Контрольные материалы по предмету "Кулинария" 11 класс

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Центр образования г. Нижнеудинск»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

заданий для контроля знаний

по кулинарии

( для учащихся 11 класса по профессии « Повар»)

Разработала учитель технологии: Сафьянова Г.В.

г. Нижнеудинск

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Тепловая обработка продуктов»

Вариант 1

1. Перечислить положительные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным способам?

3. Какие способы варки вы знаете? Какой из способов считается лучше и почему?

4. Какой тепловой процесс называют пассерованием?

5. Какие продукты, и с какой целью используют для пассерования?

6. Какие факторы влияют на изменение содержания витамина С при тепловой обработке?

7. Что происходит с экстрактивными веществами и жиром при варке мяса, рыбы, птицы?

8. Как изменяются белки при тепловой обработке?

9. Укажите показатели для всех способов варки и жаренья.

№	Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
1	Варка основным способом
2	Варка на пару
3	Варка на водяной бане
4	Жаренье основным способом
5	Жаренье во фритюре
6	Жаренье в жарочном шкафу
7	Жаренье на открытом огне

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Тепловая обработка продуктов»

Вариант 2

1. Перечислите отрицательные показатели тепловой обработки.

2. Какие способы тепловой обработки относят к вспомогательным?

3. Какие способы жаренья вы знаете?

4. Какой тепловой процесс называют бланшированием?

5. Какие продукты, подвергают бланшированию и с какой целью?

6. Зачем при варке свеклы добавляют уксус?

7. Что происходит с углеводами в процессе тепловой обработки?

8. Почему бульоны возбуждают аппетит?

9. Укажите показатели для вспомогательных и комбинированных способов тепловой обработки.

№	Способ тепловой обработки	Краткая характеристика	Основная температура
1	Пассерование
2	Бланширование
3	Опаливание
4	Тушение
5	Запекание
6	Брезирование

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

по теме: «Супы»

Вариант 1

1. Что является жидкой основой для супа?

2. Что используют для гарнира в супы?

3. Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?

4. От чего зависит калорийность супов?

5. Укажите бульон, форму нарезки капусты и особенности приготовления щей.

Щи	Используемый бульон	Формы нарезки капусты	Особенности приготовления щей
Из свежей капусты
Из квашеной капусты
Суточные
«По-уральски»

6. Используя знания по общим правилам приготовления супов, составьте схему приготовления борща.

7. От чего зависит последовательность закладки продуктов в супы?

8. Укажите форму нарезки овощей, используемый бульон и особенности приготовления рассольника.

№	Рассольник	Формы нарезки овощей	Используемый бульон	Особенности приготовления
1 2 3	«Ленинградский» «Домашний» «Московский»	Картофель _______ Соленые огурцы___ Морковь, лук______ Картофель________ Соленые огурцы___ Капуста__________ Морковь, лук______ Белые коренья_____ Соленые огурцы___

9. Что служит основой для супов-пюре?

10. Что используется в качестве загустителя жидкой основы для сладких супов?

11. Какие санитарные требования предъявляются при приготовлении холодных супов?

12. Что такое бульон?

13. Заполните таблицу, указав показатели качества супов.

Супы	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус и запах
Пюре
Молочные
Окрошки
Сладкие

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

по теме: «Супы»

Вариант 2

1. Что такое бульон?

2. Составьте схему приготовления мясокостного бульона.

3. Что понимают под термином «заправочные супы»?

4. От чего зависит последовательность закладки продуктов в супы?

5. Укажите форму нарезки свеклы, используемый бульон и особенности приготовления борщей.

Борщ	Формы нарезки свеклы	Используемый бульон	Особенности приготовления борщей
«Московский»
«Украинский»
«Флотский»
«Сибирский»

6. Используя знания по общим правилам приготовления супов, составьте схему приготовления щей из квашеной капусты.

7. Что является основным продуктом для щей?

8. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов?

9. Продолжите технологическую схему приготовления окрошки:

приготовление кваса _______________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

10. Что нужно сделать для приготовления супа, чтобы бульон оставался прозрачным?

11. Какова температура подачи горячих и холодных супов?

12. Заполните таблицу, указав показатели качества супов.

Супы	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус и запах
Борщи
Щи
Щи зеленые
Рассольники
Солянки сборные мясные
Из круп

13. Дайте ответ на кулинарную загадку.

Слово «суп» появилось только в эпоху Петра 1. Ими назывались чужеземные, жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные блюда. А как же сначала называли жидкие блюда в русской кухне?

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Супы»

Вариант 1

1. Перечислите виды овощных супов.

1. Как подготовить перловую крупу для варки картофельного супа с крупой?

1. Укажите форму нарезки овощей для супов по образцу.

Суп	Формы нарезки
	Картофеля	Моркови, корня петрушки	Лука	Свежей капусты
«Крестьянский»
Из овощей
Картофельный
Картофельный с бобовыми
Картофельный с вермишелью	Брусочки сечением 0,7*1 см, длиной 3-4 см	Соломка длиной 4-5 см, толщиной 0,2 см	Соломка длиной 4-5 см, толщиной 0,2 см

1. Перечислите ассортимент молочных супов.

1. Почему овощи, макароны и рис (для молочного супа) сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке?

1. Что является основой для сладких супов?

1. Что используют в качестве загустителя жидкой основы?

1. Почему прозрачные супы называют концентрированными?

1. Объясните сущность такого способа, как «оттягивание».

1. Какие гарниры подают к бульонам?

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Супы»

Вариант 2

1. Как приготовить тесто для лапши?

1. Какую жидкую основу можно использовать для приготовления супа «Лапша домашняя»

1. Укажите последовательность приготовления супа - харчо дополнив недостающие операции

Операция	Последовательность приготовления
Грудинку баранью массой 25-30 г рубят на куски в виде кубиков
Быстро доводят до кипения
Заливают холодной водой
Снимают пену и варят при медленном кипении до готовности мяса
Репчатый лук нарезают крошкой, пассеруют
Бульон процеживают
Перец острый стручковый мелко режут
В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытую рисовую крупу, репчатый лук и варят

1. Что служит основой для супов пюре?

1. Из каких последовательных операций состоит схема приготовления супов-пюре.

1. Почему при подаче температура супов-пюре должна быть ниже температуры заправочных супов и составлять менее 70 град. С

1. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов?

1. Перечислите этапы приготовления окрошки:

1. Подготовка продуктов

2. ___________________

3. ___________________

1. Укажите температуру холодных супов при подаче.

1. Перечислите гарниры для сладких супов.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Соусы»

Вариант 1

1. Перечислите виды мучных пассировок.

2. Составьте технологическую схему приготовления красного соуса основного.

3. Назовите производные соуса от красного основного и их кулинарное использование.

4. Для каких блюд используют соус сухарный?

5. Составьте технологическую схему приготовления рыбного желе.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Соусы»

Вариант 2

1. Какие пассировки и бульоны используют для приготовления соусов?

2. Составьте технологическую схему приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

3. Перечислите производные соусы от белого основного рыбного соуса. Как используются эти соусы?

4. Технология приготовления соуса сладкого из кураги?

5. Технология приготовления соуса польского.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант 1

1. На какие группы подразделяются каши по консистенции?

2. Технология приготовления каши гречневой рассыпчатой.

3. Технология приготовления макаронных изделий несливным способом.

4. Составить схему приготовления биточков манных с соусом сладким из яблок.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант 2

1. Почему при варке увеличивается масса круп, бобовых и макаронных изделий?

2. Технология приготовления каши рисовой вязкой.

3. Технология приготовления макаронных изделий сливным способом.

4. Составьте схему приготовления котлет рисовых с грибным соусом.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Вариант 1

1. Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.

2. Технология приготовления овощей в молочном соусе.

3. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные, соус сметанный».

4. Технология приготовления запеканки картофельной.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»

Вариант 2

1. Химический состав и пищевая ценность блюд из овощей.

2. Приготовление и отпуск блюда «Картофель в молоке».

3. Технология приготовления шницеля из капусты.

4. Технология приготовления баклажан фаршированных.

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из рыбы морепродуктов»

Вариант 1

1. Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработки?

2. Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья – холодной?

3. Приготовление и отпуск блюда «Тефтели рыбные в соусе».

4. Приготовление и отпуск блюда «Креветки с рисом»

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из рыбы и морепродуктов»

Вариант 2

1. За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?

2. При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?

3. Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная по - ленинградски»

4. Приготовление и отпуск блюда «Кальмары, жаренные в сухарях»

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из мяса»

Вариант 1

1. Перечислите части туши говядины, используемые для варки.

2. Что следует предпринять, если при жарении крупных кусков мяса корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится?

3. Продолжите технологическую последовательность приготовление и отпуска ростбифа:

подготавливают полуфабрикат - ______________________________________

___________________________________________________________________

1. Заполните таблицу, указав способ определения степени готовности такого блюда, как бифштекс, по внешним признакам.

Степень готовности блюда	Внешние признаки	Способ определения
С кровью
Полупрожаренное
Прожаренное

1. С какой целью при тушении применяют следующие приемы:

создание кислой среды ____________________________________________________

шпигование _____________________________________________________________

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления тефтелей:

полуфабрикат обжаривают - _____________________________________________

1. Как повлияет на отпуск рулета использование фарша с луком и яйцом?

1. Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы по образцу.

№ п/п	Блюдо	Количество на 1 порцию, панировка	Способ Тепловой обработки	Используемый гарнир	Используемый соус
1	Котлеты	2 шт., сухарная	Жаренье	Рассыпчатая каша, картофель отварной, картофельное пюре, макароны отварные	Красный луковый, сметанный, томатный
2	Зразы рубленые
3	Рулет с луком и яйцом

Вопросы и задания для контрольной работы по теме

«Блюда из мяса»

Вариант 2

1. При отпуске блюд из отварных мясопродуктов используют

Гарниры _______________________________________________________________

Соусы _________________________________________________________________

1. Почему не все части мяса можно жарить?

2. Какие способы отпуска бифштекса вы знаете?

3. Заполните таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов.

Блюдо	Гарнир	Соус
Ростбиф
Бифштекс натуральный
Ромштекс
Натуральные котлеты
Бефстроганов
Шашлык из говядины
Печень жареная

1. В каких случаях применяют тушение мяса?

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления, порционирования и отпуска следующих блюд из котлетной массы:

котлет: жарят - _________________________________________________________

биточков: жарят - ______________________________________________________

1. Заполните таблицу блюд из мясной котлетной массы по образцу.

№ п/п	Блюдо	Количество на 1 порцию, панировка	Способ Тепловой обработки	Используемый гарнир	Используемый соус
1	Биточки	2 шт., сухарная	Жаренье основным способом	Рис отварной, картофель отварной, картофельное пюре.......	Сметанный или сметанный с луком
2	Тефтели
3	Шницель рубленый
4	Рулет с макаронами

1. Каковы требования к качеству блюда люля-кебаб?