсімдік майын құйып, жақсылап араластырады. Сақина етіп кесілген пиязбен және көкпен көркемдеп, салатникте береді.
3. Бірінші тағамдар
“Арганак”
500 г сорпаға: 170 г құс етін, 200 г сәбіз, 25 г бас пияз саламыз. Фарш үшін: 125 г марал еті, 25 г бас пияз, 10 г қойырылған май, 10 г күріш, 0,5 жұмыртқа, 15 г лимон, тұз, бұрыш, кинза көгін, дәміне қарай петрушка көгін қосамыз.
Құс етіне пияз бен сәбізді қосып, сорпа қайнатамыз. Етті екі рет еттартқыштан өткіземіз, осыған піскен күріш және қуырылған пияз , кинза, тұз, бұрыш қосамыз. Жақсылап араластырып, шарик тәріздес пішін беріп, сорпада қайнатамыз.
Бөлек ыдыста жұмыртқа сарысын езіп, лимон суын қосып, мұқият араластырамыз және сорпаға құямыз. Қатты қайнатпай, ысытамыз. Өйткені, жұмыртқа сарысы қатайып кетуі мүмкін.
Сорпаны жіберерде көктермен безендіреміз.
“Ереванша бозбаш” (қой етінен суп)
Қой төсін жуады, кесектерге кеседі және қайнатады. Сүзілген сорпаға бұршақ салады және дайындығына дейін қайнатады. Сосын долька етіп кесілген картоп, еттің үлестік кесектерін, қуырылған бас пияз және томат-пюре, жуылып, өзекшесінен тазартылған және төртке бөлінген алма, қара өрік, тұз, бұрыш қосып тағы 10-15 минут қайнатады.
“Спас” (мацуннан көже)
Ұнды жұмыртқамен қосып, әбден көпіршітеді. Мацунды 1:2 қатынаста суда ерітеді. Жұмыртқа ұн қоспасын араластыра отырып, оған суда ерітілген мацунды құяды және жай отта, барлық кезде арластырып, қайнауына жеткізеді. Содан кейін қайнатылған күріш, ұсақ бөлшектеніп, қуырылған бас пияз, кинза көгін және жұмсағын қосады, араластырады және супта қайнауына жеткізеді
“Xаш”
Дайындалған бұзау немесе қой аяқтарын, еті сүйектен аздап бөлінгенше қайнатады. Қарынды бөлек қайнатады. Аяқтарын алып, етін сүйегінен бөледі, кеседі, қайтадан сорпаға салады және кесілген қайнатылған қарынмен бірге қайнатады. Хашты өте ыстық күйінде береді. Жеке тұз және сорпада ерітілген ұсақталған сарымсақ береді.
4. Еттен және құс етінен тағамдар
“Хозани хоровац” (кастрюльдегі кәуәп)
150 г қой етін, 20 г қайырылған құйрық май, 30 г анар, 40 г бас пияз, тұз.
Қой етін кесектерге кесіп, дайындығына дейін қуырамыз, тұздаймыз. Жіберерде кесілген пияз салып, анар шырынын құямыз.
“Құс еті алмамен”
1-1,5 кг құс еті, 50 г алма, 1 лимон, 0,5 стакан күріш, 1-1,5 шай қасық корица, 1 үлкен қасық крахмал, 1-2 шай қасық қант.
Қайнатылған құс етін қуырып, кесектерге кесіп, үстіне лимон шырынын құямыз.
Алмадан құйма жасайды. Піскен күрішті құс етімен жібереді. Жіберерде құс етінің бетіне алмадан жасалған құйманы құяды.
Алмадан құйма жасау үшін:
Алманың ортасындағы дәнін, қабығын алып тастайды. Алып тасталған өнімдерін үстіне 2 стакан су құйып, қайнатамыз. Сүзіп, тазаланған алманы саламыз. Пюре болған кезінде қант, корица салып, жақсылап қайнатамыз. Крахмалды езіп, бір қасық суда ерітіп, алма құймасы дайын болуға 2-3 минут қалғанда салып араластырамыз, қайнауына жеткіземіз.
“Ереванша тасма”
Қой етін ет тартқыштан өткізеді. Ұсақталған массаға жартылай дайындығына дейін қайнатылған күріш, ұсақ туралған бас пияз, тұз, бұрыш, кинза көгін, базилика, мята қосады.
Жас жүзім жапырағын 2-3 минутқа ыстық суға салады, содан кейін оның бұташаларын алып тастайды. Сосын жүзім жапырағына фаршты орайды және тасмаға колбаса пішінін береді. Кастрюльге еті алынған сүйектерді бөлшектеп салады. Үстіне дайын тасмамен тығыз қатар етін салынады, аздап сорпа немесе су құяды, қақпағын жауып, баяу отта дайындығына дейін шамалы қайнатады. Жіберерде тасмаға бұқтырудан түзілген шырынды құяды. Жеке ұсақталған сарымсақ және тұз немесе қантпен және корицамен мацун береді
“Көкөніспен мусака”
Бұл тағамды әртүрлі көкөністерден дайындайды: асқабақ, картоп, баклажан, капуста.
Асқабақты қабығынан және дәндерінен тазалап, жіңішке ломтик етіп турап, қуырады. Тазаланған баклажанды дөңгелек етіп турайды, тұз сеуіп, 10-15 минутқа қойып қойады. Сосын жуады, аздап құрғатады жыне екі жағынан қуырады, ломтик етіп кесілген картопты қуырады, капустаны буландырады.
Сиыр етін ұсақ кубик етіп кесіп, қуырады. Күрішті жартылай дайындығына дейін пісіреді. Бас пиязды майдалап турап, майда қуырады.
Дайын етті күрішпен және пиязбен араластырып, оған пиязбен араластырып, тұз және бұрыш себеді.
Ыдысқа көкөніс қабатын, оған пиязбен және күрішпен араластырылған ет қабатын салады, оны жарты помидормен жабады, үстіне өнімдер жабылғанша сорпа құяды да, дайындығына дейін бұқтырады
“Армянша кебап”
Көк пияздын басын сақина тәрізді етіп турайды. Етті сыртқы қабығынан және артық майларынан тазалап, жақсылап жуып, 3 см үлестерге бөліп, әрқайсысын арнайы балғалармен ұрады. Сосын оны эмаль кастрюльге салып, пияз, лимон шырыны, тұз және бұрыш салып, виномен араластырады. Қақпағын жауып, 3 сағаттай салқын жерге қояды. Осыдан кейін етті шығарып шампурға тізіп қуырады. Дайын шашлыкты шампурдан шығарып, блюдоға салып, қасына шашыраған күріш салады. Оны пиязбен, пияздың көгімен, петрушкамен әдемілеуге болады. Помидор салатымен беріледі.
5. Тәтті тағамдар, нан өнімдері
“Шариктер”
Қамыр үшін: 25 г, 200 г қант, 100 г сүт, 3 жұмыртқа, 25 г ас содасы, тұз.
Қуыру үшін: 150 г қайырылған май.
Сероп үшін: 30 г қант ұнтағы, 15 г су.
Жұмыртқаны қантпен араластырып, сүт қосып, тұз және сода салып, ұннан қамыр илейді. Қамыр қалыңдығы 1,5 см және диаметрі 3-4 см дөңгелек істейді. Қуырып, үстіне сироп құйып дайындайды.
“Миндальмен бисквит”
200 г ұн үшін: 200 г қант, 8 жұмыртқа, 0,2 г ванилин, 50 г ұрылған миндаль.
Жұмыртқаны қантпен араластырып, әбден езіп, май қосып, пішінін үш есе ұлғайтамыз.
Жұмыртқа ақуызын сарысымен қосып араластырамыз, 4-5 есеге үлкейтіп, ванилин қосамыз. Жайлап ұн себелеп, қаймақ тәріздес қамыр дайындаймыз. Пішінін пергаментті қағазға толтырып, миндаль сеуіп, 35 минут ыстық духовкада пісіреміз.
“Қантты нан”
Қамыр үшін: 500 г ұн, 250 г қайырылған май, 250 г қант пудрасы, 2 жұмыртқа, 0,2 г ванилин.
Себу үшін: 25 г қант пудрасы.
Ыдысқа суытып ерітілген май құйып, жұмыртқа қосып 2-3 минут араластырамыз. Қант пудрасын жайлап себелеп, ұн , ванилин қосып араластырамыз. Қамыр дайын болған соң, 75 г бөліп алып, дөңгелек пішін береміз. Май жағылған пративеньге салып, 150-160 С температурада 25-30 минут духовкада пісіреміз. Піскен нан бетіне қант пудрасын себеміз.
“Жұмыртқадан печенье”
250 г ұн, 100 г қант, 100 г сүт, 100-150 г су, 3 жұмыртқа, 5 г тұз, 5 г ішетін су, 150 г сары май.
Жұмыртқа сарысына қант және сүтті қосып араластырамыз. Суда тұзды, соданы ерітіп, оған жұмыртқа ақуызын салып және ұнға қосып, қамыр илейміз. Жайып, төртбұрыш пішін беріп, майда қуырамыз.
1 561
32 892 
