Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Технологическая карта урока технологии в 6 классе.

1

Тип урока

Комбинированный.

2

Тема

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

3

Цель

Изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий.

4

Задачи

Образовательная - ознакомление учащихся с видами круп и их первичной обработкой, формирование знаний и умений по технологии приготовления блюд из круп и макаронных изделий.

Развивающая - развитие исполнительского умения и творческих способностей, внимательности, развитие интереса к своей культуре.

Воспитательная - воспитание аккуратности и наблюдательности при выполнении практических заданий, эстетический вкус, трудолюбия, воспитание коммуникативных качеств, уверенности в своих силах, настойчивости, умения действовать самостоятельно, обеспечить эмоциональное восприятие происходящего, создавая в ходе урока ситуации, вызывающие удивление, интерес и т. д.

5

Планируемые результаты

Предметные - сформировать правильное представление о здоровом питании.

Метапредметные - понимать учебную задачу урока и стремиться к ее выполнению; применять уже полученные знания при изучении нового материала, уметь самостоятельно работать с источниками знаний, уметь находить ответ на вопрос в тексте; уметь сравнивать; наблюдать; делать выводы; отвечать на вопросы и оценивать свои достижения на уроке.

Личностные - уметь сотрудничать, понимать и осознавать важность изучаемой темы.

6

Тип урока

Изучение нового материала, беседа, практическая работа.

7

Межпредметные связи

Биология, география, история.

8

Ресурсы

Основные: учебник, рабочая тетрадь, фартук, косынка, электрическая плита, кастрюли, ложки, дуршлак, соль, макароны, гречневая крупа, сливочное масло, сыр, тёрка, тарелки, вилки.

Дополнительные: компьютер, проектор, дополнительная литература, коллекция «крупы», коллекция «макаронные изделия».

9

Формы работы

И – индивидуальная, П – парная, Г - групповая

Дидактическая структура урока.

Деятельность обучающихся. Деятельность учителя.

Задания для обучающихся, выполнение которых приведёт к достижению запланированных результатов.

Планируемые результаты. Предметные. УУД

Организационный момент

- Обучающихся организуют рабочее место.

- Учитель проверяет готовность обучающихся к уроку.

Актуализация опорных знаний

Обучающиеся отвечают на вопросы учителя, устраняют в ходе проверки обнаруженные пробелы в знаниях.

Учитель выясняет степень усвоения изученного материала; определяет типичные недостатки в знаниях обучающихся и их причины; создаёт условия по ликвидации обнаруженных недочётов.

Интеллектуальные навыки, позволяющие обучающемуся самостоятельно и ответственно принимать решения в ситуациях учебного, личностного выбора.

Обучающиеся выполняют и осознают то, что уже усвоено и что ещё подлежит усвоению, осознают качество и уровень усвоения.

Целеполагание

Обучающиеся устанавливают соответствие, определяют границы знания и незнания изученного материала; формулируют тему урока; определяют цель учебной деятельности.

Учитель уточняет, чему они должны научиться в ходе урока, какими ЗУН (знаниями, умениями, навыками) должны овладеть.

Обучающиеся умеют представлять конкретное содержание и сообщать его в устной форме.

Изучение нового материала

Обучающиеся слушают учителя, отвечают на поставленные вопросы, делают записи в тетради, работают с учебником.

Учитель рассказывает историю продуктов и способы питания наших предков задаёт вопросы, приводящие к раскрытию новой темы.

Обучающиеся - учатся находить, анализировать, управлять, оценивать и представлять информацию; показывают умение работать с учебником и дополнительной литературой.

Обучающиеся умеют представлять конкретное содержание и сообщать его в письменной форме.

Практическая работа

Обучающиеся работая в группах, варят макароны и гречневую кашу, повторяют правила по техники безопасности, правила работы в группах.

Направляющая деятельность – инструктаж по выполнении; проверка понимания обучающимися содержания работы и способе её выполнения, инструктаж по технике безопасности.

Развитие потребности в творческой деятельности, в самовыражении через правильное выполнения практической работы.

Формируют навыки самостоятельной работы и работы в парах при выполнении практической работы. Структурируют знания. Выражают смысл ситуации различными средствами.

Рефлексия

Обучающиеся производят взаимопроверку, рефлексию, представляют конкретное содержание и сообщать его в письменной и устной форме.

Осуществляется выявление ценностного отношения обучающихся к полученному знанию и самому процессу познания, экспертиза полученных образовательных продуктов.

Домашнее задание

Овладение умениями работать с различными источниками информации, организовывать собственную информацию деятельности и планировать её результаты.

Развивают личностные качества, позволяющие продуктивно действовать для реализации своих целей в соответствии с правами, потребностями и целями окружающих людей.

1. В рабочей тетради описать технологию приготовления блюда из крупы и макаронных изделий.

2. Приготовить дома блюдо из крупы и макаронных изделий.

3. Подготовить сообщение “Что ели наши предки” из истории каш.

Конспект урока технологии в 6 классе.

Тема: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Рефлексия: Какое у вас настроение?

Вступительное слово:

***

Макароны - знаем точно,

Нужно правильно сварить,

Сыром сверху всё посыпать,

Красным кетчупом полить.

Даже каждый итальянец

Дома макароны ест

И сегодня мы всем классом

Их съедим в один присест.

И теперь, когда в квартире

Не окажется котлет

Мы сумеем приготовить.

***

Шуршала, шуршала

И с кастрюли убежала.

Каша, каша, подожди!

Ведь на улице дожди.

Ты намокнешь, улыбнешся,

На асфальте расплывешься.

Тебя уж ложка не поднимет,

Тебя тарелка не обнимет.

• Ребята, вы послушали два стихотворения, как вы думаете, о чём мы сегодня будем беседовать?

О блюдах из круп, бобовых и макаронных изделий.

• Скажите, пожалуйста, что вы предпочитаете есть на завтрак?

(ответы учащихся).

К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того чтобы сварить кашу, которая очень полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдет не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша - питательный и ценный продукт.

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов. И не только из-за этого на протяжении многих веков блюда из круп так популярны.

Именно каши положили начало русской кулинарии.

• Попытайтесь сформулировать тему нашего урока.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

Поговорим о крупах.

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы. Их мы получаем при переработке зерновых культур.

Виды круп полученных из различных злаковых культур.

Питательная ценность крупы.

Питательные вещества: Минеральные вещества: фосфор, железо, калий, магний, кальций; витамины группы В1,В2,РР; растительные белки, жиры.

• Какие крупы для приготовления блюд вы знаете?

Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов: манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).

Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы. Перловые крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстрой развариваемостью.

Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую, пропаренную, шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции), овсяную плющенную (разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес” (отличаются быстрой развариваемостью).

Рисовая крупа. В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый.

Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – крупа из цельного неколотого ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.

Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено шлифованное и дробленое.

Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную кукурузную крупу.

Вопросы учителя:

• Какие блюда из этих круп можно приготовить?

(ответы учащихся).

• А кроме каши, какие блюда вы еще знаете?

(ответы учащихся).

Обобщив ответы учащихся, констатируем, что можно приготовить:

Закусочные (салаты, пасты).

Первое (супы).

Вторые (каши, запеканки, гарниры).

Сладкие, десертные блюда (муссы, пудинги, пасты).

Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Первичная обработка круп.

Можно ли крупы в таком виде использовать для приготовления блюд?

Что вы можете сказать о первичной обработке круп?

Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы.

Учитель вместе с учащимися, на примере гречневой крупы, разбирает какую первичную обработку необходимо выполнить и заполняет соответствующие графы в таблице.

Таблица №1 «Первичная обработка круп»

Технология приготовления каши.

Задание: составить технологическую последовательность приготовления каши.

Проверка выполнения работы:

1. Налить воду, вскипятить;

2. добавить соль;

3. засыпать крупу;

4. варка каши;

5. добавить масло;

6. накрыть крышкой и довести кашу до готовности (упревание);

7. подать на стол.

Каша одна из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

От чего зависит густота каши?

Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. Но и они бывают разными. Прежде чем приступить к приготовлению каши, нужно определить, какой она должна быть.

(ответы учащихся).

Из ответов обобщаем, что все зависит от количества жидкости - каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые.

Какие жидкости можно использовать для варки каши?

(молоко, бульон…)

Подбирая посуду по величине для варки каш, нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы (2,5-3 раза). Для варки каш не рекомендуются эмалированные кастрюли, в них каши часто подгорают.

Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, "Геркулеса".

Варят их на молоке, смеси молока с водой или на воде.

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо – с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков.

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах.

Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар,

сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

А теперь, давайте попробуем сформулировать требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп.

Требования к блюдам из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна быть однородной, без комочков.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких крупинок, не склеенных между собой.

3. Запеканки, пудинги, крупеники должны иметь слегка подрумяненную, неподгоревшую корочку.

4. Цвет, вкус, запах готовых блюд должны быть характерны для данного вида каши, без посторонних привкусов и запахов.

Поговорим о бобовых.

Бобы овощные - одна из древних культур. В Древнем Египте бобы считались символом смерти, жрецам накладывали запрет на их употребление. Древние греки и римляне, напротив, приносили бобы в жертву богам и с удовольствием готовили из них самые разнообразные блюда. Одним из таких кушаний был пирог с запеченным в нем бобом, символизирующий жертвоприношение богу Аполлону. Европейцы переняли этот обычай, запекая боб в рождественском пироге. Тот, кому доставался кусок пирога с «сюрпризом», провозглашался «бобовым королем» праздника с правом распоряжаться и выбрать себе «бобовую королеву». В России эти культуры возделывали издавна, но с распространением картофеля их почти перестали употреблять в пищу.

К бобовым относятся горох, фасоль, соевые бобы, люпин, бобы мунг (маш, фасоль золотистая), чечевица, нут (турецкий горох), чечевица.

Польза бобов очевидна, прежде всего, потому, что клетчатка помогает очищать организм от шлаков и токсинов, солей тяжелых металлов и даже радионуклидов.

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Полезные свойства фасоли не только в её питательности: эта культура оказывает целебное действие на организм. Особую ценность представляет легкоусвояемый белок, содержащий аминокислоты тирозин, лизин и метионин. Его количество достигает почти 20%, при этом по качеству превосходит животный белок. Чем ещё полезна фасоль для организма, так это тем, что в этой культуре присутствуют клетчатка, каротин, лимонная кислота, зольные вещества, витамины С, РР, А, группы В, каротин, магний, кальций, цинк, железо, йод, медь. Фасолевые стручки тоже обладают полезными свойствами и содержат крахмал, сахар, минеральные элементы и аминокислоты. Фасоль способствует укреплению кровеносных сосудов, очищению крови, нормализации сердечного ритма. Витамин Е - природный антиоксидант - укрепляет сосуды и улучшает работу сердца. Аргинин также благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему. Большое количество железа в фасоли вызывает приток кислорода к клеткам крови, что влияет на выработку эритроцитов и повышение сопротивляемости организма к инфекциям. Фасоль используют для приготовления отваров при атеросклерозе, стрессах, нервном истощении, болезнях почек, ревматизме, панкреатите, кожных заболеваниях. Польза фасоли для организма настолько высока, что её считают важнейшим, если не главным компонентом вегетарианских и диетических блюд. Эту культуру употребляют при многих разгрузочных диетах. В кулинарии фасоль используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров к рыбным, овощным, мясным блюдам, соусов, запеканок, салатов и даже десертов.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох - около 5 ч, фасоль – 6-8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

Макаронные изделия.

Макаронные изделия (в быту часто называются просто макаронами) - изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм. Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом. Слайд 13. С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени. Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, - полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta - «тесто») - однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).

Требования к макаронным изделиям.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

1. иметь однотонный цвет - белый с желтоватым оттенком;

2. правильную форму;

3. вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и

других посторонних привкусов и запахов.

Способы варки макаронных изделий.

Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй - несливной. (Охарактеризовать оба способа.)

I способ варки применяют для гарниров;

II способ - для запеканок и макаронников.

К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

1. отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;

2. запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные

изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;

3. вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

Классификация макаронных изделий.

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.

• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.

• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие.

Хранение круп, бобовых и макаронных изделий.

Хранить крупы, бобовые и макаронные изделия надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу, бобовые и макаронные изделия нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время.

• Скажите, какие блюда из макаронных изделий вы знаете?

(ответы на вопросы).

Молодцы. А теперь я предлагаю выполнить разделиться на группы и выполнить практическую работу.

Не забываем Технику безопасности при работе на электрической плите!

Практическая работа I группа. «Варка гречневой каши».

Принадлежности и материалы: фартук, косынка, электрическая плита, кастрюля, ложки, гречневая крупа, вода, масло, тарелки.

Ход работы.

1. Переберите крупу. Даже если вы покупаете дорогой продукт, есть вероятность, что в нём окажется растительный мусор.

2. Промойте гречку. Достаточно сделать это пару раз под проточной водой, пока жидкость не станет прозрачной.

3. Положите крупу в кастрюлю с подсоленной водой. Воды должно быть в два раза больше, чем гречки. Чтобы не ошибиться, используйте один и тот же мерный стакан для крупы и воды.

4. Лучший вариант для варки гречки - посуда с толстым дном. Она обеспечивает оптимальное количество пара, который и ответственен за приготовление каши.

5. Доведите воду до кипения и уберите шумовкой пену. Затем убавьте огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите гречку 12–20 минут. В это время лучше не открывать кастрюлю и не перемешивать кашу. Иначе можно нарушить температурный режим.

6. Проверьте готовность гречки, проведя ложкой по дну. Если воды там нет или каша уже немного пристаёт к нему, значит, её можно снимать с плиты.

7. Добавьте в гречку кусочек сливочного масла. Затем накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцами и дайте настояться 15-20 минут. Так каша будет ещё более нежной.

8. Наслаждайтесь!

Практическая работа II группа. «Макароны с сыром».

Принадлежности и материалы: фартук, косынка, электрическая плита, кастрюля, ложки, макароны, вода, масло, дуршлак, тёрка, сыр, тарелки, вилки.

Ход работы.

1. Первым делом наливаем фильтрованную воду в кастрюлю, доводим до кипения.

2. В кипяток засыпаем соль. Перемешиваем.

3. Засыпаем в кипящую воду макаронные изделия, перемешиваем и варим на среднем огне. Крышкой не накрываем. Периодически пробуем их на готовность. Обычно на пачке указано, сколько времени требуется для варки. Главное - не переварить!

4. Как только макароны сварятся до мягкости, процеживаем их через дуршлаг. Вся лишняя вода должна стечь. Я всегда после варки дополнительно промываю макароны, так они потом меньше слипаются.

5. Пересыпаем их назад в кастрюлю и добавляем щедрый кусочек сливочного масла. Перемешиваем.

6. Трём на тёрке сыр.

7. Готовые макаронные изделия раскладываем в тарелки. Посыпаем тонко нарезанным твердым сыром. Угощайтесь!

Итоги урока.

Заключительное слово учителя.

Вы сегодня убедились, как много блюд можно приготовить из обычного зёрнышка.

У наших предков каша на столе была по праздникам. Не мешало и нам забывать хорошее. Так что относитесь к каше с уважением!

Знание нехитрых секретов всегда выделит умелую хозяйку, у которой никто никогда не вздохнет с сожалением, что «опять каша», при виде такого полезного и вкусного блюда.

Рефлексия.

Что нового узнали на уроке?

Чему научились?

Спасибо за работу.

Всего вам доброго!

Домашнее задание.

1. В рабочей тетради описать технологию приготовления блюда из крупы и макаронных изделий.

2. Приготовить дома блюдо из крупы и макаронных изделий.

3. Подготовить сообщение “Что ели наши предки” из истории каш.