Контроль качества творожных изделий и полуфабрикатов

Лабораторная работа

Тема: Контроль качества творожных изделий и полуфабрикатов

Цель: Научиться проводить контроль качества творога и творожных изделий

Порядок выполнения работы

1. Изучить последовательность отбора проб и подготовку их к анализу

2. Изучить последовательность определения органолептических и физико-химических показателей.

1. Выполнить анализы и сделать выводы.

2. Сделать краткий конспект.

3. Ответить на вопросы.

1. Отбор проб и подготовка их к анализу

Для контроля показателей качества творога от каждой партии продукции отбирают пробы по ГОСТ 26809. Объем выборки от партии творога в транспортной таре составляет 10 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Точечные пробы творога в транспортной таре, включенные в выборку, отбирают щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, две другие на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Объем выборки от партии творога в потребительской таре указан ниже:

ниже:

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделие массой до 250 г и одну единицу, если изделие массой 250 г и более. Для составления объединенной робы от творога в потребительской таре отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Творог переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями около 150 г.

Пробы продуктов необходимо исследовать сразу после их подготовки. Если такая возможность отсутствует, образцы творога хранят при температуре от 2 до 8 °С не более 4 ч после отбора. При поступлении подготовленных проб продуктов, содержащих много влаги, в первую очередь следует провести анализ на определение массовой доли влаги. Другие физико-химические показатели творога определяют в любой последовательности.

2. Органолептическая оценка творога

1.1. Общие технические требования

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологи­ческим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таб­лицы 1.

Таблица 1- Органолептические показатели

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2

Таблица 2- Физико-химические показатели

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионукли­дов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не менее 10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

ГОСТ 33927-2016 Сырки творожные глазированные.

Общие технические условия

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3- Органолептические показатели

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4- Физико-химические показатели

ГОСТ 31680-2012 Масса творожная «Особая». Технические условия

Таблица 5- Органолептические показатели

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6- Физико-химические показатели

1. Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

• сливки сухие по ГОСТ 1349;

• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.(Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus)

• концентрат бактериальный сухой КМТС-сух. (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactissubsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermophilus)

• закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis) и Streptococcus thermop­hilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum в различных соотношениях)

• фермент сычужный

• пепсин пищевой говяжий

• пепсин пищевой свиной

• препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

• кальций хлористый кристаллический фармакопейный

• кальций хлористый двуводный

• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

1.3 Маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информацион­ные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).
Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям таблицы 2. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают: «От... до ...»;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак (при наличии);

• массу нетто продукта (г или кг);

• информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...» в соответствии с требованиями 4.1.

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов: «с использованием» ...»;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

• количество молочнокислых микроорганизмов (в соответствии с требованиями 5.5);

• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным
  режимом);

• дату изготовления [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»];

• срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц) . . .»].

Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч наносить двузначное число, обозна­чающее срок годности в часах, после слов: «годен (час). . .».

Допускается для продукта со сроком годности более 100 ч наносить двузначное число, обозна­чающее срок годности в сутках, после слов: «годен (сут) . . .»;

• обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя;

• товарный знак (при наличии);

• условия хранения;

• срок годности;

• массу нетто продукта в единице потребительской тары;

• количество единиц потребительской тары;

• массу брутто;

• обозначение настоящего стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Бе­речь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

• наименование продукта;

• наименование и местонахождение изготовителя;

• условия хранения;

• срок годности;

• массу брутто;

• количество единиц многооборотной тары;

• обозначение настоящего стандарта.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходи­мости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.4 Упаковка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанав­ливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каж­дой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) — в соответствии с ГОСТ Р 8579.

2. «Определение в твороге массовой доли влаги».

Арбитражный метод определения массовой доли влаги в твороге ГОСТ 3626-73 - высушивание навески продукта (3-5г) в сушильном шкафу при температуре 102 ±2°С.

В заводских лабораториях чаще применяют ускоренные методы определения влаги - высушивание в сушильном шкафу при 160-165°С, с помощью прибора (влагомера) Чижовой, выпаривание влаги в парафине и др. В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.).

Определение на приборе Чижовой широко применяют на молочных заводах вследствие его приросты и сравнительно быстрого исполнения.

Принцип метода. Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, помещенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора ПИВИ.

Приборы. Весы лабораторные рычажные 4-го класса точности; прибор ПИВИ плитами круглой или прямоугольной формы с вмонтированными в них электронагревательными элементами и термометром (прибор можно переключить на сильный или слабый обогрев); бумага газетная; пергамент или подпергамент; эксикатор.

Материалы для исследования и реактивы. Творог или творожные изделия разной влажности.

Последовательность определения. Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагонали, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед использованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.

Высушенный пакет взвешивают и в него отвешивают навеску творога 5 г, распределив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152°С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежание разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с). Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.

Массовую долю в твороге (в %) вычисляют по формуле:

(m–m)
В= ^{________________} * 100

5

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m ₁- масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 - навеска творога.

3.«Определение кислотности кисломолочных продуктов»

В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624.

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 - 250 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка для титрования.

Материал для исследования и реактивы: кисломолочные напитки, сметана, творог, 0,1 н. р-р едкого натра, 1%-ный р-р фенолфталеина

Последовательность определения.

Творог. В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 см³ вносят навеску творога в 5 г, тщательно растирая и перемешивая продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями, 50 см³ воды, нагретой до 35-40°С. Далее, вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия так же, как и при контроле кислотности сметаны. Аналогичным образом подсчитывают и титруемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи на 20.

Протокол исследования № _____

Дата _______20__ года

Наименование продукта ________________________________________________

_____________________________________________________________________

1. Органолептические показатели

1. Внешний вид _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Консистенция _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Вкус и запах _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Цвет _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Физико-химические показатели

Заключение ___________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Анализ проводил ______________________________________________________