Контрольная работа по теме: «Приготовление супов»
ФИ _______________________________
1. Из каких частей состоят супы?____________________________________________________
2. Классификация супов по трем признакам:
3. В каком цехе приготавливают супы?
а) горячий цех б) заготовочный цех в) мясной цех г) холодный цех.
4. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
| а) щи зеленые б) суп-пюре из птицы в) бульон с гренками | г) суп-пюре из бобовых д) борщ флотский е) бульон с яйцом | ж) солянка рыбная з) суп с крупой и) рассольник |
5. Почему супы варят при слабом кипении?___________________________________________
________________________________________________________________________________
6. За сколько минут до готовности супов кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
а) за 1 – 2 минуты б) за 15 – 20 минут в) за 5 – 7 минут
7. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?
а) за 10 – 15 минут б) за 20 – 30 минут в) за 5 – 7 минут
8. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
| а) Россия б) Украина в) Грузия г) Азербайджан | а) Борщ б) Щи в) Харчо г) Пити д) Солянка |
9. Установите соответствие стрелками:
| а) Суп-пюре
б) Щи
в) Рассольник
г) Солянка
д) Борщ
е) Прозрачные супы | а) в состав приготовления обязательно входит свекла б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы. |
10. Сколько времени варят рыбный бульон?
а) 2-3 часа б) 30 минут в) 1 час
11. Какой срок хранения супов?
а) 12 часов б) 30 минут в) 2-3 часа г) более суток
12. Что такое концентрированный бульон?_________________________________________
______________________________________________________________________________
13. Классификация соусов:
а) по температуре подачи: _________________________________________________
б) по цвету: ______________________________________________________________
в) по жидкой основе: ______________________________________________________
г) по консистенции: _______________________________________________________
д) по технологии приготовления: ____________________________________________
14. Почему муку пассеруют?__________________________________________________
___________________________________________________________________________
15. Мучную пассеровку классифицируют?
а) по способу приготовления: _______________________________________________
б) по цвету: _______________________________________________________________
16. Опишите приготовление жировой пассеровки:________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
17. Назовите разновидности холодных соусов?___________________________________
__________________________________________________________________________
18. Что такое защипывание соусов?_____________________________________________
___________________________________________________________________________
Критерии оценок:
«5» - 16-18 правильных ответов (90-100%)
«4» - 13-15 правильных ответов (70-89%)
«3» - 9-12 правильных ответов (50-69%)
«2» - (ниже 50%)
361
105 393 
